Filigrane Handarbeit: Japanische Zuckerkunst in Kiel

Stand: 17.01.2022 12:02 Uhr

Sandskulpturen haben in Schleswig-Holstein ja bereits gute Tradition. Im Kieler Restaurant "Ann" zaubert Patissier Shoya Kojima seit rund eineinhalb Jahren mit einem Zuckeraustauschstoff atemberaubende Formen aufs Tablett.

Die Arbeit an ihnen erfordert höchste Konzentration und ein feines Händchen. Bis sie fertig sind, vergehen teilweise mehrere Wochen. Shoya Kojima baut kunstvolle Skulpturen aus Isomalt, einem Zuckeraustauschstoff, den man beispielsweise aus Bonbons oder Kaugummis kennt. Mit Blütenblättern oder anderen filigranen Ornamenten verziert, ergibt jede Figur ein Unikat. Die Ideen für seine Werke entwickelt er selbst. In Form und Größe sind dem Patissier kaum Grenzen gesetzt - und falls doch mal etwas kaputt geht, wird eben genascht.

Feinste Handarbeit bei 140 Grad

Künstler Shoya Kojima posiert mit einer Zuckerskulptur.
Patissier Shoya Kojima arbeitet im Kieler Restaurant "Ann".

Kojima wendet unterschiedliche Techniken an, je nachdem wie viel Klarheit oder Glanz er in seine Gebilde bringen möchte. Für Farbspiele kommt Lebensmittelfarbe zum Einsatz und bei jedem Arbeitsschritt ist der Bunsenbrenner mit an der Hand. "Es ist sehr heiß. Das sind so circa 90 bis 100 Grad. Da muss ich beim Fertigen immer aufpassen," erklärt der 30 Jahre alte Japaner. Der kleinste Fehler könnte sein Kunstwerk zerstören.

Skulpturen in Japan genauso selten wie in Schleswig-Holstein

Obwohl die Zuckerkunst in Japan sicherlich weiter verbreitet ist als hierzulande, stehen auch in Shoya Kojimas Heimatstadt Osaka kaum große Zuckerskulpturen. Der Grund: Die häufigen Erdbeben haben seine Arbeit schon allzu oft kaputt gemacht. Deshalb ist er froh, dass er in Kiel endlich einen eruptionsfreien Arbeitsplatz gefunden hat.

Vor rund eineinhalb Jahren holte ihn der Sushi-Meister Shinichi Tanaka in die Fördestadt. Seitdem verdient er im "Ann" sein Geld mit der Zubereitung von Dessertspeisen. Seine Handschrift ist dabei unverkennbar, denn die Zuckerkunst schmückt häufig auch die Dessertteller der Restaurantgäste.

Als Autodidakt zum Wettbewerbskünstler

Ein glasierter Apfelparfait wird zubereitet.
Shoya Kojima baut kunstvolle Skulpturen aus Isomalt, einem Zuckeraustauschstoff.

Die Technik für die Zuckerkunst hat Kohima sich vor zwei Jahren selbst beigebracht. Seitdem hat er in Japan an mehreren Wettbewerben teilgenommen, wo er mit seinen Kunstwerken auch einige Siege erringen konnte. Die Motivation für seine Arbeit zieht er aber nicht aus den Wettbewerbserfolgen, sondern in erster Linie aus der Zufriedenheit der Gäste. "Er möchte gerne mit seinen Desserts die Kunden glücklich machen, das ist sein Ziel", weiß Tanaka.

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