Stand: 20.03.2018 14:41 Uhr

Dinkel & Co.: So lässt sich Weizenmehl ersetzen

Bild vergrößern
Buchweizenmehl lässt sich gut zum Backen von Brot und Kuchen verwenden.

Weizen bindet gut und ist preiswert - und wird deshalb in der Lebensmittelindustrie gern verwendet. Doch viele Menschen vertragen keinen Weizen. Übergewicht, Magen-Darm-Beschwerden oder Haut-Ausschläge - die Liste der Folgen, die verarbeiteter Weizen haben kann, ist lang. Doch es gibt Alternativen. Grundsätzlich enthält Getreide viele Kohlenhydrate und pflanzliche Eiweiße. Es liefert Energie und sättigt. Fast alle Körner und Flocken enthalten reichlich Eisen, Zink und wichtige B-Vitamine. Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole können Entzündungen hemmen, das Immunsystem stärken und Zellen vor sogenannten freien Radikalen schützen. Direkt unter der Schale befinden sich Gerbstoffe, denen eine positive Wirkung auf den Darm zugeschrieben wird.

Verschiedene Mehlsorten

Dinkel und Co.: So lässt sich Weizenmehl ersetzen

Visite -

Wer keinen Weizen verträgt oder mag, findet in Dinkel, Buchweizen und Co. Alternativen zum Backen von Brot und Kuchen. Weitere Weizen-Ersatz-Mehle können Kokos- oder Mandelmehl sein.

4,32 bei 19 Bewertungen

Mit von 5 Sternen

bewerten

Vielen Dank.

schließen

Sie haben bereits abgestimmt.

schließen

Dinkel: Mehr Eiweiß und Vitamine als Weizen

Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel sehr gute Backeigenschaften. Beliebt ist er auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks und seines im Vergleich zum Weizen deutlich höheren Anteils an Vitaminen, Eiweiß, Mineralstoffen und ungesättigten Fettsäuren. Sein Kleber-Eiweiß ist höherwertig und anders zusammengesetzt. Allerdings ist Dinkel für jene, die unter Zöliakie, also einer Glutenunverträglichkeit leiden, keine Alternative.

Emmer: Das Urgetreide ist ein Alleskörner

Emmer zählt gemeinsam mit dem Einkorn zu den sogenannten Urgetreiden, die bereits die Menschen der Jungsteinzeit anbauten. Ab dem Mittelalter verdrängte erst der Dinkel und später der Weizen das anspruchslose Getreide. Heute wird Emmer wieder in erster Linie von Bio-Bauern angebaut, denn er hat zwei Vorteile, die ihn für den Bio-Anbau interessant machen: Die Körner sind von einer festen Hülle umschlossen, die das Getreide vor Schädlingen und Pilzen schützt. Die dunkle Farbe des Emmer wirkt zudem wie ein natürlicher UV-Schutz. Die Körner des Emmer sind deutlich härter als die des Weizens und enthalten viele sekundäre Pflanzenstoffe sowie wichtige Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink. Besonders gut schmeckt Emmer, wenn er geröstet wird. Dann wird er besonders würzig und auch nussig. Das Mehl ist gut geeignet zum Backen von Brot, Waffeln oder Pfannkuchen. Aber auch Pasta lässt sich aus Emmer herstellen. Eine Besonderheit ist der Perl-Emmer, bei dem die Schale des Korns aufgeraut ist. Er wird ähnlich wie Reis als Beilage verwendet oder kann zu Bratlingen verarbeitet werden.

Buchweizen: Geeignet bei Gluten-Unverträglichkeit

Buchweizen zählt zu den sogenannten Pseudogetreiden. Das sind Körnerpflanzen, die botanisch zu einer anderen Pflanzenart zählen, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Weil Buchweizen kein Klebereiweiß enthält, ist er besonders für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit eine gute Alternative. Außerdem enthält Buchweizen, im Vergleich zu Weizen, dreimal mehr Lysin - wichtig für unsere Knochen. Und auch der Eisenanteil ist bei Buchweizen höher. Buchweizenmehl lässt sich gut zum Backen von Fladen und Pfannkuchen verwenden. Auch Kuchen und Brot aus Buchweizenmehl schmecken gut. Wegen des fehlenden Glutens muss es aber mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Für die Buchweizen-Kerne gilt: weder waschen noch wässern.

Kokos- oder Mandelmehl als weitere Alternativen

Weitere Weizen-Ersatz-Mehle können Kokos- oder Mandelmehl sein. Denn beide haben kein Gluten, wenig Kohlenhydrate, dafür viele Ballaststoffe. Doch leider ziehen diese auch viel Feuchtigkeit. Eins zu eins kann man mit ihnen keinen Weizen ersetzen. Außerdem sind sie im Vergleich zu anderen Mehlen sehr teuer.

Mandelmehl enthält neben Vitaminen auch Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium und Spurenelemente wie Eisen oder Zink. Kokosmehl schmeckt süßlich, aromatisch und leicht nussig. Verglichen mit Weizenvollkornmehl enthält Kokosmehl die dreifache Menge Ballaststoffe, viel mehr Fett und Eiweiß und viel weniger Kohlenhydrate - aber insgesamt ähnlich viel Kalorien. Menschen mit Zöliakie können Kokosmehl ohne Bedenken essen, denn es enthält kein Gluten.

Rezepte aus der Sendung

Buchweizen-Frikadellen

Nussiger Geschmack: Für die Buchweizen-Frikadellen werden Buchweizen-Mehl und geröstete Kerne mit gestampften Kartoffeln, Ei, Gewürzen und etwas Butter gemischt. mehr

Kokos- oder Mandel-Pfannkuchen

Diese süßen Pfannkuchen kann man wahlweise mit Kokos- oder Mandelmehl zubereiten. Außerdem enthalten sie Dinkel, Cranberrys und Schokoladenstückchen. mehr

Emmer-Pfannkuchen

Emmer gehört zu den sogenannten Urgetreiden und enthält viele Ballaststoffe und Mineralien. Die Pfannkuchen schmecken gut mit Kräuterfrischkäse und Räucherlachs. mehr

Sonntags-Dinkel-Brot

Dinkelbrot schmeckt und ist lange haltbar. Damit aus Dinkelmehl Brot wird, braucht man zunächst einen Starter-Teig, der mehrere Stunden ruhen muss. mehr

Interviewpartner

Thomas Sampl, Koch
Süderstraße 159 a, 20537 Hamburg
Internet: www.thomas-sampl.de

Weitere Informationen

Getreide - mehr als unser täglich Brot

Brot, Pasta, Müsli: Getreideprodukte bestimmen unseren Speiseplan. Doch was unterscheidet Roggen, Dinkel oder Weizen? Ein Überblick über die wichtigsten Getreidesorten. mehr

Wenn Weizen krank macht

Der Weizen in Lebensmitteln wie Nudeln und Brot kann krank machen. Was sind die Unterschiede zwischen Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität? Und was hilft dagegen? mehr

Zöliakie erkennen und behandeln

Wer diese Autoimmunkrankheit hat, muss aufpassen: Bei Zöliakie zerstören schon kleinste Mengen Gluten aus Getreiden, Fertigprodukten oder verunreinigten Küchenutensilien die Darmzotten. mehr

Dieses Thema im Programm:

Visite | 20.03.2018 | 20:15 Uhr

Mehr Ratgeber

01:50
Lust auf Norden

Wattwandern: Tipps vom Profi

22.06.2018 18:15 Uhr
Lust auf Norden
02:10
Nordmagazin

So klappt die Rhabarberernte

21.06.2018 19:30 Uhr
Nordmagazin
03:48
Lust auf Norden

Fernab vom Tageslicht: Wandern unter Tage

22.06.2018 18:15 Uhr
Lust auf Norden