Sendedatum: 21.07.2014 20:15 Uhr

Antibiotikum im Käse: Nicht jede Rinde essbar

von Thomas Roß
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Ob ein Käse Anti-Pilz-Mittel enthält, lässt sich nicht mit bloßem Auge erkennen.

Käse gilt als Naturprodukt - wenn da nicht Zusatzstoffe wie Natamycin wären. Viele Hersteller sprühen das Antibiotikum auf die Käserinde, um Schimmelpilze abzutöten. Die Käseherstellung wird dadurch weniger arbeitsintensiv und der Käse verdirbt nicht so schnell. Das spart Kosten. Allerdings ist die behandelte Rinde ungenießbar. Auf vielen Verpackungen fehlt ein klarer Warnhinweis für Verbraucher. Und immer wieder entdecken Lebensmittelprüfer Rückstände von Natamycin. So fand das Landesamt für Lebensmittelsicherheit Mecklenburg-Vorpommern in fast der Hälfte von 85 Käseproben Natamycin im Rindenteil.

Wie erkenne ich Käse mit Natamycin?

Bei abgepacktem Käse sind die Hersteller verpflichtet, den Einsatz von Natamycin auf der Verpackung anzugeben. Beim Verkauf an der Käsetheke muss ein Verzeichnis der Inhaltsstoffe ausliegen. Oft versteckt sich Natamycin hinter Bezeichnungen wie "E235" oder "Konservierungsstoff". Häufig fehlt auch ein Hinweis, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist. Von allein wird darauf kaum ein Verbraucher kommen. Wer weiß schon, dass Natamycin ein Anti-Schimmel-Mittel ist?

Welche Gefahren gehen von Natamycin im Käse aus?

In der Medizin wird Natamycin gegen Pilzerkrankungen eingesetzt. Bereits 2003 wies das Bundesinstitut für Risikobewertung auf die Gefahr hin, dass sich Krankheitserreger im menschlichen Körper durch die regelmäßige Aufnahme von Natamycin an den Wirkstoff gewöhnen könnten. Gegen solche resistente Erreger seien Medikamente bei einer Pilzerkrankung wirkungslos. Außerdem könne Natamycin die Darmflora aus dem Gleichgewicht bringen.

Dagegen sieht die europäische Lebensmittelaufsicht EFSA keine gesundheitlichen Risiken durch Natamycin. Sie empfiehlt aber, behandelte Rinde möglichst großzügig zu entfernen. Denn Natamycin kann durch die Rinde in den Käse eindringen - bis zu fünf Millimeter ist das erlaubt.

So entsteht Käserinde

Die Rinde bildet sich im Laufe der natürlichen Reifung. Zuerst wird der frische Käselaib in Salzwasser getaucht. Das entzieht der äußeren Käseschicht Feuchtigkeit, sie wird dadurch fest. Anschließend werden die Käselaibe in einem Reiferaum regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake eingerieben. Je länger man den Käse auf diese Weise pflegt, umso härter wird die Rinde.

Welche Käsesorten können Natamycin enthalten?

Zulässig ist der Einsatz zur Oberflächenbehandlung von

  • Schnittkäse wie Butterkäse, Gouda, Edamer, Havarti, Esrom
  • Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Reibekäse

Ob ein Käse Natamycin enthält, verrät nur ein Blick auf die Verpackung oder in das Verzeichnis der Inhaltsstoffe.

Welche Rinde kann man bedenkenlos essen?

Nicht zugelassen ist der Einsatz von Natamycin auf

  • Edelpilzkäse wie Camembert, Brie
  • Käse mit bakterieller Schmiere wie Limburger, Münsterkäse
  • Frischkäse wie Rahmfrischkäse, Mozzarella, Ricotta
  • Käsemit veredelter Rinde aus Kräutern, Holzasche, Wein, Kastanienblättern
  • Sauermilchkäse wie Harzer, Handkäse, Kochkäse

Beim Tilister heißt es genau hinschauen. Er gehört zu den Käsesorten mit bakterieller Schmiere. Im Regelfall können Verbraucher also die Rinde mitessen. Es gibt Tilsiter aber auch abgepackt. In dem Fall wird der Käse häufig mit Natamycin behandelt. Das heißt: die Rinde großzügig abschneiden.

Auf Nummer sicher gehen Verbraucher mit Bio-Käse. Denn egal um welche Sorte es sich handelt: Bio-Käse darf laut EU-Ökoverordnung kein Natamycin enthalten. Ohne den Stoff ist fast jede Rinde genießbar - und dann nur noch eine Frage des Geschmacks.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 21.07.2014 | 20:15 Uhr