Stand: 06.09.2017 10:28 Uhr

Dem guten Brot auf der Spur

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Die Vielfalt beim Brot ist riesig. In Deutschland gibt es Hunderte verschiedene Sorten, darunter dieses Apfelbrot.

Ein geselliges Abendbrot mit der Familie oder ein gemütliches Sonntagsfrühstück: Wohl kaum ein Lebensmittel steht so sehr für Tradition und Ursprünglichkeit wie das Brot. Doch in vielen Backstuben sieht die Realität anders aus: Die Bäcker greifen auf Backmischungen zurück, um Zeit und Geld zu sparen. Die Herstellung eines dreistufigen Sauerteigs - Grundlage für ein handwerklich gebackenes Roggenmischbrot - dauert drei Tage. Dagegen ist der Teig mit einer Fertigmischung innerhalb weniger Stunden fertig.

Ein Mann prüft die Konsistenz eines Brotes mit dem Finger.

Unser täglich Brot

Wie geht das? -

Brot ist in Deutschland Kulturgut. Doch was macht ein gutes Brot aus? Überraschende Fakten über eine Kulturtechnik, die seit mehr als 10.000 Jahren entwickelt wird.

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Woraus besteht Brotteig?

Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel wie Hefe und Sauerteig - und sonst nichts. Doch viele Bäcker verwenden heutzutage weitere Zutaten und Zusatzstoffe, um die Backeigenschaften zu verbessern und eine größere Produktvielfalt anbieten zu können. Einige Beispiele:

  • Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen.
  • Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer.
  • Johannisbrotkernmehl bindet Wasser (dazu eignen sich auch Kartoffeln, Stärke oder Guarkernmehl).
  • Konservierungsstoffe sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Eine alternative Methode zur Pilzbekämpfung: Das geschnittene und verpackte Brot wird 15 Minuten lang auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt.
  • Enzyme verändern die Eigenschaft des Teiges. Sie sind allerdings für fertige Backwaren nicht kennzeichnungspflichtig. Deutsche Biobäcker arbeiten grundsätzlich ohne künstliche Enzyme.
  • Fett und Zucker beeinflussen den Geschmack. Ihr Anteil am Teig darf zehn Prozent nicht überschreiten.

Was steckt in Fertigbackmischungen?

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Von außen sehen viele Brote und Brötchen lecker und knusprig aus, aber was steckt wirklich drin?

Backmischungen enthalten alle haltbaren Zutaten wie Mehl, Stärke, Salz, Zucker, Back-, Milch-, Eipulver und je nach Rezept auch Rosinen und Mandeln. Bäcker können diese Mischungen nach ihren Wünschen weiterverarbeiten. Deshalb müssen nicht alle Brote aus derselben Backmischung gleich aussehen oder schmecken.

Welche Brotsorten gibt es?

Die Auswahl ist riesig. Besonders häufig findet man folgende Produkte:

  • Weizenbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl, das für einen milden Geschmack sorgt. Der Rest kann durch andere Mehle ergänzt werden. Typische Weizenbrote sind Weißbrot, Baguette und Ciabatta.
  • Weizenmischbrot wird aus 51 bis 89 Prozent Weizenmehl gemacht und ist kräftiger im Geschmack als Weizenbrot. Weizenmischbrote sind zum Beispiel Hamburger Feinbrot und Kasseler.
  • Roggenbrot wie das Berliner Landbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl gemacht. Es hat einen kräftigen, oft leicht säuerlichen Geschmack.
  • Roggenmischbrot enthält 51 bis 89 Prozent Roggenmehl. Je höher der Roggenanteil, umso kräftiger ist der Geschmack. Zu den Roggenmischbroten gehören beispielsweise Mecklenburger Landbrot und Paderborner Brot.
  • Vollkornbrot muss mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornmehl enthalten (oder eine Mischung aus beiden Mehlen). Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, entweder fein gemahlen, als Schrot oder als ganzes Korn. Ganze Körner an der Brotkruste oder im Inneren (der Krume) sind keine Garantie dafür, dass mit Teig aus Vollkornmehl gebacken wurde.

Wie müssen die Inhaltsstoffe gekennzeichnet sein?

Bei losem Brot aus der Bäckerei muss eine Zutatenliste ausliegen. Verkäufer sind verpflichtet, Auskunft über die Inhaltsstoffe zu geben. Bei abgepacktem Brot sind einige Angaben Pflicht, zum Beispiel Mehl, Mehlanteil, Gewicht, das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Zutatenliste. Kennzeichnungspflichtig sind außerdem dunkelfärbende Stoffe wie Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup. Sie sollen meist einen hohen Anteil an Vollkornmehl vorgaukeln, dabei ist das Brot nur gefärbt. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft, um das herauszufinden.

Wie bleibt Brot lange frisch?

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So bleibt Brot lange frisch

Brot schmeckt frisch am besten. Wenn es richtig gelagert wird, ist es aber auch noch nach einigen Tagen lecker. Worauf sollte man dabei achten? Welche Sorten halten am längsten? mehr

Brot lagert man am besten bei Zimmertemperatur. Damit es nicht austrocknet, muss es geschützt werden. Die beste Aufbewahrungsmethode: Das Brot mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett legen und mit einem sauberen Baumwolltuch umwickeln oder mit dem Tuch in einen Brottopf legen. Abgepacktes Brot sollte in der Original-Verpackung aufbewahrt werden. Brote mit knuspriger Kruste und Brötchen gehören an die Luft, weil sie sonst weich werden. Grundsätzlich gilt: Je höher der Weizenmehlanteil, umso kürzer bleibt ein Brot frisch. Während Weißbrot sich nur bis zu drei Tage hält, sind es beim Roggenbrot bis zu zehn Tage.

Ist Brot gesund?

Das kommt auf die Art des Brotes an. Weißbrot etwa liefert kaum Nähr- und Ballaststoffe, weil es aus Weißmehl besteht. Es enthält viele Kohlehydrate, sättigt aber wenig. Brot aus Vollkornmehl hingegen ist nahrhaft, weil das ganze Korn viele Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, Spurenelemente und Ballaststoffe sowie einige B-Vitamine enthält. Je höher die sogenannte Mehl-Type, umso mehr Nährstoffe sind enthalten. Wer selbst backt, sollte also eher ein Weizenmehl Typ 1050 als das weit verbreitete Mehl Typ 405 kaufen und es für Brot möglichst mit nährstoffreichem Roggenmehl mischen.

Problematisch ist der hohe Salzgehalt von Brot. Eine Scheibe enthält im Durchschnitt ein Gramm Salz pro Scheibe. Zwei Scheiben decken damit schon unseren Tagesbedarf von zwei Gramm Salz. Deshalb sollte man nicht zu viel Brot essen, das gilt insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck.

Wie gefährlich ist Schimmel auf dem Brot?

Auch wenn nur kleine Stellen vom Schimmel befallen sind, muss das ganze Brot in den Mülleimer. Denn Schimmelpilze wachsen auch unsichtbar im Inneren des Brotes. Einige Schimmelpilzarten stehen im Verdacht, Krebs und Allergien auszulösen sowie Nieren und Leber zu schädigen. Wer einen Brotkasten verwendet, sollte regelmäßig Krümel auswischen. Sie werden besonders schnell von Schimmel befallen. 

Gluten im Getreide kann Beschwerden auslösen

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So beeinflussen Bäcker die Brotfarbe

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Dieses Thema im Programm:

Wie geht das? | 06.09.2017 | 18:15 Uhr

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