Stand: 07.08.2017 09:07 Uhr

So tricksen einige Bäcker bei den Zutaten

von Ann-Brit Bakkenbüll

Einige Bäcker verwenden in ihren Backwaren Persipan als billigen Ersatz für Marzipan und kakaohaltige Fettglasur statt echter Schokolade. Solche Tricks sind vielen bereits bekannt. Doch auch in Rosinenschnecken und im Kranzkuchen können Zutaten stecken, die man auf Anhieb nicht erwartet - zum Beispiel Bohnen.

Butterkuchen.

So tricksen einige Bäcker bei den Zutaten

Markt -

Einige Bäcker tricksen bei den Zutaten für Rosinenschnecken, Butterkuchen und Bienenstich - offenbar aus Kostengründen. Welche Zutaten stecken im Gebäck?

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Rosinenschnecke: Bohnenpaste statt Marzipan

In Rosinenschnecken und im Kranzkuchen der Bäckerei Junge steckt statt Marzipan eine Paste, die unter anderem aus weißen Bohnen und Zucker hergestellt wird. Die Bäckerei deklariert dies auf ihrer Internetseite und im Geschäft korrekt als "Füllung mit Marzipangeschmack". Ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss über die Zutaten für die Paste. Sie enthält demnach Zucker, weiße Bohnen, Stabilisator Sorbit, modifizierte Kartoffelstärke, Rapsöl, Salz, Aroma, natürliches Aroma.

Bäckerei Junge: "Bohnenpaste wird seit über 30 Jahren eingesetzt"

Die Bäckerei Junge schreibt dazu: "Die von Ihnen angesprochene Rosinenschnecke und der Kranzkuchen werden seit über 30 Jahren (Stichwort: Tradition) unverändert mit diesen Zutaten hergestellt. Unsere Gäste schätzen diese Feinbackwaren nach unserer traditionellen Rezeptur, die sich seit mehr als 30 Jahren am Geschmack der Gäste orientiert. Durch die (bei uns bereits seit vielen Jahren) transparente Anzeige aller Zutaten auf unserer Website und der - ja auch von Ihnen abgefragten - Zutatenliste per Knopfdruck aus der Kasse, kann sich jeder Kunde über die Zutaten seines Lieblingsprodukts informieren."

Leitlinien für Feine Backwaren als Orientierung

Welche wertbestimmenden Zutaten in Backwaren verwendet werden dürfen, regeln die sogenannten Leitsätze für Feine Backwaren. Diese legt die Deutsche Lebensmittelbuchkommission fest. Ob sich Bäcker an die Vorgaben halten, prüfen die Lebensmittelüberwachungsbehörden. Entscheidend ist dabei, ob Abweichungen der Verbrauchererwartung entsprechen oder eine Wertminderung darstellen. Handelt es sich um ein völlig anderes Produkt (Aliud), ist die Abweichung von den Vorgaben als Irreführung zu beurteilen.

Markt lässt die Füllung aus Bohnenpaste vom Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern bewerten. Da der Hersteller die Verkehrsbezeichnung der Rosinenschnecke korrekt deklariert und der Verbraucher beim Prüfen der Zutatenliste die Verwendung weißer Bohnen erkennen kann, hat das Amt keine Einwände.

Welche Zutaten stecken in Gebäck?

Butterkuchen: Kokosfett statt Butter

Beim Butterkuchen schreiben die Leitsätze für Feine Backwaren die Zutaten genau vor: "Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält." Im Butterkuchen der Bäckerei Junge wird allerdings auch Cremepulver verwendet, das unter anderem Kokosfett enthält. Kokosfett gehört gemäß den Leitsätzen aber nicht in Butterkuchen. Die Produktbezeichnung Butterkuchen sei wegen des Kokosfetts nicht gerechtfertigt, heißt es auf Anfrage beim Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei. Von der Bäckerei Junge erhalten wir dazu keine Stellungnahme.

Bienenstich: Haferflocken statt Mandeln

Auch kleine Bäckereien greifen gelegentlich in die Trickkiste, zum Beispiel beim Bienenstich. Gemäß der Leitsätze für Feine Backwaren enthält Bienenstich auf seinem Belag als wertbestimmende Bestandteile Mandeln oder Ölsamen wie Walnüsse oder Haselnüsse. Um Kosten zu senken, werden die Ölsamen aber in einigen Fällen durch Kokos- oder Haferflocken ersetzt, wie das Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern erklärt.

Fazit: Beim Bäcker Zutatenliste zeigen lassen

Ob ein Bäcker wirklich handwerklich und nach traditionellen Rezepten backt, ist schwer zu erkennen. Wer genau wissen will, was in Rosinenschnecken, Bienenstich und Butterkuchen steckt, sollte sich beim Bäcker die Zutatenliste zeigen lassen.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 07.08.2017 | 20:15 Uhr

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