Stand: 20.10.2019 10:45 Uhr

Die Hamburger Wildhändlerin

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Anna Gerken-Stamm verkauft seit sieben Jahren Wildfleisch.

Fleisch essen ohne Massentierhaltung? Wild könnte dafür eine Lösung sein. Zumindest, wenn Fleisch mit Bedacht verzehrt wird. Davon ist die Hamburgerin Anna Gerken-Stamm überzeugt. "Zum einen ist Wild sehr lecker, zum anderen ist es auch gesund, weil es nicht mit Hormonen belastet ist und es keine Antibiotika bekommen hat und bis zum Schuss ein gutes Leben hatte", sagt Gerken-Stamm, die schon lange ihren Jagdschein hat. "Und wenn man schon Fleisch isst, dann ist das wirklich eine gute Alternative zu diesen armen Masttieren."

Verkauf auf Festivals und in ihrer Holzhütte

Seit sieben Jahren verkauft Gerken-Stamm Wildfleisch aus der Region. Angefangen hat sie zu Hause in ihrem Keller. "Am Anfang dachte ich mir: Meine Güte, wenn ich jetzt Wild verkaufe, dann kommen sie ja alle", erzählt Gerken-Stamm. "Das war natürlich nicht so - also das heißt, es hat sich erst langsam rumgesprochen." Vor vier Jahren entschied Gerken-Stamm sich dann, Privates und Berufliches zu trennen. Im Sommer verkauft sie nun Wildgerichte auf Festivals wie dem Elbjazz oder in Wacken. In den Herbst- und Wintermonaten verkauft sie in einer selbst gebauten Holzhütte in Alt-Osdorf.

Wild gilt als Winter-Essen

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Da Wildtiere keine Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente aufnehmen, gilt ihr Fleisch als weitgehend unbelastet.

In Norddeutschland hat Wildfleisch den Ruf als Winter-Essen. Dabei ist frisches Wild schon ab Mai zu haben. Und als fertiges Produkt, wie zum Beispiel Chili-Con-Carne, ist es das ganze Jahr über verfügbar. "Inzwischen läuft es gut", sagt Gerken-Stamm. "Es ist natürlich so, dass sich die Leute im Herbst erinnern, ach ja, das war ja letztes Jahr zu Weihnachten lecker und wir könnten es ja jetzt schon mal probieren." Wildfleisch-Einsteigern empfiehlt sie Hirschkeule. Die komme Bio-Rindfleisch recht nah.

Ab Mitte Februar ist Schonzeit

Inzwischen hat die Wildhändlerin auch feste Stammkunden. "Dieses Jahr möchte ich ja länger verkaufen, weil mich doch einige Kunden danach gefragt haben", sagt Gerken-Stamm. "Und ich denke, ich werde bis Mitte Februar verkaufen, weil ab dann Schonzeit ist und tatsächlich die Tiere ihre Ruhe brauchen."

Frische Ware nur während der Jagdsaison

Jährlich kommen etwa 25.000 Tonnen Fleisch vom Wild, auch Wildbret genannt, aus deutschen Revieren auf den Markt, rund die Hälfte davon vom Wildschwein, etwa ein Drittel vom Reh. Das Fleisch kommt in der Regel aus der Jagd, nur ein kleiner Teil aus der sogenannten Gatterhaltung.

Bei Jägern und Forstämtern gibt es ganze Tiere und auch Teilstücke zu kaufen. Adressen sind bei den Kreisjägerschaften zu erfahren. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es außerdem bei Wildhändlern und einigen Metzgern. Grundsätzlich gilt: Supermärkte bieten in der Regel eher Wildfleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an.

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Dieses Thema im Programm:

Hamburg Journal | 09.10.2019 | 19:30 Uhr

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