Stand: 01.12.2014 16:53 Uhr  | Archiv

Etikettenschwindel Hefeextrakt?

von Bettina Meier
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Was bringt Geschmack in eine Fertigsoße?

Im Gegensatz zu Hefe ist Hefeextrakt keine Zutat, die man in Rezepten findet oder im Supermarkt einkaufen kann. Hefeextrakt steht aber auf der Zutatenliste vieler Fertigprodukte. Hergestellt wird Hefeextrakt aus frischer Hefe, indem das Innere der Hefezellen durch das Entfernen der Zellwand extrahiert wird. Das Extrakt ist reich an Proteinen und verschiedenen B-Vitaminen und hat einen würzigen Eigengeschmack. In einigen Ländern wie Großbritannien werden aus Hefeextrakt sogar Brotaufstriche hergestellt.

Glutamat

Glutamat ist ein Sammelbegriff für die L-Glutaminsäure und ihre Salze.
(Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung)

In der Lebensmittelindustrie wird es als Würze eingesetzt. Allerdings nicht nur wegen des Eigengeschmacks, vielmehr wirkt Hefeextrakt auch geschmacksverstärkend. Das liegt am Glutamat, das darin ebenso wie in anderen Nahrungsmitteln wie Parmesankäse oder Pilze natürlich vorhanden ist. Nach Angaben der European Association for Specialty Yeast Products (EURASYP) beträgt der Anteil von Glutamat am Hefeextrakt fünf Prozent.

Geschmacksverstärker oder nicht?

Glutamat ist heute umstritten, viele Verbraucher vermeiden es. Der Stoff peppt zwar den Geschmack von so mancher Tütensuppe auf, indem er unserer fünften Geschmackssinn "Umami" (herzhaft) anspricht. Aber es soll gleichzeitig Einfluss auf das Sättigungsgefühl unseres Körpers haben, sodass wir mehr essen als nötig. Bei empfindlichen Personen können tatsächlich Reaktionen auftreten wie Kopfschmerzen und Kribbeln im Halsbereich. Damit Verbraucher die Möglichkeit haben, Lebensmittel mit Glutamat zu meiden, muss der Einsatz gekennzeichnet werden. Sowohl bei verpackten Lebensmitteln, als auch in Restaurants muss auf diesen Geschmacksverstärker hingewiesen werden - nicht aber auf den Einsatz von Hefeextrakt.

Denn Hefeextrakt ist laut gesetzlicher Definition kein Geschmacksverstärker, sondern ein Lebensmittel, eine einfache Zutat. Nur das Glutamat als chemischer Zusatzstoff in Reinform gilt laut der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung als Geschmacksverstärker.

Clean Labels - leere Werbeversprechen

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Übernimmt Hefeextrakt die Funktion von Glutamat?

Die Industrie hat auf den Trend, Glutamat zu meiden, reagiert. Auf so manch einer Tütensuppen- oder Soßenpackung wird mit dem Aufdruck "ohne Geschmacksverstärker" oder "ohne geschmacksverstärkende Zusätze" Werbung gemacht. Doch diese "Clean Labels" garantieren nicht, dass sich nicht doch etwas in dem Fertigessen findet, das geschmacksverstärkend ist: wie etwa Hefeextrakt. Das einzige was hilft, wenn man geschmacksverstärkende Zusätze vermeiden will, ist ein Blick auf die Zutatenliste oder selbst kochen.

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