Stand: 05.06.2015 11:20 Uhr  | Archiv

Was Sie über Pfeffer wissen müssen

von Alexa Höber

Pfeffer gehört zu den Klassikern im Gewürzregal. Er verfeinert den Geschmack von Fleisch, Suppen und Salaten. Dabei ist guter Pfeffer nicht nur scharf, sondern hat viele Aromen. Für Markt vergleicht der Hamburger Koch Andreas Steinwandt den Geschmack von sieben schwarzen Pfeffersorten (Preis für 50 Gramm):

  • gemahlen von Penny Timbu für 69 Cent
  • gemahlen von Aldi Portland für 69 Cent
  • gemahlen von Fuchs für 1,31 Euro
  • ganze Körner in Bio-Qualität von Alnatura für 1,66 Euro
  • gemahlen in Bio-Qualität von Alnatura für 1,99 Euro
  • gemahlen von Ostmann für 2,80 Euro
  • geschrotet von Spice Island für 3,38 Euro

Außerdem hat Markt den Pfeffer im Labor auf Keime und Schimmelpilz untersuchen lassen. Alle Proben waren einwandfrei.

Welcher Pfeffer schmeckt am besten?

Pfeffer: Farbe verrät den Reifegrad

Pfeffer kommt ursprünglich aus Indien. Heute wird das Gewürz vor allem in Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia angebaut. Pfeffer wächst an einer Kletterpflanze. An seiner Farbe lässt sich der Reifegrad erkennen:

  • Grüner Pfeffer wird unreif geerntet. Er wird getrocknet oder in Salz- oder Essiglake eingelegt.
  • Schwarzer Pfeffer erhält seine Farbe durch die Trocknung. Er ist fast reif.
  • Weißer Pfeffer entsteht beim Schälen der schwarzen Schale oder dadurch, dass die Schale beim Trocknen von alleine abfällt. Übrig bleibt das weiße Pfefferkorn.
  • Roter Pfeffer ist so reif, dass sich die Körner nicht trocknen lassen. Sie würden zerfallen. In bunten Pfeffer-Mischungen werden deshalb Beeren der Pflanze Schinus Terebinthifolius verwendet, die ähnlich aussehen und schmecken wie roter Pfeffer.

Pfeffer kaufen: Gemahlen, geschrotet oder im ganzen Korn?

Am besten mahlt man Pfefferkörner kurz vor dem Würzen in der eigenen Mühle. Dabei werden die natürlichen ätherischen Öle des Pfefferkorns freigesetzt. In gemahlenem Pfeffer aus dem Supermarkt ist bereits viel Aroma verloren gegangen. Beim Zerkleinern von Pfeffer entsteht feiner Pfefferstaub. Die Partikel können sich im Mund als unangenehmes Kratzen bemerkbar machen. Der Herstellers des geschroteten Pfeffers Spice Island schreibt dazu, dass man den Pfefferstaub in der Produktion aussiebe und absauge.

Pfeffer richtig lagern und verwenden

Pfeffer lagert man am besten dunkel, kühl und trocken. Pfefferkörner halten sich länger als gemahlener Pfeffer. In der Nähe des Herdes sollte Pfeffer nicht aufbewahrt werden. Beim Kochen entstehender Wasserdampf kann dazu führen, dass sich Schimmel bildet oder das Gewürz verklumpt. Deshalb sollte man mit Pfeffer auch nicht über dampfenden Töpfen oder Tellern würzen.

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Dieses Thema im Programm:

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