Stand: 02.12.2016 09:46 Uhr

Nüsse kaufen, lagern und zubereiten

Sie sind nicht nur sehr lecker, sondern durch ihre vielen wertvollen Inhaltsstoffe auch äußerst gesund. Nüsse sind zwar fett- und kalorienreich, enthalten aber sogenannte gute, einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In 100 Gramm stecken je nach Sorte zwischen 45 und 70 Gramm Fett. Studien belegen, dass der regelmäßige Verzehr von Nüssen die Blutfette, insbesondere das Cholesterin, senkt und damit auch das Risiko für Herzinfarkte verringert.

Von Cashew bis Walnuss: Nuss-Sorten im Überblick

Gesalzene Nüsse enthalten weniger Nährstoffe

Neben wichtigem Eiweiß bieten die kleinen Kraftpakete Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe. Ihr hoher Gehalt an Magnesium und Vitamin B machen Nüsse zur "Nervennahrung", Ballaststoffe regen die Verdauung an. Nüsse schmecken nicht nur pur als Snack, sondern verfeinern zudem viele süße und salzige Gerichte, Desserts und Gebäck.

Geröstete und gesalzene Nüsse sind jedoch weniger gesund, da beim Erhitzen die wertvollen Fettsäuren und Vitamine verloren gehen. Gesalzene Nüsse enthalten große Mengen Kochsalz, das zu Bluthochdruck führen kann. Vorsichtig müssen auch Allergiker beim Verzehr von Nüssen sein. Für sie kann der Genuss gefährliche Folgen haben.

Am besten ganze Nüsse kaufen

Die meisten Nüsse werden zwischen Oktober und Dezember geerntet. Dank guter Lagerfähigkeit gibt es sie das ganze Jahr über zu kaufen, aber frisch schmecken sie am besten. Einige konventionell angebaute Nüsse werden gebleicht oder begast, bei Bio-Ware ist das nicht erlaubt. Wenn möglich, sollten Verbraucher immer ganze Nüsse kaufen und sie bei Bedarf selber frisch mahlen. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß können zerkleinerte Nüsse im Kühlschrank bis zu vier Wochen, im Gefrierfach gut ein Jahr aufbewahrt werden.

Nüsse richtig lagern

Generell sollten Nüsse dunkel, kühl, trocken und luftig gelagert werden. Am besten bewahrt man sie in einem Netz, Papp- oder Holzkarton auf. Ungeschält halten Nüsse bis zu einem Jahr. Geschält, gemahlen oder geraspelt werden sie schneller ranzig oder schimmelig. Ohne Schale halten Nüsse - je nach Sorte - drei bis sechs Monate. Paranüsse, Pistazien, Erdnüsse und Mandeln sind besonders anfällig für Schimmel - was man aber nicht immer sehen kann. Die giftigen Substanzen lassen sich auch durch Kochen, Einfrieren oder Rösten nicht beseitigen. Schlecht schmeckende oder riechende Nüsse sollten deshalb weggeworfen werden.

Die Rezepte aus der Sendung

Orangen-Feigen-Carpaccio mit Granola

Ein winterliches Dessert mit Pfiff. Orangen und Feigen in Scheiben schneiden und anrichten. Karamellisierte Mandeln und Pistazien bieten einen knackigen Kontrast. mehr

Ofen-Kürbisspalten mit Nüssen

Einfach in der Zubereitung, aber originell und schmackhaft. Der Hokkaido-Kürbis gart auf einem Blech im Ofen, Nüsse und einige Thymian-Blättchen sorgen für das spezielle Aroma. mehr

Flammkuchen mit gehobelten Haselnüssen

Eine überraschende Flammkuchen-Variante, die auch Vegetariern schmeckt: Auf den dünn ausgerollten Teig kommen Zwiebeln, kernlose Weintrauben und gehobelte Haselnüsse. mehr

Intensiver Geschmack durch Rösten

Alle Nüsse entfalten durch Rösten in einer Pfanne ohne Fett einen besonders aromatischen Geschmack. Beim Erhitzen sollte man aber gut aufpassen, denn oft liegen nur wenige Sekunden zwischen intensivem Aroma und verbranntem Geschmack. Die Nüsse nach dem Rösten rasch aus der Pfanne nehmen, weil sie durch die Restwärme nachrösten.

Mit Nussöl braten und Speisen verfeinern

Als Speiseöle im Handel erhältlich sind Kokosöl, Walnussöl, Erdnussöl und Haselnussöl. Als raffiniertes Öl ist Erdnussöl zum scharfen Anbraten sehr beliebt, da es hohe Temperaturen aushält. Gleiches gilt für Kokosöl. Walnuss- und Haselnussöl eignen sich besser für die kalte Küche, zum Beispiel zum Verfeinern von Salaten.

Nussmus ist vielseitig verwendbar

Zu einer feinen Paste vermahlen lässt sich aus Nüssen ein leckeres Mus herstellen. Dabei können geröstete oder rohe Nüsse verwendet werden. Nussmus eignet sich gut als Brotaufstrich, im Müsli, zum Anreichern von Gemüsesuppen oder Soßen.

Am besten ist reines Mus, das nur aus einer Nusssorte hergestellt wurde. Dazu werden die Nüsse meist geröstet und anschließend zu einer feinen Paste vermahlen. Es gibt auch Mus, das aus rohen Nüssen hergestellt wird. Nussmus aus gerösteten Nüssen schmeckt etwas kräftiger. Durch das Rösten sinkt der Gehalt an hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen wie Folsäure und Vitamin B. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Eisen, Calcium und Magnesium sind dagegen hitzestabil.

Beim Mandelmus gibt es zwei Sorten - ein weißes aus blanchierten, gehäuteten Mandeln und ein braunes, bei dem die Häutchen mitverarbeitet werden. Es enthält deutlich mehr Ballaststoffe. Mit Wasser angerührtes Cashewmus wird als pflanzlicher Sahneersatz verwendet.

Nussdrinks enthalten kaum Nüsse

Nussdrinks werden als Ersatzprodukt für Kuhmilch hergestellt. Das ist vor allem für Kuhmilchallergiker und Veganer attraktiv. Nüsse werden dabei geröstet, gemahlen, mit Wasser übergossen und wieder abfiltriert. Der Gehalt an Nüssen ist meist gering (2 bis 7 Prozent). Dafür enthalten Drinks oft viele Zusätze, um an den Geschmack von Kuhmilch heranzukommen.

Eine Walnuss in der grünen Schale.

So gesund sind Nüsse

Markt -

Nüsse sind knackig, lecker und gesund. In welchen Nusssorten stecken die meisten Mineralstoffe und Vitamine? Und welche einfachen Rezepte mit Nüssen gibt es?

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Rezepte mit Nüssen

Nüsse eignen sich nicht nur zum Backen und zur Verfeinerung von Müsli, sie schmecken auch in herzhaften Gerichten. Rezeptideen zum Nachkochen. mehr

Dieses Thema im Programm:

Markt | 05.12.2016 | 20:15 Uhr