Zutaten-Lexikon

Kategorie-Übersicht Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte

Heilbutt

Heilbutt © Fotolia.com Foto: Picture Partners

Der Heilbutt gehört zu den Plattfischen und lebt in bis zu 2.000 Metern Tiefe am Meeresboden im Nordatlantik sowie im Nordostpazifik. Zu unterscheiden sind der Weiße und der Schwarze Heilbutt. Der Weiße Heilbutt gilt als einer der teuersten Speisefische. Sein zartes, helles Fleisch ist sehr schmackhaft und fettarm und eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten und Grillen. Allerdings gilt der bis zu vier Meter lange und 300 Kilogramm schwere Fisch als stark überfischt und steht auf der Roten Liste der bedrohten Arten.

Häufiger im Handel erhältlich ist der deutlich kleinere Schwarze Heilbutt. Sein Fleisch ist fettreich und eignet sich daher gut zum Räuchern, lässt sich aber ebenso gut auch braten, dünsten oder grillen. Beim Kauf lassen sich Schwarzer und Weißer Heilbutt vor allem durch einen Blick auf die untere Seite unterscheiden - also die Seite, auf der sich keine Augen befinden und mit der der Fisch auf dem Meeresboden aufliegt. Sie ist beim Weißen Heilbutt hell, beim Schwarzen Heilbutt dagegen dunkel.

Heilbutte wachsen sehr langsam, daher sind die Bestände relativ schnell überfischt. Beim Kauf sollten Verbraucher daher auf Herkunft und Fangmethode achten. Weißer Heilbutt ist fast nur noch aus Aquakultur erhältlich, die allerdings als ökologisch bedenklich gilt: Die Raubfische benötigen große Mengen an Futterfischen, was wiederum deren Wildbestände bedroht. Schwarzen Heilbutt gibt es ausschließlich aus Wildfang. Als Fangmethode sollte möglichst Grundlangleine oder Stellnetz angegeben sein. Abzuraten ist von Tieren, die mit Grundschleppnetzen gefischt worden sind, da diese Fangmethode das empfindliche Ökosystem am Meeresboden stark beschädigt.

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Rezepttitel
Schwarzer Heilbutt auf Zitronen-Risotto
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