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Stand: 19.09.2011 18:00 Uhr
Kohlgemüse: Vitaminbombe für jede Jahreszeit
Kohl ist eines der ältesten vom Menschen genutzten Blattgemüse. Schon die antiken Griechen und Römer bauten vor 2.500 Jahren das gesunde und kalorienarme Gemüse an. Damals gab es bereits 14 verschiedene Kohlsorten. Sie stammen alle vom Wildkohl ab. In Deutschland findet man den "Urahnen" aller Kohlsorten nur noch an einer einzigen Stelle: Er wächst weit draußen vor der Küste auf den Felsen von Helgoland und wird Klippenkohl genannt. Heute ist die schleswig-holsteinische Region Dithmarschen das größte geschlossene Kohlanbaugebiet Europas und damit Deutschlands "Kohlkammer".
Gesunde Vielfalt
Kohl ist ungemein vielfältig und sehr gesund.
Ob Rot-, Weiß, Grün- oder Blumenkohl - alle Kohlsorten sind gesund. Sie enthalten reichlich Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, aber kaum Kalorien. Die Inhaltstoffe von Weiß- und Rotkohl sind nahezu identisch, bis auf die rot-lila Farbe. Grünkohl hat den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiß und ist nach Möhren der zweitstärkste Lieferant des Provitamins A.
Die verschiedenen Kohlarten im Überblick
Blumenkohl
Viele Kohlsorten haben nicht nur im Herbst und Winter Saison, sondern schmecken das ganze Jahr über.
Frischer Blumenkohl hat feste, geschlossene Röschen, knackig-grüne Blätter und einen saftigen Strunk, der nicht zum Essen geeignet ist. Die kleinen, zarten Blättchen, die zwischen den Röschen sitzen, enthalten besonders viele Vitalstoffe. Blumenkohl ist leicht verträglich und reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Durch die Beigabe von etwas Milch oder Zitrone ins Kochwasser behält er beim Garen seine weiße Farbe. Vor der Zubereitung sollte er kurz in Salzwasser gelegt werden, um Ungeziefer zu entfernen. Im Kühlschrank kann er bis zu drei Tage aufbewahrt werden. Freiland-Blumenkohl gibt es von Mai bis Oktober. Eine Blumenkohlvariante ist der grünliche Romanesco, der noch vitaminreicher ist und ein stärkeres Aroma hat. Blumenkohl oder Romanesco eignen sich als Beilage, für Aufläufe oder Suppen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und mit brauner Butter oder Olivenöl übergossen schmecken sie besonders gut.
Brokkoli
Brokkoli ist vielseitig und bekömmlich. Er schmeckt sowohl kalt als auch warm.
Eng verwandt mit dem Blumenkohl ist der Brokkoli, der aber herzhafter schmeckt. Beim Kauf müssen die Röschen fest geschlossen sein und dürfen keinen gelblichen Schimmer aufweisen, da dies ein Zeichen für mangelnde Frische ist. Vom Brokkoli können sowohl die Röschen als auch die Stiele verzehrt werden, die vorher geschält werden müssen. Wegen seiner guten Bekömmlichkeit eignet sich der Kohl auch für Schonkost. Um seine wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte er nur kurz gegart werden. Brokkoli schmeckt in Aufläufen und Gratins, als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch, als Suppe sowie im Salat. Frischer Brokkoli wird von Juni bis Oktober angeboten.
Chinakohl
Die Kreuzung aus Pak-Choi und Speiserübe hat leicht wellige, gelb bis dunkelgrüne Blätter in länglicher Form. Die zarten Blätter lassen sich in der Küche äußerst vielseitig verwenden und können roh oder kurz gedünstet gegessen werden. Sie eignen sich hervorragend für süße oder pikante Salate, Gemüsebeilagen, Eintöpfe oder Wokgerichte. Der äußerst kalorienarme Kohl ist durch seine Senföle bekömmlicher als andere Kohlarten. Im Kühlschrank hält er sich etwa eine Woche frisch. Hauptsaison für das Gemüse ist September bis März.
Grünkohl
Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse und kann auch während der kalten Jahreszeit geernet werden.
Damit das typische Wintergemüse einen leicht süßlichen Geschmack entfaltet, sollte der Kohl vor der Ernte längere Zeit kalten Temperaturen ausgesetzt gewesen sein, Bodenfrost ist nicht nötig. Nur die Pflanze auf dem Feld ist in der Lage, den Zuckergehalt zu steigern - im Tiefkühlfach gelingt dies nachträglich nicht. In Norddeutschland wird Grünkohl gern deftig mit Kohlwurst, Kassler oder Schweinebacke zusammen geschmort, wodurch er einen würzigen Geschmack bekommt. Er kann aber auch fettarm ohne Fleisch lecker schmecken. Zu langes Kochen schadet seinen vielen Inhaltsstoffen - am besten nur kurz blanchieren, anschließend hacken und dünsten. In blanchierter Form ist er auch für einen Salat geeignet. Trocken gelagert hält er sich eine Woche frisch. Saison hat der Grünkohl von September bis März.
- Teil 1: Überblick der Kohlsorten von B - G
- Teil 2: Kohlsorten von K - W
- Teil 3: Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung
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