Mit Rhabarber kochen und backen

Stand: 30.04.2023 08:06 Uhr

Im Frühling ist Rhabarberzeit: Mit seinem fruchtigen, leicht säuerlichen Aroma schmeckt Rhabarber besonders gut in Süßspeisen. Tipps für Zubereitung, Kauf und Lagerung sowie Rezepte.

Zwar wird Rhabarber meist wie Obst zubereitet, botanisch gesehen ist er aber ein Gemüse. So ist er auch als herzhafte Beilage oder für Suppen geeignet. Je nach Sorte hat Rhabarber lange grünliche bis rote Blattstiele. Rotstieliger schmeckt etwas milder als grünstieliger. In der Küche verwendet man nur die Blattstiele, nicht die Blätter. Rhabarber sollte immer gekocht/gebacken und nicht roh verzehrt werden.

Rhabarber schälen und als Kompott zubereiten

Vor der Zubereitung die Stangen waschen, dünn schälen und das Stielende abschneiden. Ganz junger, zarter Rhabarber kann auch ungeschält weiterverarbeitet werden. Die Stangen in Stücke schneiden und für ein Kompott mit Zucker und etwas Wasser oder Saft in einem Topf dünsten. Alternativ kann man den Rhabarber abgedeckt im Ofen schmoren. Das Kompott schmeckt gut zu Eis, Pudding, Quark und Joghurt.

Rezepte für Rhabarber-Kuchen und -Crumble

Für einen Kuchen einen Teig nach Wahl, etwa einen einfachen Rührteig, mit rohen Rhabarberstücken belegen und etwa 40 Minuten backen. Noch leichter ist die Zubereitung von Crumble: Der geschnittene Rhabarber wird nur mit Streuseln bedeckt und ebenfalls im Ofen zubereitet. Sehr lecker schmeckt er mit Erdbeeren gemischt, denn die Süße der Beeren mildert die Säure des Rhabarbers ab. Wer es pikant mag, kann unter Zugabe von Schalotten, Ingwer, Gewürzen und Essig ein fruchtiges Rhabarber-Chutney kochen.

Weitere Informationen
Pfannkuchen mit Rhabarber und Joghurt-Sahneeis auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Florian Kruck

Pfannkuchen mit Rhabarber und Joghurt-Sahneeis

Gebratener Rhabarber, Maracujasaft und Limette machen dieses Dessert zu einem fruchtig-süßen Vergnügen. Rezept

Rhabarber im Pergament und eine kleine Schüssel mit Quarkcreme auf einem Teller angerichtet. © NDR Foto: Tarik Rose

Rhabarber im Pergament mit Quarkcreme

Im Ofen gegart und mit einer süßen Creme serviert, wird aus dem Frühjahrsgemüse eine leckere Nachspeise. Rezept

Rhabarber-Gazpacho. © NDR

Rhabarber-Gazpacho

Die traditionell kalt servierte Suppe, zubereitet in einer ungewöhnlichen Variation: mit Rhabarber und Apfel. Rezept

Rhabarber-Tarte. © NDR

Pikante Rhabarber-Tarte mit Ziegenkäse

Raffiniert: Das Ofengericht kombiniert fruchtiges Püree mit einer aromatischen Oliven-Frischkäsemasse. Rezept

Rhabarber richtig lagern und einfrieren

Frischen Rhabarber erkennt man beim Einkaufen daran, dass die Stangen fest und glänzend und die Schnittstellen noch feucht sind. Da er schnell austrocknet, sollte er möglichst bald zubereitet werden. Im Kühlschrank ist Rhabarber - ähnlich wie Spargel - in ein feuchtes Tuch eingewickelt einige Tage haltbar. Die Stangen lassen sich auch gut einfrieren, vorher sollten sie gewaschen, getrocknet, geschält und in Stücke geschnitten werden. Wie beim Spargel endet auch beim Rhabarber am 24. Juni, dem Johannistag, die Saison. Das heimische Gemüse ist danach nicht mehr frisch auf Märkten und in Supermärkten zu finden.

Wenig Kalorien - viele gesunde Vitamine und Ballaststoffe

Rhabarber ist übrigens nicht nur lecker, sondern auch kalorienarm und wegen seiner vielen Ballaststoffe und Vitamine sehr gesund. Da er reichlich Kalium sowie Apfel- und Zitronensäure enthält, wirkt er verdauungsfördernd und eignet sich deshalb gut für eine Frühjahrskur.

Oxalsäure im Rhabarber entzieht Körper Kalzium

Frischer Rhabarber mit Blättern liegt auf einem Stück Holz. © fotolia.com Foto: Diana Taliun
Wie bei Spargel endet auch bei Rhabarber die Saison am 24. Juni. Danach muss sich die Pflanze erholen.

Neben gesunden Stoffen enthält das Gemüse aber auch relativ viel Oxalsäure. Sie kann - in großen Mengen verzehrt - giftig sein und entzieht dem Körper außerdem Kalzium. Isst man Rhabarber mit Milch, Vanillesoße oder anderen kalziumreichen Lebensmitteln, wird das Kalzium gebunden und nicht mehr vom Körper aufgenommen, sondern ausgeschieden. Außerdem verliert Rhabarber beim Kochen einen Teil der Säure. Bei wärmerem Wetter produziert die Pflanze übrigens mehr Oxalsäure. Deshalb - und weil der Rhabarber eine Regenerationspause braucht - sollte man ihn nur bis Ende Juni essen.

Rhabarber im eigenen Garten pflanzen und ernten

Rhabarber lässt sich gut im eigenen Garten pflanzen. Das Gemüse benötigt einen halbsonnigen Standort und einen nährstoffreichen Boden. Als Dauerkultur kann sie bis zu zehn Jahre am selben Standort bleiben. Wer im Frühjahr Rhabarber pflanzt, kann im folgenden Jahr die ersten knackigen Stangen ernten. Rhabarber stammt übrigens ursprünglich aus China und wird erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts auch bei uns angebaut: Erstes Anbaugebiet waren die Hamburger Vierlande.

Weitere Rezept-Ideen
Frisch geerntete Rhabarber-Stangen © NDR Foto: Claudia Timmann

Rhabarber: Gesund und giftig?

Rhabarber enthält viel Vitamin C und Mineralstoffe, aber auch einen hohen Gehalt an Oxalsäure. Was beim Verzehr zu beachten ist. mehr

Dieses Thema im Programm:

30.04.2023 | 16:00 Uhr

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