Porterhousesteak mit wildem Brokkoli

Zutaten für das Steak (für 4 Personen):

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Knoblauchknolle und Schalotten im Ganzen teilen. Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Steak rundum kräftig anbraten. Die halbierten Knoblauch- und Schalottenhälften mit in die Pfanne geben und auf der Schnitthälfte bräunen.

Ein Backblech mit den Kräutern auslegen. Die angebratenen Knoblauch- und Schalottenhälften und den Ingwer hinzufügen. Das Steak aus der Pfanne nehmen und mit Salz und gemörsertem Pfeffer einreiben.

Das Steak auf die Kräuter legen und mit etwas Olivenöl begießen, dann für etwa 1 Stunde im Ofen garen. Die Kerntemperatur immer wieder mit einem Bratenthermometer messen. Beträgt die Kerntemperatur 50-54 Grad, ist das Steak medium rare und perfekt gegart. Das Steak aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Salz und Pfeffer bestreuen. Vor dem Aufschneiden noch etwas ruhen lassen. Die Fleischstücke vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Sauce mousseline, Brokkoli und selbst gebackenem Baguette servieren.

Zutaten für Sauce mousseline:

  • 3 EL Estragon-Essig
  • 3 EL Weißwein
  • 0,1 l Wasser
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Schalotte
  • Lorbeerblatt
  • 1 Bund Estragon
  • 3 Eigelb
  • 150 eiskalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0,1 l Sahne

Die Sauce mousseline ist eine Variante der Sauce béarnaise, die mit Sahne verfeinert wird. Zunächst die Blätter von den Estragonzweigen zupfen. Die Schalotte schälen, vierteln und mit Essig, Estragonzweigen, Wein, Wasser, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf geben und erhitzen. Die Würzflüssigkeit einkochen, bis nur noch circa 2 EL übrig sind. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen.

Die Reduktion wieder in den Topf geben und auf die warme Herdplatte (Stufe 2-3) stellen. Das Eigelb hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen. Dabei den Topf immer wieder von der Herdplatte ziehen, damit er nicht zu heiß wird. Nun nach und nach die eiskalten Butterstücke hinzufügen und unter stetigem Rühren auf und neben der Herdplatte schmelzen lassen. Den Vorgang fortsetzen, bis sich Butter, Eigelb und Reduktion zu einer cremigen Soße verbunden haben.

Das vorsichtige Erwärmen und gleichmäßige Schlagen ist das A und O der Herstellung. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig mit der Béarnaise verrühren. Die Estragonblätter fein hacken dazugeben.

Zutaten für wilden Brokkoli:

Den Kohl säubern und in Stücke sowie Röschen schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Chilischote hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli darin farblos anbraten. Schalotten, Knoblauch, Chili und etwas Brühe dazugeben und alles weiter braten, bis der Kohl gar ist, aber noch ausreichend Biss hat.

Zu diesem Rezept passt:

Bettina Tietjen, Jochen Gaues und Rainer Sass schwingen im "DAS! Kochstudio" gemeinsam die Kochlöffel und präsentieren raffinierte und leckere Gerichte für jeden Geschmack. © NDR/dmfilm/Florian Kruck, honorarfrei

Koch/Köchin: Rainer Sass und Bettina Tietjen

Letzter Sendetermin: 29.12.2017