Stand: 26.06.2017 13:20 Uhr

Zartes vom Hering: Matjes

Bild vergrößern
Bevor der Matjes in der Verkauf geht, wird er enthäutet und entgrätet.

Matjes-Liebhaber freuen sich jedes Jahr auf den späten Frühling, denn dann hat die zarte Heringsspezialität wieder Saison. Der Saisonstart richtet sich nach dem Reifegrad der Fische und variiert deshalb von Jahr zu Jahr zwischen Mitte Mai und Mitte Juni.

Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben. Nach dem Fang werden zunächst die Köpfe und Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack.

In Emden stehen Arbeiterinnen in einer Matjesfabrik. © NDR

Maritimes Fest: die Emder Matjestage

Lust auf Norden -

Die Emder feiern den Beginn der Heringssaison mit den Matjestagen. Matthias Schuch hat sich auf die Suche nach der Matjesquelle gemacht - und sie auch gefunden.

4,12 bei 8 Bewertungen

Mit von 5 Sternen

bewerten

Vielen Dank.

schließen

Sie haben bereits abgestimmt.

schließen

Nicht jeder Matjes ist echt

Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben, deshalb dauert die Matjes-Saison nur zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit der Fische. Den Rest des Jahres wird falscher Matjes oder Hering nach Matjesart angeboten. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.

Matjes ist vorwiegend Import-Produkt

Bild vergrößern
Matjes-Brötchen: Diese typische Spezialität wird auch auf den traditionellen Matjesfesten angeboten.

Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, aus Dänemark und aus Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Nur wenige Unternehmen, etwa in Glückstadt und Emden, haben sich darauf spezialisiert. Der diesjährige Saisonstart wurde in Norddeutschland unter anderem mit großen Volksfesten gefeiert. Auf dem Bremer Domhof wurde traditionell der holländische Matjes feierlich begrüßt und damit die Saison eröffnet. Große Matjesfeste feierten außerdem die Stadt Emden und Glückstadt an der Elbe.

Weitere Informationen

Leckere Matjes-Gerichte

Ob als Salat, Brötchenbelag, klassisch mit Speck oder als Torte - Matjes lässt sich vielseitig zubereiten. Rezepte zum Nachkochen. mehr

Dieses Thema im Programm:

Lust auf Norden | 26.05.2017 | 18:15 Uhr

Mehr Ratgeber

01:52

Sortenvielfalt: Ein Verein im Dienst der Tomate

22.10.2017 19:30 Uhr
Hamburg Journal
29:38

So isst der Norden: Küchenklassiker auf Sylt

22.10.2017 16:30 Uhr
Sass: So isst der Norden
03:23

Wanderung durchs Mönchguter Land

21.10.2017 18:00 Uhr
Nordtour