Dry Aged Tomahawk-Steak mit grünem Spargel

Zutaten: Steak

• 1 Stck. Prime Cut John Stone Tomahawk-Steak
• aus der Mühle Salz
• aus der Mühle Pfeffer
• zum Braten Rapsöl
• 2 EL Butter
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian

Das Steak von beiden Seiten mit Salz würzen. Dann mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten draußen stehen lassen.
Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin scharf anbraten. Danach das Steak auf ein Gitter legen und im vorgeheiztem Ofen bei 135°C circa 25 Minuten garen. Fleisch (52°C Kerntemperatur) aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und fünf Minuten ruhen lassen. Dann ein Stück Butter mit Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben, Butter leicht bräunen lassen und das Steak damit übergießen.

Zutaten: Soße

• 2 hartgekochte Eier
• 2 EL Kräuteressig
• 5 EL Sonnenblumenöl
• aus der Mühle Salz
• aus der Mühle Pfeffer
• 50 g Doppelrahmfrischkäse
• 180 g Crème fraîche
• 2 fein gewürfelte Schalotten
• eine handvoll gehackte Kräuter

Eigelbe und Eiweiße trennen. Eigelbe durch ein feines Sieb streichen, Eiweiße fein hacken.
Dann die Eigelbe mit Senf und Essig glattrühren. Öl wie für Mayonnaise erst tropfenweise, dann langsam im dünnen Strahl unter Rühren dazugeben, bis eine homogene, cremige Masse entstanden ist. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Frischkäse und die Crème fraîche zur Eigelbcreme geben und alles glatt verrühren. Schalottenwürfel und Kräuter mit gehacktem Eiweiß behutsam unter die Creme heben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten: Gemüse

• 500 g kleine, junge Kartoffeln
• 1 TL Kümmelsamen
• 800 g grüner Spargel
• 4 Eier

Die Kartoffeln gründlich waschen, eventuell abbürsten und samt Schale in Salzwasser mit Kümmel circa 20-25 Minuten garen.
Vom grünen Spargel nur das untere Drittel dünn schälen und die holzige Enden abschneiden. Dann den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Butter so lange kochen, dass er noch leichten Biss hat.
Die Eier anpiken und in kochendem Wasser sechs Minuten kochen. Kurz in Eiswasser abschrecken, pellen und kurz vor dem Servieren halbieren.

Anrichten

Die Kartoffeln sofort mit Spargel, halbierten Eiern und Soße auf vier Tellern dekorativ anrichten. Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und dazulegen.

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Koch/Köchin: Dirk Luther

Letzter Sendetermin: 17.05.2017

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