Gegrillte Lammkoteletts mit Zuckerschoten-Salat

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

• 12 (mit Knochen) Lammkoteletts
• 2 Knollen junger Knoblauch
• 2 Bio- Zitronen
• einige Zweige Rosmarin
• Meersalz
• Pfeffer
• Olivenöl

Das Lamm vom Metzger in einzelne Koteletts sägen lassen. Den ausgelösten Mittelknochen für den Fond einpacken lassen. Man kann dafür aber auch andere Lammknochen verwenden. Die Koteletts mit schwarzem Pfeffer würzen und mit Olivenöl bepinseln.

Die Koteletts auf den heißen Grill legen und scharf anbraten. Anschließend an den Rand des Grills legen und bei milder Hitze wenige Minuten zu Ende grillen. Dabei noch ein paar Rosmarinzweige mit auf den Grill geben. Zitronen und Knoblauchknollen längs halbieren und mit der Schnittfläche auf den Grill legen. Der Saft der Zitronen bekommt durch den Grill ein schönes rauchiges Aroma, der Knoblauch ebenfalls.

Die Koteletts beim Grillen nicht aus den Augen lassen, sie sind schnell gar. Das Fleisch sollte im Kern noch rosa und schön saftig sein. Erst nach dem Garen mit Salz bestreuen und mit Zitronen und Knoblauch servieren.

Zutaten für den Zuckerschoten-Salat:

• 500 g Zuckerschoten
• 300 g Physalis
• 2 Chilischoten
• ½ Bund Petersilie
• 2 Zweige Minze
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL weiße Crema di Balsamico
• 1 EL Sherry-Essig
• ½ Bio- Zitrone
• 1 Prise Chili
• Salz und Pfeffer

Zuckerschoten in Streifen schneiden und 2 Minuten in Salzwasser kochen (blanchieren), dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Physalis waschen, von den kleinen Stilansätzen befreien und halbieren. Zuckerschoten mit Physalis in eine Schüssel geben und vermengen. Minze und Petersilie säubern, fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben.

Aus Olivenöl, Rapsöl, Crema di Balsamico, Sherry-Essig und etwas Zitronensaft eine Vinaigrette rühren. Die Öl- und Essigmenge kann man nach Geschmack variieren. Die Vinaigrette mit Salz, etwas Chili und Zucker abschmecken und mit dem Salat vermengen.

Zutaten für den Lammfond:

• 300-500 g Knochen vom Lammrücken
• 1 Möhre
• 1 kleines Bund Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knolle junger Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 2 Tomaten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 0,2 l Weißwein
• ca. 1 l Wasser
• Salz und Pfeffer

Zu den Lammkoteletts schmeckt auch ein feiner Lammfond. Er sollte vor dem Grillen angesetzt werden, da die Zubereitung etwas Zeit braucht. Die Lammknochen mit etwas Olivenöl in einen Topf geben und rundum anbraten.

Das Gemüse putzen, in Stücke schneiden. Die Zwiebel (mit Schale) und die Tomaten halbieren. Zwiebel und Gemüse ebenfalls im Topf etwas rösten. Wein und Wasser hinzufügen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Etwas Salz, Pfeffer, Tomaten und die Kräuter dazugeben. Den Fond mindestens 1 Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Koteletts servieren.

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 12.06.2018