Gefüllte Schollenröllchen mit Trüffel-Ponzu-Butter

von Rainer Sass und Steffen Henssler
- +
Person(en)

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Die Schollenfilets säubern und restliche Gräten entfernen. Das Lachsfilet ebenfalls säubern und in 4 Stücke schneiden. Die Fischfilets mit etwas Meersalz bestreuen. Auf die Hälfte der Filets Lachsstücke legen, auf die anderen je 1 Garnele. Einrollen und mit einem Holzspieß fixieren. Olivenöl und Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schollenröllchen rundum goldbraun braten. Die Füllungen sollten gar, aber noch etwas glasig sein.

Zutaten für die Ponzu-Soße (für etwa 0,6 l):

nach oben

Sake und Mirin in einem Topf für 1 Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Das Sake-Mirin-Gemisch in eine kalte Schüssel geben und zuerst die Sojasoße und anschließend den Zitronensaft dazugeben. Wichtig: Der Zitronensaft darf nicht erhitzt werden, da sonst die Enzyme, die für die Reifung der Soße verantwortlich sind, abgetötet werden. Die Soße für mindestens 6 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Gekühlt ist sie mindestens 6 Monate haltbar und wird durch den Reifeprozess täglich besser.

Die japanische Würzsoße gibt es auch als Fertigprodukt im Feinkosthandel oder in Asiashops zu kaufen.

Zutaten für die Butter:

  • 125 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 250 g Butter
  • 50 ml selbst gemachte Ponzu-Soße
  • 1 EL Trüffelbutter
  • 1 TL Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

nach oben

Weißwein zusammen mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einen Topf geben und auf die knappe Hälfte reduzieren. Pfefferkörner und Lorbeerblätter aus der Reduktion entfernen. Ponzu-Soße, Trüffelöl und -butter dazugeben, erneut erhitzen und verrühren. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Stabmixer in die heiße Reduktion einmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Zutaten zum Anrichten:

nach oben

Die Trüffel-Ponzu-Butter auf Teller geben und 2 unterschiedlich gefüllte Schollenröllchen darauflegen. Zum Schluss alles mit dem gehackten Kerbel bestreuen.

Sass: So isst der Norden | Sendetermin | 21.03.2021

Rezepte finden

Mehr Rezepte der Kategorie "Fisch"