"Stolz" zum Nachkochen
Lachs-Orangen-Tartar mit Roten Linsen
(Zwischengang, Zutaten für 4 Personen)
200 g Lachsfilet
3 Orangen
1/2 Tasse Rote Linsen
1 EL Kaviar-Creme
1 EL Orangenmarmelade
4 cl Grapefruitsaft
1/2 Tasse Sekt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1/2 EL Walnussöl
weißer Pfeffer, gemörsert
Salz
Fleur de Sel
1 EL Butter
Crema di Balsamico
Saft von 1/2 Zitrone
4 TL Crème fraîche Kräuter (Deko)
Forellenkaviar (Deko)
Pfefferminz-Blätter
Linsen kochen bis sie gar sind (ca. 10 Minuten). Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Anschließend in den Topf zurück, 1 EL Butter dazugeben, schmelzen lassen, durchmischen und mit Crema die Baslamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Erkalten lassen.
Die Haut vom Lachsfilet abtrennen und das Filet in sehr kleine Stücke schneiden. Eine Orange schälen, filetieren, ebenfalls in Stücke schneiden, zum Lachs geben und zusammen mit der Schalotte, der Kaviarcreme und dem Walnussöl vermischen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Einen Zweig mit Minzblättern leicht zerdrücken und zu der Mischung dazugeben. Eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren, dann den Minz-Zweig herausnehmen.
Für die Sauce zwei Orangen schälen, klein schneiden, pürieren, Orangenmarmelade, Grapefruitsaft, den Rest der Zitrone und den Sekt einrühren. Verwendet wird nur der Schaum der Sauce.
Pro Portion einen kleinen Dessertring in die Mitte des Tellers stellen, abwechselnd Lachstartar und Linsen schichten, nach Belieben, mit Linsen abschließen und etwas andrücken. In die Mitte einen TL Crème fraîche Kräuter, darauf einen halben TL Forellenkaviar geben und mit Pfefferminze dekorieren. Dessertring abziehen. Um das Lachs-Linsen-Türmchen den Schaum der Sauce verteilen und mit Crema di Balsamico dekorieren.
Empfohlen wird warmes Ciabatta-Brot als Beilage.
