Stand: 15.02.2016 20:15 Uhr

Was steckt wirklich in Salami?

von Benjamin Cordes

Zu den beliebtesten Wurstsorten gehört die Salami: 2014 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 2,5 Kilogramm. Vor allem bei Discountern ist die Auswahl groß. Dort gibt es zahlreiche Sorten aus Schweine-, Rind-, und Geflügelfleisch in unterschiedlicher Qualität.

Diese Unterschiede gibt es bei Salami

Salami-Wurstmasse wird getrocknet oder geräuchert

Salami gehört zu den Rohwürsten wie beispielsweise auch Mett- und Teewurst. Das Fleisch wird roh verarbeitet und durch Lufttrocknung oder Räuchern veredelt. Im Unterschied dazu werden die Zutaten für Kochwürste wie Blutwurst erst gekocht, dann in Därme abgefüllt und schließlich noch einmal gekocht. Bei Brühwürsten wird die Wurstmasse roh in Därme abgefüllt und dann gegart.

Zugesetztes Fett in Geflügelsalami vom Discounter

Salami wird in den meisten Fällen aus Schweinefleisch gemacht. Es gibt sie aber auch aus Rind, gemischt aus Schwein und Rind, Geflügel und Wild. Geflügelsalami aus dem Discounter enthält häufig weiteres Fett, zum Beispiel Schweinespeck oder pflanzliches Fett wie Palmfett. Geflügelfleisch allein ist für Salami zu mager.

Discounter-Salami: Fleisch von neun Schlachthöfen

In kleinen Betrieben ist die Herkunft des Fleisches meist überschaubar. Bei der industriellen Herstellung stammt das Fleisch oft aus mehreren Betrieben: Beispielsweise kommt es für die "Sölde Leichte Linie Salami 1a" von Aldi von neun Schlachthöfen in Dänemark, Holland, Belgien und Deutschland.

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07:20 min

Was steckt wirklich in Salami?

15.02.2016 20:15 Uhr
Markt

Beim Discounter gibt es viele Sorten Salami aus Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch. Wie unterscheiden sich die Würste bei Herstellung, Zutaten und Zusatzstoffen? Video (07:20 min)

Fast alle Salamisorten haben "Spitzenqualität"

Salamisorten vom Discounter tragen meist Bezeichnungen wie "Spitzenqualität" und "1a". Laut Lebensmittelbuch haben die Würste demnach eine höherwertige Fleischzusammensetzung als gewöhnliche Produkte. Die Anforderungen seien jedoch relativ niedrig, sagt Ernährungsexperte Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Auch der Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie schreibt, die unterschiedlichen Qualitätsstufen hätten keine große Bedeutung mehr, da fast alle Salamisorten die Kriterien erfüllten.

Nitritpökelsalz in Salami vom Discounter

Viele Salamisorten vom Discounter enthalten Nitritpökelsalz. Es wird eingesetzt zur Konservierung, zum Erhalt der roten Fleischfarbe und für den typischen salzig-würzigen Pökelgeschmack. Nitrit steht jedoch im Verdacht, den Sauerstofftransport im Blut zu behindern und mit Aminosäuren zu krebserregenden Nitrosaminen zu reagieren, etwa durch starkes Erhitzen. Nitritpökelsalz ist auch in Bio-Wurst erlaubt. Doch wegen der gesundheitlichen Bedenken verzichten viele Hersteller und Metzger auf Nitritpökelsalz und nehmen eine blass-gräuliche Farbe der Wurst in Kauf.

Herstellung mit Reifungskulturen und Buchenholzrauch

In die Salami kommen Reifungskulturen, die auch die Bildung unerwünschter Keime verhindern. Zum Räuchern verwenden viele Hersteller nach eigenen Angaben ausschließlich echten Buchenholzrauch. Alternativ gibt es günstige Flüssigrauchkonzentrate, die auf die Wurst gesprüht werden.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 15.02.2016 | 20:15 Uhr

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