Lammrücken mit Spargel-Sanddorn-Gemüse

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 720 g Filet vom Lammrücken
  • Abrieb von 2 Zitronen
  • 2 EL mit roten Beeren gemischtes Müsli
  • 1 EL Honig
  • 40 g kalte Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer

Das Lammrückenfilet parieren und salzen sowie pfeffern. Scharf von allen Seiten in einer Pfanne anbraten. Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Mit Müsli, Eigelb, kalter Butter, Zitronenabrieb und Honig verkneten. Das Filet aus der Pfanne nehmen und die Müslimischung auf das Fleisch geben. Für circa 6 Minuten bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) im Ofen überbacken.

Zutaten für das Gemüse:

  • 300 g grüner Spargel
  • 180 g Thaispargel
  • 80 g Erbsen oder Zuckerschoten
  • 80 g Möhren
  • 300 g Kartoffeln
  • 40 g Sanddornbeeren
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Das Gemüse putzen und schälen. Die Möhren mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Spargel, Thai-Spargel und Möhrenstreifen blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp beiseitestellen. Die Kartoffeln kochen und ausdämpfen lassen. Mit einer Gabel zu Krümeln zerdrücken und in Butterschmalz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Stufe bis zum Servieren warm halten. Den Sanddorn waschen. Das Gemüse vor dem Anrichten kurz in einer heißen Pfanne anschwitzen, den Sanddorn hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Zucker abschmecken.

Zutaten für die Sauce hollandaise:

  • 500 g Butter
  • 3 EL weißer Balsamico-Essig
  • 80 ml Weißwein
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 3 Eigelb
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Pimentkörner
  • Lorbeerblatt
  • Zucker
  • Salz

Die Schalotte pellen und fein würfeln. Gemüsebrühe, Wein, Balsamico-Essig, Schalotten-würfel, Piment, Pfeffer und Lorbeerblatt in einen Topf geben und um zwei Drittel reduzieren lassen. Durch ein feines Sieb geben und den Fond auffangen. Die Butter in einem weiteren Topf zerlassen. Das Eigelb in den Fond geben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach die flüssige Butter unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer mag, kann noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

Lammrücken mit Spargel und Sanddorn.

Koch/Köchin: Gordon Lankenau

Letzter Sendetermin: 11.04.2018