Birnen, Bohnen und Speck mit Kasseler

Birnen, Bohnen und Speck ist ein Rezept mit wenigen Zutaten. Die sollten dafür aber von bester Qualität sein. Auch bei der Brühe bitte keine Kompromisse machen und sie am besten wie folgt selber kochen:

Zutaten für die Fleischbrühe (für 4-6 Personen):

• 2 kg Suppenknochen, Schinkenknochen und Suppenfleisch
• 1 gutes Stück geräucherte Schweineschwarte
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• 1 EL Wacholderbeeren
• ½ EL Pfefferkörner
• etwas Salz

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne schwarz rösten. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit Knochen, Suppenfleisch und der Schweineschwarte in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist.

Die Gewürze hinzufügen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und mit etwas Salz abschmecken. Etwa 1 Liter für das Gericht beiseite stellen, den Rest gegebenenfalls einfrieren.

Zutaten für das Schmorgericht:

• 1 kg Grüne Bohnen
• 1 ½ kg Kasseler-Bauch
• 100 g durchwachsener Speck
• 6 (Williams-Christ oder Conference) Birnen
• 1 l Fleischbrühe
• 4 mittelgroße Tomaten
• 2 Bund Bohnenkraut
• 1 Zwiebel
• 1 EL Senf
• Pfeffer
• Salz
• Butter
• Olivenöl

Die Bohnen putzen und halbieren. Speck und Zwiebel würfeln, 1 Bund Bohnenkraut bündeln. Die Stielansätze der Tomaten entfernen, das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Butter und etwas Olivenöl in einen großen Topf geben und erhitzen. Speck und Zwiebelwürfel darin anbraten. Tomaten und Bohnen dazugeben und mit dem Speck und den Zwiebeln vermengen.

Die Brühe hinzufügen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Den Kasseler-Bauch und ein Bund Bohnenkraut in den Topf legen, die Hitze auf die Hälfte reduzieren und den Topf verschließen. Bohnen und Kasseler-Bauch etwa 40 Minuten garen, gegebenenfalls noch etwas Brühe hinzufügen.

Die Birnen säubern und nach der ersten Kochetappe hinzufügen. Weitere 30-40 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Eine weichgekochte Birne entnehmen, schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch mit etwas Brühe pürieren. Das restliche Bohnenkraut fein hacken.

Den Kasseler-Bauch aus dem Topf nehmen. Birnenpüree und 2 EL gehacktes Bohnenkraut unter die Bohnen mengen und das Gemüse mit Senf, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in den Topf legen und alles noch einige Minuten sanft köcheln und ziehen lassen. Anschließend vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Die Bohnen auf Teller geben und mit Birnenhälften und Fleischscheiben belegen. Dazu Salzkartoffeln servieren.