Schweinerücken mit Pfeffersoße und Kartoffelstampf

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 800 g (mit Kruste) Schweinerücken
  • Salz und Pfeffer

Die Schwarte leicht einschneiden. Das Fleisch salzen. Den Schweinerücken mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen und scharf anbraten, wenden und im Ofen bei 80 Grad weitergaren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad (Fleischthermometer) hat. Das Fleisch vor dem Servieren nochmals salzen und pfeffern.

Zutaten für die Soße:

  • 150 gewürfelte Zwiebeln
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g abgetropfte grüne Pfefferbeeren
  • 60 ml Weinbrand
  • 15 g edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 ml Sahne
  • 60 ml Gemüse- oder Bratenfond
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer

Die Zwiebelwürfel in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Rosmarin und Pfefferbeeren hinzugeben. Mit dem Weinbrand ablöschen und einmal kurz flambieren. Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben und gut verrühren. Alles mit Sahne auffüllen und reduzieren lassen, bis eine sämige Soße entstanden ist. Den Rosmarinzweig herausnehmen. Die Soße mit etwas Fond verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Gemüse:

Die Möhren schälen und in mundgerechte Rauten schneiden. Den Blumenkohl säubern, waschen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse in reichlich Salzwasser zusammen mit dem Currypulver gar kochen.

Zutaten für den Kartoffelstampf:

Rucola, Knoblauchzehen, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einem Pesto verarbeiten und mit Salz abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und stampfen. Das Pesto nach Geschmack untermengen.

Zutaten für die Parmesanhippe:

Die Butter schaumig rühren und die Eier einzeln unterrühren. Mehl und Parmesan hinzugeben, verrühren und alles mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe einer Palette ovale Hippen auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und bei 170 Grad circa 5-10 Minuten goldbraun backen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller legen. Etwas Soße darüber geben. Gemüse und Kartoffelstampf anbei platzieren. Mit den Hippen sowie Kirschtomaten, Chilischoten und frischen Kräutern garnieren.

Schweinerücken mit Kartoffelstampf.

Koch/Köchin: Oliver Skopnick

Letzter Sendetermin: 01.08.2018