Hirschrücken mit Spätzle und Chutney

Zutaten für den Hirschrücken (für 4 Personen):

Den Hirschrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne in etwas Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und mit Rotwein ablöschen. Die Zwiebel abziehen und grob würfen, Pastinake und Möhre schälen und grob schneiden. Alles zusammen mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zum Fleisch geben und mit dem Wildfond angießen. Das Fleisch bei 160 Grad Umluft im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 62 Grad erreicht hat - das dauert circa 20 Minuten.

Zutaten für die Spätzle:

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • 150 ml Milch
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 100 g Käse, z.B. Gouda oder Emmentaler
  • 100 g Butter

Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verrühren, bis der Teig Blasen schlägt. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit Hilfe einer Spätzle-Reibe oder einer Presse die Spätzle ins Wasser geben. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die Spätzle abschöpfen, in ein Sieb legen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin leicht anbraten. Zum Schluss den Käse darüber schmelzen lassen.

Zutaten für das Zwetschgen-Chutney:

  • 1 kg Zwetschgen
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 250 g Rohrzucker
  • 200 ml milder Essig
  • 200 g Schalotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • Zitronensaft

Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Schalotten schälen und fein würfeln. Rohrzucker und Rotwein in einen Topf geben und erhitzen, sodass sich der Zucker auflöst. Mit dem Essig langsam ablöschen. Die Zwetschgen und alle anderen Zutaten dazugeben und alles einkochen lassen.

Zutaten für die Walnüsse:

Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Den Zucker dazugeben und schmelzen lassen. Die Rosmarinzweige hinzufügen, kurz erhitzen und die Walnusskerne auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Anrichten:

Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit den Spätzle, Zwetschgen-Chutney und gerösteten Walnusshälften anrichten.

Hirschrücken mit Gemüse

Koch/Köchin: Helmut Okelmann

Letzter Sendetermin: 14.09.2016