Pastrami-Stulle mit eingelegtem Gemüse

von Hannes Schröder

Zutaten für 2-3 Gläser eingelegte Rote Bete:

  • 500 g Rote Bete
  • 15 g frischer Ingwer
  • 100 g Weißwein-Essig
  • 175 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • 15 zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Dazu am besten Handschuhe tragen. Anschließend in Einmachgläser füllen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen. Die Bete mit der kochenden Marinade übergießen, sodass die Gläser gut gefüllt sind und das Gemüse bedeckt ist. Gläser fest verschließen und über Kopf auskühlen lassen. Vor dem Verzehr mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

Zutaten für 2-3 Gläser eingelegte Perlzwiebeln:

  • 500 g Perlzwiebeln
  • 125 g brauner Zucker
  • 80 ml Branntwein-Essig
  • 20 g frische Kurkuma
  • 10 g frischer Ingwer
  • 5 g Madras-Curry
  • Lorbeerblätter
  • 2 zerstoßene Pimentkörner
  • 10 zerstoßene schwarze Pfefferkörner
  • 0.5 Bio- Zitrone
  • Salz

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Perlzwiebeln mit circa 1 l Wasser aufkochen und kurz köcheln lassen. Anschließend abgießen, abschrecken und die Zwiebelschalen abreiben. Nochmals 500 ml Wasser mit 50 g Salz aufkochen, die Zwiebeln dazugeben und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Danach abgießen, abspülen und erneut in kochendes Wasser geben. 5 Minuten köcheln lassen, abgießen und auf sterilisierte Gläser verteilen.

Kurkuma und Ingwer putzen und in feine Scheiben schneiden. Zitronenschale abreiben. Zusammen mit den restlichen Zutaten mit 150 ml Wasser aufkochen. Den Sud auf die Gläser verteilen, sodass sie gut gefüllt sind. Fest verschließen und über Kopf abkühlen lassen.

Zutaten für die Pastrami-Stulle (für 4 Personen):

  • 100 g eingelegte Rote Bete
  • 100 g eingelegte Perlzwiebeln
  • 100 g eingelegte Radieschen
  • 100 g eingelegte Gurken
  • 400 g Pastrami
  • 8 Scheiben Bauernbrot
  • 100 g Portulak
  • 200 g Frischkäse
  • 100 g frische Kräuter
  • Salz
  • Pfeffer

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Einige Spitzen der frischen Kräuter - geeignet sind beispielsweise Schnittlauch, Kresse, Dill oder Petersilie - zur Seite legen. Den Rest fein schneiden, mit dem Frischkäse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Portulak waschen, das gepickelte Gemüse gut abtropfen lassen. Bauernbrot toasten oder unter dem Grill rösten. Mit dem Frischkäse bestreichen. Anschließend mit Portulak, Gemüse und Pastrami belegen. Mit den Kräuterspitzen dekorieren.

Tipps zum Einlegen von Gemüse:

Das saure Einlegen, Englisch "to pickle", macht Gemüse lange haltbar. Wichtig: Nur unversehrtes Gemüse verarbeiten. Dieses immer gründlich waschen und schneiden. Einmachgläser vor der Verwendung sterilisieren. Dazu Gläser und Deckel mindestens 10 Minuten in siedendes Wasser geben. Anschließend abtropfen lassen und nur noch mit einer Einkochzange oder Handschuhen anfassen.

Als Basis für sämtliche Gemüsesorten eignet sich 1 Teil Branntweinessig oder anderer Essig mit mindestens 5% Säure auf 1,5-2 Teile Zucker sowie 2,5-3 Teile Wasser. Hinzu kommen Salz und je nach Geschmack Gewürze, Chili, Ingwer, Meerrettich oder Kräuter.

Gemüsesorten mit fester Struktur wie Rote Bete oder Muskatkürbis sehr fein schneiden oder in Scheiben hobeln. Alternativ im Ganzen oder halbiert vorgaren. Möhren je nach Größe halbieren oder in Stifte schneiden und kurz in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Weicheres Gemüse wie Zucchini ohne Vorgaren schneiden und in Gläser schichten.

Das vorbereitete Gemüse mit dem kochenden Sud übergießen. Die Gläser sollten sehr gut gefüllt sein. Anschließend verschließen und über Kopf abkühlen lassen. Bei dunkler, trockener Lagerung hält so konserviertes Gemüse je nach Sorte mehrere Wochen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 17.02.2021

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