Stand: 27.01.2020 11:18 Uhr

Wie gesund sind Joghurt, Quark und Skyr?

Naturjoghurt in einer blauen Schale © fotolia Foto: ji_images
Mild oder säuerlich? Den Geschmack von Joghurt bestimmt die Art der zugesetzten Bakterien.

Die Milchprodukte Joghurt, Quark und Skyr - eine traditionelle isländische Milchspeise - enthalten viel hochwertiges Eiweiß (Protein), Kalzium und gesättigte Fettsäuren. Die Zusammensetzung der Nährstoffe gilt als gesund. Wer jedoch an Übergewicht oder erhöhten Cholesterinwerten leidet, sollte die Produkte nur in Maßen essen oder auf Alternativen mit weniger Fett ausweichen.

Vorsicht bei Fertigprodukten: Joghurt, Quark und Skyr mit industriell hergestellter Fruchtzubereitung können künstliche Aromen und große Mengen Zucker enthalten - im Durchschnitt eine Menge von bis zu sechs Zuckerwürfeln pro Becher. Daher sollte man besser das Naturprodukt mit frischem Obst zubereiten.

VIDEO: Skyr: Teurer als Magerquark - aber auch besser? (7 Min)

Herstellung von Joghurt, Quark und Skyr

Zur Herstellung von Joghurt, Quark und Skyr werden Milch unterschiedliche Stoffe zugesetzt:

  • Bei Joghurt vergären Milchsäurebakterien den Milchzucker. Die Art der Bakterien bestimmt die Konsistenz und den Geschmack - mild oder sauer.

  • Bei Quark wird die Milch mit Lab versetzt, einem Gerinnungsferment aus Kälbermagen. Die im Lab enthaltenen Enzyme Chymosin und Pepsin lassen die Milch gerinnen (Dicklegung). Außerdem wird Sahne zugesetzt. Dadurch ist der Fettgehalt höher als bei Joghurt: Magerquark bis 10 Prozent, Halbfettquark bis 20 Prozent und Sahnequark bis 40 Prozent.

  • Skyr wird wie Joghurt mit Bakterien gesäuert und wie Quark mit Lab eingedickt. Skyr schmeckt säuerlicher als Quark, die Konsistenz ist fester und cremiger als die von Joghurt. Einige Hersteller verweisen auf den isländischen Ursprung von Skyr, hergestellt wird das Produkt aber meist in Deutschland.

Rezepte
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Unterschiede beim Eiweißgehalt

Joghurt, Quark und Skyr enthalten unterschiedliche Mengen Eiweiß (Angaben pro 100 Gramm):

  • Joghurt: 4 bis 10 Gramm
  • Skyr: 10 Gramm
  • Quark: 14 Gramm

Im Körper spielen Eiweiße in diesen Bereichen eine wichtige Rolle:

  • Bildung von Muskeln und Knochen
  • Transport von Fett und Sauerstoff
  • Aufnahme von Eisen
  • Abwehr von Krankheitserregern
  • Reparatur defekter Zellen
  • Gesundheit von Nägeln und Haaren
  • Herstellung von Bindegewebe und Knorpeln

Der individuelle Eiweißbedarf hängt vom Körpergewicht ab und lässt sich in der Regel über eine ausgewogene Ernährung decken.

Milchprodukte sind reich an Kalzium

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gesunden Erwachsenen die tägliche Aufnahme von 1.000 Milligramm Kalzium. Der Nährstoff ist unter anderem für den Knochenaufbau wichtig. Besonders viel Kalzium steckt in Milchprodukten:

  • Quark: 90 Milligramm pro 100 Gramm
  • Joghurt: 130 Milligramm pro 100 Gramm
  • Skyr: 150 Milligramm pro 100 Gramm

Wichtig: Kalziumreiche Lebensmittel nicht auf einmal, sondern über den Tag verteilt essen.

Fettgehalt von Milchprodukten

Gesättigte Fettsäuren können das schlechte LDL-Cholesterin im Blut erhöhen, das die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gefäßverkalkung, Demenz und Diabetes fördern kann. Das Nervensystem braucht aber gesättigtes Fett als Botenstoff.

So viel Fett enthalten Milchprodukte pro 100 Gramm:

  • Skyr: 0,2 bis 0,5 Prozent
  • Magermilchjoghurt: 0,5 Prozent
  • fettarmer Joghurt: 1,5-1,8 Prozent
  • Joghurt: mind. 3,5 Prozent
  • Sahnejoghurt: mind. 10 Prozent
  • Magerquark: unter 10 Prozent
  • Halbfettquark: 20 Prozen
  • Sahnequark: 40 Prozent
  • Doppelrahmstufe: 65 bis 85 Prozent

In Maßen sind Nahrungsmittel mit gesättigten Fettsäuren für eine ausgewogene Ernährung notwendig.

  • Normalgewichtige können bedenkenlos Halbfettquark essen. Sahnequark mit einem Fettanteil von 40 Prozent ist aus Sicht der Ernährungswissenschaft für niemanden empfehlenswert.

Joghurt, Skyr und Quark im Vergleich
ProduktFett (%)Eiweiß (g)Zucker (g)KalorienSalz (g)Preis /pro 100 g
Fettarmer Joghurt1,55,26,4620,180,10
Vollmilch-Joghurt3,54,35,2720,150,11
Griechischer Joghurt10,04,64,31260,080,20
Magerquark0,3123,9660,100,14
Quark, 20% Fett4,3113,7970,100,20
Quark, 40% Fett9,89,33,51390,100,20
Skyr-Natur0,211,04,0620,080,20
Frucht-Skyr0,1-0,37,0-9,34,6-12,056-860,05-0,130,59-0,90
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Naturjoghurt im Glas serviert © fotolia Foto: ji_images

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Markt | 27.01.2020 | 20:15 Uhr

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