Wolfgang Zelle in der Backstube. © NDR Foto: Kai Peuckert

Ein Stück Neumünsteraner Backtradition stirbt

Stand: 27.03.2021 13:51 Uhr

Nach 66 Jahren ist für die Bäckerei Wriedt & Zelle Schluss - altersbedingt. Einen Nachfolger gibt es nicht. Kein Einzelfall in Schleswig-Holstein.

von Kai Peuckert

Es ist morgens halb sieben in Neumünster-Tungendorf. In der Bäckerei Wriedt & Zelle wird schon seit sechs Stunden gearbeitet. Seit 66 Jahren ist der Familien-Betrieb in der 80.000-Einwohner Stadt verwurzelt, hat zudem eine Filiale in Bordesholm und eine Einfeld. Er beliefert Altenheime, Schulen, Hotels und Cafés in der Region. Auch ein großes Modehaus ist Kunde. Seit 37 Jahren ist Wolfgang Zelle hier der Chef. Wenn man seine Backstube betritt, ist es ein wenig wie eine Zeitreise, die Maschinen haben Charme, scheinen ihre besten Tage aber bereits hinter sich zu haben.

Täglich mehrere Tausend Brötchen von Hand

Wolfgang Zelle, der Chef, die Gesellin Yvonne Löhr und der Geselle Dominick Hornauf backen die Brötchen, Brote, Kuchen und Torten größtenteils noch von Hand. "Für eine Brötchenstraße braucht man Platz und den haben wir hier nicht", sagt Wolfgang Zelle über die Möglichkeit der maschinellen Produktion. Neu bauen auf der grünen Wiese kam für den Bäckermeister nicht in Frage. Dann lieber das machen, was man in der Backstube in Tungendorf schaffen kann. Immerhin ein paar tausend Brötchen werden hier täglich gebacken, dazu Torten, Brote und Gebäck.

Ende März sind die Öfen aus

"Das ist hier noch klein und handwerklich", sagt Yvonne Löhr während sie den Teig für die dänischen Brötchen zubereitet. Doch mit der Backtradition in Neumünster ist es bald vorbei. Am 31. März 2021 werden hier zum letzten Mal Backwaren in die Öfen geschoben. Das Ende kommt etwas schneller als ursprünglich geplant. Zelles Partner erkrankte 2020 schwer. "Da haben wir uns entschlossen, das dicht zu machen", sagt Wolfgang Zelle.

Kein Nachfolger in Sicht

Yvonne Löhr wird in eine Hof-Bäckerei wechseln. © NDR Foto: Kai Peuckert
Die Ausstattung der Bäckerei war nicht auf dem neuesten Stand. Ein möglicher Nachfolger hätte viel in die Backstube investieren müssen.

Die Versuche, einen Nachfolger zu finden, verliefen im Sande. Wenn der Nachfolger nicht aus der eigenen Familie komme, werde das schwer, erläutert Zelle, denn der "Neue" müsse die Backstube übernehmen und dann könne es sein, dass die Auflagen höher werden. "Wir haben hier ja Bestandsschutz", so Zelle. Es müsste also nicht nur der Betrieb gekauft, sondern auch investiert werden.

Die meisten Bäckereien schließen altersbedingt

Das Aus von Wriedt & Zelle ist kein Einzelfall. In Schleswig-Holstein haben allein im vergangenen Jahr 22 Bäckereibetriebe geschlossen. Seit 2015 nahm die Zahl der Bäckereien von 303 auf 246 ab. Laut Jan Loleit, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditoren-Vereinigung Nord (KBV) wird der Grund für die Betriebsaufgaben statistisch nicht erfasst. Man könne aber sagen, dass die Betriebsaufgaben, wie auch in Neumünster, primär altersbedingt erfolgen, erklärt Loleit. In der Regel würden die Mitarbeiter aber von anderen Betrieben übernommen werden. Durch den Fachkräftemangel sind Bäcker und Bäckereifachverkäufer sehr gefragt. Loleit bedauert, dass nicht alle Betriebe übernahmefähig sind.

Viel Bürokratie im Bäckerhandwerk

Ein weiterer Grund, warum gerade kleine Betriebe keine Nachfolger finden, ist die Bürokratie: Kühltemperatur- und Reinigungsdokumentationen, eine komplizierte Wareneingangskontrolle oder uneinheitliche Mustervorlagen für die Gefährdungsbeurteilung. Der Normenkontrollrat Baden-Württembergs hat berechnet, dass eine Bäckerei für solche Vorgänge etwa 12,5 Stunden pro Woche aufwenden muss und laut KBV ist das in Schleswig-Holstein nicht anders.

Der vermutlich letzte Tante-Emma-Laden Neumünsters schließt mit

Dominick Hornauf in der Backstube. © NDR Foto: Kai Peuckert
Dominick Hornauf hat in der Bäckerei Wriedt & Zelle gelernt. Der Geselle wird nach der Schließung in einem Supermarkt arbeiten.

Zelle und sein Geselle Hornauf bringen inzwischen die Brötchen-Rohlinge in Form. 20 Angestellte hat der Betrieb, fast alle haben bereits einen neuen Job. Die anderen haben zumindest etwas in Aussicht oder wollen in den Ruhestand gehen. Auch für die Filialen in Bordesholm und Einfeld gibt es Interessenten, die sie als Verkaufsstellen weiter betreiben wollen. Nur die Zentrale in Tungendorf wird endgültig dichtmachen und damit auch der vermutlich letzte Tante-Emma-Laden Neumünsters, denn zur Bäckerei gehört ein etwa 60 Quadratmeter großer Verkaufsraum, in dem nicht nur die Backwaren verkauft werden.

Ein Stück Tungendorf stirbt

Tiefkühlpizza, Süßigkeiten, Butter, Klopapier und Konserven - hier bekommen die Kunden Vieles für den kleinen Einkauf. "Das ist wirklich etwas, das ausstirbt. Dass die Leute in der Nähe ein, zwei Straßen weiter einkaufen können, und alles bekommen. Nicht nur die Backwaren, den leckeren Kuchen, sondern auch Lebensmittel, selbst aus der Tiefkühltruhe, alles kriegt man", sagt Corinna Willer. Die Kundin wohnt in der Nachbarschaft: "Ich hab Kolleginnen, die kommen von weiter her, die fahren extra hier vorbei, um die Creme-Schnitten zu bekommen, die immer schnell vergriffen sind. Alle bedauern das, dass dieser Laden dicht gemacht wird."

Kunden aus der gesamten Bundesrepublik

Verkäuferin Sigrid Jensen hört jeden Tag das Bedauern der Kunden: "Die kommen nicht nur aus Tungendorf, sondern aus allen Stadtteilen, sogar aus anderen Städten." Sie berichtet von Kunden, die das Schwarzbrot sogar an Verwandte und Bekannte in der gesamten Bundesrepublik verschicken.

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Auch Heidi Halle wird die familiäre Atmosphäre von Wriedt & Zelle vermissen. Sie hatte immer das Gefühl, gut aufgehoben zu sein und hoffte bis zum Schluss auf einen Nachfolger. Um noch ein wenig länger etwas von den Kuchen der Bäckerei zu haben, hat sie bereits einige ihrer Lieblingsstücke eingefroren, "damit wir es noch ein halbes Jahr gut haben."

Ende mit lachendem und weinendem Auge

Wolfgang Zelle sieht dem Ende seiner Bäckerei mit einem lachenden und einem weinenden Auge entgegen, denn "auf einer Seite ist man auch froh, dass man das geschafft hat, dass man in den Ruhestand geht." Bis zum 31. März wird der Bäckermeister mit seinem Team noch morgens ab 00:30 Uhr in der Backstube stehen. Dann ist Schluss und ein Stück Back-Tradition in Neumünster Geschichte. Der Abverkauf im Laden wird noch in den April hinein laufen.

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Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Welle Nord | Nachrichten für Schleswig-Holstein | 27.03.2021 | 11:00 Uhr

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