Schmeckt Parmesan aus dem Supermarkt?

von Martje Freese

Ein geteiltes Stück Parmesankäse und ein Parmesan-Messer. © picture-alliance/dpa/Stockfood Fotograf: FoodPhotography Eising

Parmesan darf nur der Hartkäse genannt werden, der aus einer bestimmten Region in Norditalien stammt. Parmigiano Reggiano - ein Begriff, der Liebhabern italienischer Küche auf der Zunge zergeht wie Spaghetti aglio e olio (Knoblauch und Öl). Nur er steht für den einzig wahren und echten Parmesan. Das hat der Europäische Gerichtshof nach jahrelangen Querelen italienischer Milchproduzenten im Jahr 2008 entschieden. Der echte Parmesan wird von einigen Hundert Molkereien in einem kleinen Kerngebiet in Norditalien produziert. Hierzulande genießen wir ihn gerieben auf Pasta, im Salat oder auch pur zu einem Glas Rotwein.

Nicht verwechseln: Parmesan und Grana Padano

Rinde eines ganzen Laibes Grana Padano © NDR

Grana Padano wird oft mit Parmesan verwechselt. Für beide gelten strenge Qualitätsrichtlinien. In Supermärkten und Discountern findet man noch einen anderen Hartkäse aus Italien, den Grana Padano. Er wird landläufig ebenfalls als Parmesan bezeichnet, stammt allerdings aus einem etwas größeren Gebiet Norditaliens und hat in der Regel eine nicht ganz so lange Reifezeit hinter sich wie der Parmigiano. Er muss nicht schlechter sein als der echte Parmesan. Für beide Käsesorten gelten strenge Qualitätskriterien. Nur wenn alle Richtlinien eingehalten sind, gibt es das sogenannte D.O.P.-Siegel (Denominazione di Origine Protetta - geschützte Ursprungsbezeichnung).

Mit dem italienischen Feinkosthändler Sauro Mariotti aus Hannover haben wir uns das Angebot von italienischem Hartkäse in Supermärkten und Discountern etwas genauer angeschaut - und natürlich probiert. Befragt haben wir zudem die Käseexpertin Melanie Koithahn vom Europäischen Käsezentrum in Hannover.

Tütenkäse - kein Genuss von Dauer

Hundert Gramm geriebener Grana Pandano aus der Tüte kosten bei Edeka, Aldi, Lidl und Penny zwischen 1,29 Euro und 1,49 Euro. Verlockend, wenn es schnell gehen soll. Allerdings sollte der Käse dann auch so bald wie möglich gegessen werden, sonst wird er ungenießbar: "Sobald wir die Tüte öffnen und Sauerstoff hineingelangt, leidet die Qualität. Je länger die Tüte geöffnet ist, desto bitterer und schaler schmeckt der Käse und er schimmelt schnell", erklärt Feinkosthändler Mariotti. Das müsse man nicht einmal auf den ersten Blick sehen. Am besten sei es, ein Stück Hartkäse zu kaufen und zu Hause frisch zu reiben. Das Reststück könne man dann gut verpackt im Kühlschrank auch ein bis zwei Wochen aufbewahren.

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Parmesan am Stück

Die Discounter Lidl und Aldi verkaufen den echten Parmigiano am Stück. Dort gibt es ihn mit einer Reifezeit von 24 Monaten. Der Parmigiano Reggiano unserer Stichprobe ist wesentlich dunkler als der Grana Padano, den Edeka verkauft. "Je dunkler ein Hartkäse ist, desto älter und würziger ist er in der Regel auch", erklärt Käse-Sommelière Melanie Koithahn. "Wer einen kräftigen Käse bevorzugt, wird eher zu einem Parmigiano Reggiano greifen. Wer mildere Käsesorten mag, kauft wahrscheinlich den Grana Padano."

Der Grana Padano wird bei Penny mit einer Reifezeit von 13 Monaten verkauft. Edeka macht dazu keine Angaben, Feinkosthändler Sauro Mariotto tippt auf zwölf Monate. Sein Favorit unter allen getesteten Käsestücken ist der Grana Padano von Penny. "Der ist schön mild und buttrig im Aroma, das ist sicher eine Sommerpaste aus der Zeit von April bis Oktober. Da haben die Kühe viel frisches Gras und Blumen gefressen - das schmeckt man." Schlecht schneidet hingegen bei ihm der Parmigiano von Lidl ab. Mariotti: "Der hat schon zu viel Fett abgebaut, dadurch schmeckt er abgestanden und stumpf."

Das D.O.P.-Siegel haben wir auf allen Käsesorten aus dem Supermarkt gefunden, die wir in einer Stichprobe untersucht haben. Bei Lidl und Aldi gibt es den echten Parmigiano am Stück, bei Penny und Edeka ist es der Grana Padano.

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