Gemüseschnitzel mit Pilzsoße und Rosmarinpolenta

von Ingmar Jaschok

Zutaten für die Polenta (für 4 Portionen):

  • 250 g Polenta
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Rosmarin
  • etwas Öl
  • 200 g (in Würfeln) Käse

Backofen auf 120 Grad vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Rosmarin hacken und dazugeben, Brühe angießen und alles aufkochen. Auf kleine Hitze herunterdrehen und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Nach einigen Sekunden sollte die Polenta die Brühe aufgesogen haben.

Alles durchmischen, sodass sich der Rosmarin gut verteilt. Kleine Käsewürfel unterrühren (Veganer lassen den Käse weg). Polenta auf einem Backblech etwa zwei Zentimeter hoch verteilen. Mindestens zehn Minuten im Backofen backen.

Zutaten für die Pilzsoße :

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Champignons putzen und halbieren, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Champignons in wenig Öl anschwitzen. Nachdem die Zwiebeln glasig geworden und die Champignons angegart sind, die Hitze hochdrehen. Etwa ein Viertel des Weines hinzugeben und kurz einkochen lassen. Dann mit etwas Mehl bestäuben und unterrühren. Diesen Schritt solange wiederholen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Dabei lieber öfter mit wenig Mehl arbeiten, sonst bilden sich Klümpchen.

Brühe und Wein nach und nach hinzugeben und unter Rühren einkochen lassen. Die Soße sollte Bindung haben, bevor man weitere Flüssigkeit hinzugibt. Mit Pfeffer und Salz würzen. Senf hinzugeben, nochmal mit Pfeffer, Salz und Weißwein abschmecken. Vor dem Servieren gehackte Petersilie unterrühren.

Zutaten für die Gemüseschnitzel:

  • 1 kg Gemüse, z.B. Sellerie, Kohlrabi, Steckrüben oder Pastinaken
  • alternativ: Äpfel und Birnen
  • 200 ml Brühe
  • 100 ml Wasser
  • 1 Spritzer Sojasoße
  • 1 Spritzer Tabasco
  • Mehl
  • Paniermehl
  • zum Braten: Sonnenblumenöl

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Gemüse putzen und in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Brühe und Wasser zusammen mit etwas Mehl zu einem dickflüssigen, glatten Teig verrühren. Je 1 Spitzer Sojasoße und Tabasco hinzugeben und unterrühren (bei der süßen Variante mit Obst durch Ahornsirup ersetzen).

Einen Teller mit etwas Paniermehl bestreuen und weiteres Paniermehl bereitstellen. Gemüsescheiben nacheinander von beiden Seiten im Teig wenden, auf das Paniermehl legen, etwas Paniermehl draufgeben und von beiden Seiten gut andrücken. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Gemüseschnitzel vorsichtig hineinlegen. Nach etwa 3 Minuten wenden und von der anderen Seite auch goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch kurz das Fett ablaufen lassen.

Tipp:

Bei etwas dickeren Gemüsescheiben und recht harten Steckrüben die fertigen Schnitzel noch drei Minuten zur Polenta in den Backofen geben oder die Gemüsescheiben vor dem Panieren fünf Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren.

Markt | Sendetermin | 09.03.2020