Stand: 02.09.2016 10:56 Uhr

Pilze richtig zubereiten

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Pilze sollten vor der Zubereitung sorgfältig geputzt werden.

Pilze sind köstlich, aber nicht ganz ungefährlich, denn ein unsachgemäßer Umgang mit den leicht verderblichen Lebensmitteln kann zu Beschwerden wie Übelkeit und Brechdurchfall führen. Grund: Das in der Trockensubstanz der Pilze enthalte Eiweiß kann leicht durch lebensmitteleigene Enzyme oder anhaftende Mikroorganismen zersetzt werden. Hinzu kommt, dass Pilze meist mit Erde oder anderen Partikeln beschmutzt sind, die Bakterien enthalten können.

Möglichst frisch verwenden und sorgfältig putzen

Deshalb empfehlen Ernährungsexperten, Pilze möglichst frisch zu verwenden und nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen, luftigen Ort aufzubewahren. Noch besser: Die Pilze in Öl oder Butter gar dünsten, abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank stellen. Ganz wichtig: Vor der Zubereitung die Pilze sorgfältig putzen - am besten mit einem feuchten Tuch oder durch vorsichtiges Abbürsten. Glasige oder schlechte Stellen wegschneiden. Madige Röhren, wie sie zum Beispiel oft bei großen Steinpilzen vorkommen, ebenfalls entfernen. Bei jungen, festen Exemplaren können sie hingegen verwendet werden. Pilze niemals ins Wasser legen, denn sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma.

Gut zum Verfeinern: Getrocknete Pilze

Besonders zur Verfeinerung von Soßen, Ragouts oder Pasteten sind getrocknete Pilze ideal. Sie sind meist aromatischer als frische. Auch sie müssen vor der Zubereitung gründlich abgebraust werden. Danach sollten sie 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und können anschließend mit dem Einweichwasser zu dem Gericht gegeben oder geschmort werden. Lassen Sie sich beim Einkauf nicht von den kleinen Tüten irritieren: 25 Gramm getrocknete Pilze entsprechen 250 Gramm frischen.

Zubereitung: Dünsten, braten oder gratinieren

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Frische Kräuter geben Pilzen ein besonders feines Aroma.

Da Pilze zu etwa 90 Prozent aus Wasser bestehen, können sie ohne Zugabe von Flüssigkeit in etwas Öl oder Butter im eigenen Saft gedünstet werden. Zum Braten von Pilzen eignet sich auch Speck sehr gut, er verleiht ihnen ein besonders würziges Aroma. Große Champignons können ausgehöhlt, gefüllt und im Ofen gratiniert werden.

Einmaliges Aufwärmen ist erlaubt

Bleiben Reste von Pilzgerichten übrig, sollten diese auf keinen Fall bei Zimmertemperatur, sondern im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag verzehrt werden. Ein einmaliges Wiederaufwärmen, das lange Zeit als schädlich eingestuft wurde, ist nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen erlaubt. Voraussetzung: Die Pilze werden frisch zubereitet und nach dem Abkühlen bei zwei bis höchstens vier Grad maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Beim Aufwärmen muss das Gericht bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad gut durcherhitzt werden. Wichtig: Auch industriell haltbar gemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen nur einmal aufgewärmt werden.

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