Stand: 12.12.2017 13:52 Uhr  - Visite  | Archiv

Weihnachtsleckerei: Marzipan selber machen

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Marzipan galt früher als Heilmittel bei Verdauungsstörungen und als Potenzmittel.

Matt-weiß, saftig und süß gehört das Marzipan zu den traditionellen Genüssen der Weihnachtszeit. Während es heute eher als Kalorienbombe betrachtet wird, galt Marzipan bis zum Anfang des 17. Jahrhunderts als Heilmittel bei Verdauungsstörungen, Stärkungs- und Potenzmittel. Verantwortlich für diese positiven Wirkungen sind die enthaltenen Mandeln. Sie sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die vor Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen und die Knochendichte verbessern. Außerdem enthalten Mandeln Magnesium, Kalium, Vitamin E und Beta-Carotin. Doch die Wirkung der gesunden Mandeln wird durch den hohen Zuckeranteil des industriell gefertigten Marzipans mehr als aufgehoben.

Oft ist Zucker Hauptbestandteil von Marzipan

Schon im Mittelalter bestand Marzipan zwar zu zwei Dritteln aus Mandeln, aber zu einem Drittel aus Honig oder Zucker. Heute enthalten zehn Gramm gutes Marzipan 60 Kalorien - doppelt so viele wie die gleiche Menge Rosinen, drei getrocknete Datteln oder zwei Mandarinen. Das gilt aber nur noch für teure Markenprodukte, bei denen die Mandel noch die Zutatenliste anführt. Bei allen anderen Herstellern ist längst Zucker der Hauptbestandteil. Es gibt nur einen Ausweg, dieser Falle zu entgehen: Marzipan selber herzustellen und dabei den Zucker zu reduzieren, funktioniert und ist gar nicht so schwer.

So stellt man Marzipan selber her

Bei der Entwicklung eigener Marzipanrezepte orientiert man sich an der Originalrezeptur: Zwei Drittel Mandeln werden mit einem Drittel Zucker vermengt. Dafür dienen 65 Gramm sehr fein gemahlene Mandeln als Basis, verfeinert mit Puderzucker, Honig oder Kokosblütenzucker, Rosenwasser, Kakaopulver und Bittermandel-Öl oder -Aroma. Das Bittermandelöl ist ein Kompromiss: Eigentlich werden zur Marzipanherstellung einige Bittermandeln verwendet. Doch die enthalten giftige Blausäure. Im Haushalt ist das Risiko einer gefährlichen Dosierung zu hoch - darum sollte man besser die Aromatropfen verwenden.

Drei Ideen für Marzipan-Rezepte:

  • 65 Gramm Mandelmehl mit 25 Gramm Puderzucker mischen. Etwas Rosenwasser und fünf Tropfen Bittermandelaroma hinzufügen. Dann die Masse kneten. Bei der professionellen Marzipanherstellung wird die Masse in Kupferkesseln über offenem Feuer gerührt und dabei leicht geröstet. Im Haushalt wird stattdessen geknetet und die Masse dann zu kleinen Bällchen geformt, die abschließend durch Kakao gerollt werden. Fertig sind die Marzipankartoffeln.

  • Der Zucker kann wie im Orient durch Honig ersetzt werden. Honig besteht hauptsächlich auch aus Zucker und enthält genauso viele Kalorien wie raffinierter Haushaltszucker. Allerdings schmeckt Honig süßer und feiner, deshalb benötigt man zur Marzipanherstellung weniger als Puderzucker: Auf 65 Gramm Mandelmehl reichen 20 Gramm Honig. Wieder kneten und zu Honig-Marzipan-Kartoffeln verarbeiten.

  • Das Gleiche funktioniert mit Kokosblütenzucker. Kokosblütenzucker wird gern als gesunder Zuckerersatz bezeichnet, da er den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen lassen soll. Dies ist jedoch umstritten. Und Vorsicht: Auch Kokosblütenzucker enthält genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker.

Auch selbst gemacht eine kalorienreiche Nascherei

Auch wenn man weniger Zucker als im Original-Rezept oder Zuckerersatz verwendet, wird selbst gemachtes Marzipan nicht viel gesünder als gekauftes. Bei gekauftem Marzipan sollte man darauf achten, dass Mandeln die Zutatenliste anführen und ihr Anteil möglichst hoch ist.

Interviewpartner

Dr. Matthias Riedl, Internist, Diabetologe, Ernährungsmediziner             
Diabetes Zentrum Berliner Tor
Medicum Hamburg GmbH
Beim Strohhause 2, 20097 Hamburg
Tel. (040) 80 79 79-0, Fax (040) 80 79 79-300
Internet: www.medicum-hamburg.de

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Visite | 12.12.2017 | 20:15 Uhr

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