Sass - Gutes aus dem Norden

Rehwild aus Bargstedt

Sonntag, 21. August 2022, 16:30 bis 17:00 Uhr
Montag, 22. August 2022, 06:50 bis 07:20 Uhr

Fleisch aus freier Wildbahn gilt als kulinarische Köstlichkeit. Zwar bleibt das Biosiegel nur Gehegetieren vorbehalten, aber wer einmal einen Rehbraten vom Jäger gekostet hat, weiß den besonderen Geschmack zu schätzen.

Rainer Sass steht in seiner Küche und kocht Wild. © NDR/casei media GmbH

Rainer Sass zeigt, welche köstlichen Gerichte man aus Rehfleisch kochen kann.

Hannes Düwer und seine Jagdfreunde Hannes und Steffen Tipke sorgen für waidmännische Hege und Pflege in der Gemeindejagd bei Bargstedt in Niedersachsen. In der Erntezeit kontrollieren sie die Felder mit Drohnen und retten die Kitze vor Mähdreschern. Gleichzeitig regulieren sie den Bestand an Wildtieren, damit das Gleichgewicht in der Natur erhalten bleibt. Was dann vom Wild auf dem Teller landet, ist ökologisch unbedenklich und geschmacklich eine Offenbarung, zumindest wenn ein Fernsehkoch das Menü gestaltet.

Geschmorte Rehkeule mit Orangensalat

Als erstes bereitet Rainer Sass eine Rehkeule zu. Seine Empfehlung: keine Marinade verwenden, denn sie überdeckt den hervorragenden Eigengeschmack des Wildes. Stattdessen brät er das Fleisch kurz an und schmort es dann mit Kräutern, Gemüse, Fruchtgelee und Rotwein im Topf. So entsteht auch eine feine Soße. Wenn Kinder mitessen, kann man den Wein durch Fruchtsaft ersetzen. Als Beilage zur Rehkeule passt Orangensalat mit Oliven.

Medaillons vom Rehrücken

Das edelste Fleischteil vom Reh ist der Rücken: feinstes fettarmes Filet. Das gibt es nicht zum Schnäppchenpreis, ist also eher etwas für besondere Anlässe. Rainer Sass behandelt den vom Knochen gelösten Filetstrang mit besonderer Sorgfalt und brät die Medaillons mit Knoblauch und Kräutern sanft in der Pfanne. Der Geheimtipp: zum Schluss eine kleine Handvoll Esslavendel dazugeben. Aber vorsichtig, der Geschmack ist sehr intensiv. Als Beilage serviert der Fernsehkoch glasierte Birnen.

Frikadellen aus Rehfleisch

Das Hack für die Frikadellen kann man mit einem geeigneten Fleischwolf selbst herstellen. Wer keinen Fleischwolf hat, überlässt das dem Metzger. Gebunden wird die Masse wie eine klassische Frikadelle mit weichem Brot und Ei. An Kräutern favorisiert Rainer bei Reh grundsätzlich "Waldaromen": Salbei, Thymian, Rosmarin. Um den zarten Geschmack zu erhalten, brät er die Frikadellen ganz vorsichtig und langsam bei geringer Hitze in der Pfanne. Dazu schmecken Apfelkompott, gebratene Kräuterseitlinge und Rotkohl-Salat.

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