Pilzbouillon mit Eierstich

Zutaten (für 12-15 Personen):

Steinpilze in 800 ml heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Champignons mit Küchenpapier säubern, Stielenden entfernen. Die Hälfte der Pilze beiseitelegen, den Rest in grobe Stücke schneiden. Kräuter abbrausen und trockenschütteln, zwei Zweige Thymian beiseitelegen. Wacholderbeeren grob andrücken.

Den Fond (alternativ können auch 2 l Gemüse- und 2 l Pilzfond gemischt werden) mit Champignonstücken, Kräutern, Wacholderbeeren und dem Einweichwasser der Steinpilze in einen Suppentopf geben. Aufkochen und dann 20 Minuten köcheln lassen.

Eier, Milch und Sahne verquirlen. Eingeweichte Steinpilze und Petersilie fein hacken. Beides zur Eiersahne geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eiermilch in eine feuerfeste Auflaufform gießen. Im Wasserbad circa 20 bis 30 Minuten stocken lassen. Anschließend stürzen und in Würfel schneiden.

Übrigen Champignons in Scheiben schneiden, restliche Thymianblätter hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und etwas Öl dazugeben. Pilze darin braun braten. Salzen und pfeffern und den gehackten Thymian darüber geben. Vom Herd nehmen.

Pilzbrühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf oder eine Terrine umfüllen. Angebratene Pilze und den Eierstich in die Bouillon geben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell mit Sherry abschmecken.

Koch/Köchin: Josef van Scharrel

Letzter Sendetermin: 04.02.2018