Rinderflanke mit Variationen von der Kerbelwurzel

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • ca. 1,2 kg Rinderflanke
  • Salz
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • Pflanzenöl

Das Fett grob vom Fleisch entfernen und das Fleisch in gleichmäßige Stücke portionieren. Öl in einer Grillpfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend bei 180 Grad Umluft 6 Minuten im Ofen garen und vor dem Servieren für 3 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für das Kerbelwurzel-Püree:

  • 800 g Kerbelwurzel
  • 50 g Butter
  • 350 ml Milch
  • Salz
  • Muskat

Die Kerbelwurzel waschen und säubern. Die Wurzel klein schneiden. Mit Milch und Butter in einen Topf geben und garen, bis die Wurzeln weich sind. Alles mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz sowie Muskat abschmecken.

Zutaten für das Kerbelwurzelgemüse:

  • 400 g Kerbelwurzeln
  • 30 g Nussbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Kerbelwurzeln waschen und säubern. In Würfel schneiden und mit der Nussbutter vermengen. Wurzelstücke vakuumieren und für 16 Minuten bei 82 Grad im Wasserbad (z.B. mit Hilfe eines Sous-Vide-Gerätes) garen. Nach der Garzeit die Wurzeln aus der Plastikhülle nehmen und kurz in der Pfanne glacieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternative: Die Kerbelwurzeln klein schneiden und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser dünsten. Anschließend in einer Pfanne mit Nussbutter schwenken und würzen.

Zutaten für die Kerbelwurzelchips:

  • 3 Kerbelwurzeln
  • Öl

Die Wurzeln waschen, säubern und in dünne Scheiben hobeln. In heißem Fett (150 Grad) knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zutaten für die Kerbelsoße:

  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Weißwein-Essig
  • 2 Schalotten
  • 5 Zweige Kerbel
  • 10 g Senfsaat
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ Bund gehackter Kerbel

Schalotten abziehen und fein würfeln. Kerbelzweige grob zupfen. Weißwein, Weißwein-Essig, Schalottenwürfel, Kerbelblätter und Senfsaat in einen Topf geben, aufkochen lassen und bis zur Hälfte reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb geben und in einer Metallschale oder einem kleinen Topf auffangen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die dabei entstehende weiße Molke abschöpfen.

In einem größeren Topf Wasser leicht zum Köcheln bringen. Das Eigelb zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die flüssige Butter langsam unter Rühren dazugeben. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und den gehackten Kerbel hinzugeben.

Auf einem Teller ein Stück Rinderflanke mit Kartoffel Chips.

Koch/Köchin: Benjamin Busmann

Letzter Sendetermin: 14.02.2018