Feinschmecker der Meere: Fischsommelier in Travemünde
Mike Wöbke aus Travemünde ist einer der ersten sogenannter Fischsommeliers in ganz Deutschland. Er tauscht quasi die Rebe gegen die Gräte ein. Ein Ortsbesuch.
Um sieben Uhr steht Mike Wöbke in der Küche und bereitet Salate und Marinaden für den Verkauf vor. Seine Frau Petra und er haben ein kleines Fischgeschäft in Travemünde, damals von Petras Eltern übernommen. Die beiden Fischliebhaber passen super zusammen. Mike Wöbke hat bereits 30 Jahre Fischerfahrung. Das ist seine Leidenschaft und das merkt man schnell. Wenn er über Fisch redet, dann kommt er aus dem Schwärmen nicht mehr raus.
Auch auf seinem schwarzen T-Shirt sind weiß gedruckte Fische. Deshalb hat der gelernte Koch eine Ausbildung zum Fischsommelier gemacht: "Das ist ja eine ganz neue Berufsgründung geworden, ein richtiger IHK-geprüfter Beruf. Nicht irgendwie nur so ein Zertifikat, das man macht. Dadurch ist er anerkannt. Pro Kurs sind immer 25 Leute und die machen immer zwei Kurse im Jahr und wir waren das erste Projekt."
Qualitätscheck beim Fischsommelier Mike Wöbke in Travemünde
Der Mann mit dem grauen Pferdeschwanz und den tätowierten Armen war vor vier Jahren einer der ersten Fischsommeliers in Deutschland und der erste in Schleswig-Holstein. Diesen Titel zu haben, passt für den 55-Jährigen super zu seinem Beruf als Koch. Seine Frau Petra ist stolz auf ihn: "Profitieren tue ich davon, dass er ganz toll Fisch kochen kann. Und das hat natürlich noch mal wieder positive Ideen gegeben und das Austauschen mit anderen Fischsommeliers und so gibt es immer ganz leckere Sachen zu essen."
Leckere Sachen gibt es natürlich nur wenn die Qualität stimmt und in dieser Hinsicht möchte der Fischsommelier Bindeglied sein zwischen den Fischhändlern und seinen Kundinnen und Kunden: "Ich sehe es eher als Botschaft: Ich stehe für den Fisch, das ist für mich wichtig. Sei es auch den Leuten zu erklären, wie es funktioniert, sei es aber auch wirklich zu sagen, nee das lass mal lieber, iss mal lieber nicht. Oder wenn du das essen möchtest, guck lieber mal genau hin, wo du es gut bekommst. Also das ist so für mich mein Credo, das möchte ich gerne weitergeben."
Blick auf Ökobilanz bei Fischarten
Durch Riechen, Tasten und Schmecken kann der gelernte Koch feststellen, wie gut der Fisch ist. Das hat er unter anderem während seiner Ausbildung zum Fischsommelier gelernt. Da gehört aber weitaus mehr dazu: "Man musste natürlich alles über Fisch wissen. Dann kam auch noch eine kleine Ecke Marketing dazu. Dann ganz viel über Aquakultur, Artenschutz, alles was man braucht. Welche Labels es gibt, selbst die Zusammensetzung von Fisch ist wichtig. Wie kann ich den Kunden erzählen, was ist da drin? Warum ist Fisch so wichtig? Welchen Fisch kann ich essen, also das war wirklich sehr umfangreich."
Essen, sagt Mike Wöbke während er seine Marinade rührt, könne man jeden Fisch, er muss nur artgerecht gehalten werden. Der Karpfen zum Beispiel hat eine gute Ökobilanz, der könne ohne Bedenken gegessen werden: "Er wird in hiesigen Gewässern gespeist und ist nicht anspruchsvoll bei den Nahrungsmitteln."
Fischsommelier mit Bildungsauftrag
Sein Wissen rund um den Fisch gibt der Fischsommelier gerne weiter. Er habe einen Bildungsauftrag, sagt er. Deshalb bietet er mit seiner Frau zusammen Volkshochschulkurse an, mit nützlichen Infos rund um den Fisch. Und erst vor kurzem hat Mike Wöbke noch eine Weiterbildung zum Weinsommelier gemacht - eine schwierigere Aufgabe als der Fischsommelier, meint er. Aber Fisch und Wein seien eben eine gute Kombination.
