Steak mit Flusskrebsen und bunten Kroketten

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 1 kg Tomahawk-Steak
  • Salz
  • Pfeffer
  • Brasil-Grillgewürz
  • Abrieb von 1 unbehandelten Orange
  • 30 g Senf

Das Fleisch 1 Tag vor der Zubereitung mit Senf, Pfeffer, Gewürzmischung und etwas Orangenabrieb marinieren, in Folie verpacken und im Kühlschrank lagern.

Für die Zubereitung das Fleisch samt Marinade in 2 Schichten Frischhaltefolie verpacken und mit 2 Schichten Aluminiumfolie umwickeln. In der Verpackung bei 80 Grad Ober-/Unterhitze für circa 1 ½ Stunden im Ofen garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad hat. Kurz vor dem Servieren das Steak aus der Folie nehmen und in einer Grillpfanne sehr scharf von allen Seiten angrillen.

Zutaten für die Meeresfrüchte:

  • 1 kg Flusskrebse
  • Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel Zwiebel
  • 50 ml Anisschnaps
  • ¼ Bund frischer Estragon

Während das Fleisch im Ofen gart, die Flusskrebse in gesalzenem Wasser zusammen mit dem Lorbeer und den Pfefferkörnern blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und das Fleisch aus dem Panzer sowie Schweren und Schwanz lösen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Das Krebsfleisch in einem Topf in Butter schwenken, die Zwiebelwürfel hinzugeben, mit Anisschnaps ablöschen und mit fein gezupftem Estragon sowie 1 Butterflocke vollenden.

Zutaten für den Spargel:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 500 g kleine Strauchtomaten
  • etwas Zitronensaft
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Den Spargel putzen, das untere Drittel schälen und den Spargel in grobe Stücke schneiden. Kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten vierteln. Den Spargel in einer Pfanne zusammen mit den Tomaten in Butter schwenken. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Kroketten:

Blaue Kartoffeln und Drillinge mit Schale circa 23 Minuten kochen. Die Süßkartoffeln separat mit der Schale circa 35 Minuten kochen. Alle Kartoffeln abgießen, pellen und auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und mit einer runden Ausstechform in gleichmäßige Kreise ausstechen.

Die Eigelbe mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Die einzelnen Kartoffelscheiben mit der Masse bestreichen und abwechselnd in Krokettenform stapeln. Paniermehl und Panko miteinander vermengen. Die Türmchen zunächst in Mehl, dann in Ei und danach in der Paniermehl-Pankomischung wälzen. Den Vorgang nochmals wiederholen. Die Kroketten in Butterschmalz goldbraun backen.

Steak mit Flusskrebsen und bunten Kroketten.

Koch/Köchin: Stefan Zeisler

Letzter Sendetermin: 13.06.2018