Hechtklöße mit Spinat-Mangold-Gemüse

Zutaten für die Hechtklöße (für 4 Personen):

  • 600 Filet vom Hecht
  • 160 g Sahne
  • 15 g Salz
  • 5 g Cayenne-Pfeffer
  • 1 Eiweiß
  • Salz

Das Hechtfilet - falls nötig - von restlichen Gräten befreien. Sahne, Salz, Cayenne-Pfeffer und Eiweiß zum Fisch geben und alles durch einen Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln circa 20 Nocken ausstechen und ins leicht köchelnde Wasser geben. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Zutaten für das Gemüse:

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne rösten und beiseitestellen. Spinat und Mangold waschen und grob schneiden. Beides kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort eiskalt abschrecken. Knoblauch und Zwiebel pellen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Spinat und Mangold hinzugeben, kurz anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Etwas reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit gerösteten Sonnenblumenkernen dekorieren.

Zutaten für das Kartoffel-Bärlauch-Püree:

Die Kartoffeln schälen und weich kochen. Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Sahne und Butter zusammen mit dem geschnittenen Bärlauch in einem Topf erwärmen. Die Kartoffeln abgießen und stampfen. Die warme Sahne-Mischung hinzugeben und alles mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten für die Sauce hollandaise:

  • 2 Eigelb
  • 165 geklärte Butter
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • etwas Zitronensaft

Die Butter in einem separaten Topf erwärmen. Mit dem Eigelb in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Unter ständigem Rühren nach und nach die warme, geklärte Butter hinzugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Überbacken und Anrichten:

Das Püree in Nockenform auf vier Tellern verteilen. Das Spinat-Mangold-Gemüse in der Mitte platzieren und die Hechtklöße an die Nocken legen. Etwas Sauce hollandaise über die Hechtklöße geben und mit frisch geriebenem Parmesan besteuen. Mit Hilfe der Grillfunktion im Ofen bei 200 Grad circa 5 Minuten überbacken. Mit Kaviar und frischem Dill garnieren und sofort servieren.

Hechtklöße mit Spinat-Mangold-Gemüse

Koch/Köchin: Nico Emrich

Letzter Sendetermin: 25.04.2018