Stand: 09.08.2018 16:16 Uhr

Der wahre Wert: Frankreich und sein Champagner

von Barbara Kostolnik, Korrespondentin im ARD-Studio Paris

Essen und Trinken - zunächst ist das ein Grundbedürfnis. Aber auch viel mehr: Genuss, Geschäft, Geschichte. Für Kai Nakamura bedeutete die Begegnung mit Champagner eine Wende in seinem Leben.

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Der ehemalige Investment-Banker Kai Nakamura liebt und lebt Champagner.

Die Augen glitzern, der Mund lacht schelmisch, hier sitzt ein Mensch, dem es richtig gut geht. Ein Mensch, der perlt und schäumt wie das Getränk, dem er sich verschrieben hat. Kai Nakamura liebt und lebt Champagner, dem er früher nicht so viel abgewinnen konnte. Die Leidenschaft kam aus dem Nichts.

Denn Nakamura, gebürtiger Franzose, dessen Eltern aus Japan nach Frankreich gekommen sind, hantierte jahrelang mit völlig anderen Werten. Sechs Jahre lang war er Banker. Lebte im Kokon der hektischen Finanzwelt.

Nakamura war zum Innehalten verdammt

Doch dann kam der Zusammenbruch - Lehman, die Pleiten, der plötzliche Stillstand und mit dem Schock eine donnernde Leere und Sinnlosigkeit. Nakamura war zum Innehalten verdammt - und fuhr in die Provinz, zu einem Jugend-Freund, in die Champagne.

Er hatte, wie alle, den Fokus verloren im Lehman Schock. Seine Werte justierten sich neu. Er dachte neu: "Wir befinden uns auf der Erde, und diese Produkte, Äpfel, Trauben, die sind nicht an dem einen Tag 1.000 und am nächsten Null wert, oder weniger als Null. Und so habe ich angefangen, mit dem Champagner, mit echten Werten zu arbeiten".

Der ehemalige Investment-Banker interessierte sich zunächst nur für die Häuser und die Parzellen. Ihn interessierten Interessenskonflikte: welche Champagner-Dynastie gehört seit wann zusammen, wer streitet mit wem um welches Erbe? Champagner-Boden ist ein teures Terrain, der Hektar kostet ab 1,6 Millionen Euro aufwärts.

Alles über Champagner gelesen

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Kai Nakamura verschlang buchstäblich die Literatur, um alles über den Champagne zu erfahren.

Nakamura las viel über die Parzellen, die Winzer, die Häuser, die Lagen: über die Crus, die Grands Crus. Er verschlang buchstäblich die Literatur um zu verstehen, wie die Champagne tickt. Er wollte wissen, wie diese Bezeichnungen zustande kommen, Grand Cru, Premier Cru. Warum ist eine Lage Grand Cru - und eine andere nicht? Und wie stellt man Champagner her, wie wertet man ihn auf?

Die großen Häuser, lernte er, haben zum Beispiel keine Bezeichnung Grand Cru oder Premier Cru, sie kaufen die Trauben von unterschiedlichen Winzern und machen daraus ihren spezifischen Champagner, ihren Cocktail, wenn man so will. So wie die großen Küchenchefs, die ihre eigenen Gewürzmischungen zusammenstellen, so gehen auch die großen Champagner-Häuser vor.

Damals galt das Getränk als wenig wohlschmeckend

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Der Champagne des 21. Jahrhunderts hat nur mehr sehr wenig mit dem vor 300 Jahren gemein.

Große Champagner-Häuser aber interessieren Kai Nakamura bald eher weniger; ihn zieht es zu den kleinen, die ebenfalls aber in engerem Rahmen experimentieren. Mit dem Klimawandel sind die Lagen in der Champagne deutlich sonnenverwöhnter geworden. Der Champagne des 21. Jahrhunderts hat nur mehr sehr wenig mit dem vor 300 Jahren gemein. Damals galt das Getränk als sauer und wenig wohlschmeckend. Und hätten die Engländer nicht Gefallen an dem komisch-perlenden Wein gefunden, wer weiß, ob der Champagner jemals zu diesem luxuriösen Export-Schlager geworden wäre. Auch am Hof des Zaren hat man früh viel Champagner getrunken - wenn auch sehr stark gesüsst, mit 80 Gramm pro Liter, für die Desserts.

Heute wiederum geht die Tendenz in der Champagne zu zéro-dosage, also null Zucker-Zufuhr. Zucker hinzu zuführen bedeute, den Wein zu maskieren, sagt Kai Nakamura. Seine Schwächen zu verdecken. Der "Extra-Brut" ist für Winzer, die ihr Produkt in seiner reinsten Form zeigen wollen. Aber manchmal tatsächlich zu sauer. Dann lässt man den Champagner beispielsweise länger auf der Flasche liegen, die Säure, die sonst gut für die Haltbarkeit ist, kann dann den Wein auch noch veredeln.

Immer auf der Suche nach neuen Ideen

Nakamura ist immer auf der Suche: nach neuen Ideen, neuen Ansätzen. Das war schon so, als er 2012 seinen Traum wahrmachte und in Paris das "Muselet" eröffnete. Ein Geheimtipp unter Champagner-Freunden, Muselet ist der Draht, der den Korken auf der Flasche hält.

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Dieses Champagner-Atelier findet man nicht in der Champagne sondern in Paris.

Er wollte ein Champagner-Atelier in Paris schaffen - wie in der Champagne. Mit 15 von ihm ausgewählten kleinen Winzer aus der Region. Und Verkostungen - am Anfang kostete das neun Euro für drei Gläser aus den vorherrschenden Champagner-Rebsorten - einen Blanc de Blancs aus Chardonnay-Trauben, einen Pinot Noir und einen Pinot Meunier.

Im Muselet kredenzte Nakamura auch Accords Me[t]s Champagne - sprich Menus mit passender Champagnerbegleitung. Es gab ausgesuchte Millésimes, Champagner-Perlen zu Fisch, Fleisch, und nicht nur zum Apéritif. Denn er findet, Champagner passt ausgezeichnet zum Essen.

Sake und Champagner - passt das?

Das Muselet ist mittlerweile - leider, möchte man sagen - geschlossen. Aus Zeitmangel. Da Kai Nakamura in der Zwischenzeit ein weiteres Champagner-Experiment eingeläutet hatte: das Enyaa. Ein japanisches Restaurant hinter dem Palais Royal, in dem Sake, japanischer Reiswein also, und, natürlich, Champagner die Menus begleiten. Es ist eine Art Rückkehr zu seinen Wurzeln, und gleichzeitig eine Investition in die Zukunft. Denn Kai Nakamura möchte aus dem Sake, diesem in Europa weitgehend unbekannten urjapanischen Getränk, den Champagner des 22. Jahrhunderts machen.

Er lacht und weiß natürlich: Sake ist etwas völlig anderes, aber man trinkt Wein zu japanischem Essen. Warum, fragt er,  nicht auch Sake zu französischem Essen? Natürlich ist Sake sehr kompliziert, man müsse sehr viel erklären. Aber mittlerweile verkosten französische Sommeliers Sake, um ihn besser kennenzulernen. Und so könnte es funktionieren. Im Enyaa bieten er nun beides an: Champagner und Sake.

Welchen Champagner er für den besten hält, verrät er natürlich nicht, aber aus welchem Glas trinkt der Kenner den edlen Stoff? Flöte oder Kelch? Der Kenner sagt: "weder noch: ein simples Weinglas reicht völlig". Und da blitzen sie wieder, die Augen eines Menschen, der mit sich völlig im Reinen ist.

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Dieses Thema im Programm:

NDR Info | Echo der Welt | 12.08.2018 | 13:30 Uhr