Rehrücken klassisch mit Klößen und Rotkohl

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 1 (küchenfertig, ca. 1,2-1,4 kg) Rehrücken
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Den Rehrücken abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. In heißem Olivenöl 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Unterhitze) auf der zweiten Schiene circa 20 Minuten zu Ende garen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten bis zum Servieren ruhen lassen.

Zutaten für den Rotkohl:

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kopf halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Kohl in einem Topf mit Wein und Gewürzen einen Tag zugedeckt marinieren.

Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, den abgetropften Rotkohl hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Marinade und Geflügelfond dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kohl 90 Minuten köcheln lassen. Er sollte weich sein, aber noch Biss haben. Den Kohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Fond auffangen. Den Fond mit der Preiselbeerkonfitüre einkochen, bis er kräftig schmeckt. Den Apfel schälen, in kleine Spalten schneiden und zusammen mit dem Kraut in den Fond geben. Bei Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Klöße:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Speisestärke
  • 2 Eigelb
  • 3 EL Butter
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 5 EL Butter
  • 1 TL frische Blattpetersilie
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz

Die Toastscheiben fein würfeln und in einer Pfanne mit 2 EL Butter bei kleiner Hitze goldbraun rösten. Die Toastwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit der klein geschnittenen Petersilie vermengen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Durch eine Kartoffelpresse geben und mit Speisestärke, 3 EL brauner Butter, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Kloßteig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen 8 Klöße formen. In jeden Kloß mittig ein paar Croutons stecken, wieder verschließen und 20 Minuten in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Zutaten für die Pilze:

  • 300 g Pilze nach Saison z.B. Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge
  • zum Braten: 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Pilze putzen, in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für die Soße:

  • 200 g Cranberries
  • 150 g Zucker
  • 4 cl Kaffeelikör
  • 100 ml schwarzer Johannisbeerensaft
  • Speisestärke

Johannisbeerensaft und Kaffeelikör in einem Topf erhitzen. Den Zucker hinzufügen, einmal aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Cranberries dazugeben und nochmals aufkochen lassen.

Anrichten:

Den Rehrücken aus der Folie nehmen und in Tranchen schneiden. Mit Pilzen, Soße, Rotkohl und Klößen servieren.

Koch/Köchin: Michael Wollenberg

Letzter Sendetermin: 10.01.2018