Rehrücken im Blütenmantel mit Wildkräutersalat

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen ):

  • 800 g Rehrücken
  • 1 Fettnetz vom Schwein
  • 80 g gemischte, essbare Blüten
  • Salz und Pfeffer

Den Rehrücken auslösen und parieren. Kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Die Blüten fein hacken. Das Schweinefettnetz auslegen und die Blüten darauf verteilen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Blütenbett setzen. Das Ganze fest umwickeln, auf einem Backblech platzieren und den Rehrücken bei 100 Grad (Ober-/Unterhitze) solange garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat.

Zutaten für die Schinkenschalen:

  • 8 dünne Scheiben Schinken
  • 8 dünne Scheiben Bacon

4 gleich große ofenfeste Gläser, Tassen oder Schalen umgekehrt auf ein Backblech stellen. Je 2 Scheiben Schinken und 2 Scheiben Bacon so darumwickeln, dass eine Schalenform entsteht. Fest andrücken und bei 170 Grad circa 20 Minuten kross backen. Vom Glas ziehen und auskühlen lassen.

Zutaten für die Brotchips:

  • 200 g Zwiebelbrot
  • etwas Rapsöl

Das Brot hauchdünn aufschneiden, leicht mit Öl bestreichen und im Ofen bei 170 Grad circa 10-15 Minuten knusprig backen.

Zutaten für den Salat:

  • 400 g Wildkräuter-Salat
  • 50 ml Balsamico-Essig
  • 150 ml Rapsöl
  • 1 EL Senf
  • 50 g Brombeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz und Pfeffer

Den Salat waschen, putzen, trocken schütteln und klein zupfen. Aus Essig, Rapsöl, Senf und Brombeeren mit Hilfe eines Pürierstabs eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und durch ein Sieb passieren. Den Salat in den Schinkenschalen anrichten.

Rehrücken mit Wildkräutersalat

Koch/Köchin: Henrik Schwarz

Letzter Sendetermin: 08.08.2018