Stand: 30.01.2017 14:26 Uhr

Pfifferlinge und Co. - Alles über Pilze

Bild vergrößern
Köstlichkeiten aus dem Wald: Pilze schmecken lecker und sind zugleich gesund.

Ob selbst gesammelt oder gekauft: Im Herbst haben Wildpilze wie Marone oder Steinpilz Saison. Kulturpilze wie Champignon oder Austernpilz sind dagegen im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Worauf ist beim Kauf zu achten und wie bereitet man die verschiedenen Sorten zu? Tipps und leckere Rezepte rund um die beliebtesten Zucht- und Wildpilzsorten.

Kalorienarm und nährstoffreich

Pilze sorgen auf dem Speiseplan nicht nur für Genuss, sie sind auch reich an Nährstoffen. So enthalten sie wichtige Aminosäuren, fördern durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen die Verdauung und sind zugleich kalorienarm. Einige Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1 und B2. Champignons sind außerdem ein wichtiger Eiweiß- und Mineralstofflieferant. In der asiatischen Medizin haben Pilze eine lange Tradition - allen voran der Shiitake, der "König der Heilpilze". Er soll unter anderem das Immunsystem stärken und bei Gelenkentzündungen helfen.

Zucht-Pilzsorten im Überblick

So erkennen Sie frische Pilze

Von Austernpilz bis Pom Pom blanc: Kulturspeisepilze sind inzwischen das ganze Jahr über erhältlich und die Auswahl ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Beim Kauf sollte man sie sehr vorsichtig in die Hand nehmen, um Druckstellen zu vermeiden. Die Pilze sollten weitgehend frei von Erde, Blättern, Nadeln und sichtbarem Schimmel sein. Das Fleisch muss prall und saftig aussehen, nicht weich, fleckig oder ausgetrocknet, sondern fest und hell. Trockene Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Größere Pilze sind meist aromatischer als kleine, da sie reifer sind.

Viele Wildpilze stehen unter Naturschutz

Weitere Informationen
mit Video

Pilze sammeln - so geht's

Welche Pilze am häufigsten vorkommen und was Sammler beachten sollten - ein Leitfaden. mehr

Wildpilze haben im Sommer und Herbst Saison. In Deutschland stehen viele Arten unter Naturschutz, dennoch dürfen einige - darunter etwa Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln oder Birkenpilze - laut Bundesgesetz "in geringen Mengen für den eigenen Bedarf" gesammelt werden. Wildpilze im Handel stammen aus dem Ausland, überwiegend aus Osteuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher besonders darauf achten, dass die Ware noch frisch ist. Da Pilze Schwermetalle ansammeln, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten.

Beliebte Wildpilze im Überblick

Bild vergrößern
Pfifferlinge wachsen ausschließlich wild und haben von Juni bis Oktober Saison

Sie haben einen kräftig würzigen, leicht pfeffrigen Geschmack und sind bereits im Frühsommer erhältlich. Frische Pfifferlinge sollten dottergelb und fest sein, keine feuchten, faulen oder vertrockneten Stellen haben und nach Aprikosen riechen. Pfifferlinge passen gut zu Nudeln, Klößen und Fleisch. In etwas Speck gebraten schmecken sie besonders köstlich.

Besonders aromatisch: Steinpilze und Maronen

Bild vergrößern
Steinpilze wachsen in Nadel- und Laubwäldern und haben abhängig vom Standort einen hell- bis kastanienbraunen Hut.

Der König der Wildpilze ist der Steinpilz. Feinschmecker schätzen sein unvergleichlich feines Aroma. Steinpilze haben einen weißlich bis bräunlich gefärbten Stiel, der nach unten hin dicker wird, und eine braune, rundliche Kappe. Sie schmecken nussartig und passen gut zu Pasta, Wild oder in Ragout zu Semmelknödeln. Ebenfalls sehr schmackhaft ist der Maronenröhrling, der auch unter dem Namen Marone oder Braunkappe bekannt ist. Er wächst bevorzugt in Kiefernwäldern und hat einen kastanienbraunen Hut. Typisches Merkmal: Die Röhren sind je nach Alter des Pilzes weiß bis grünlich-gelb und werden unter Druck blau.

Maronen haben ein obstartiges, mildes Aroma und lassen sich vielseitig zubereiten, etwa in feinen Suppen, Soßen oder zur Verfeinerung von Gulasch. Sowohl Steinpilze als auch Maronen sind auch in getrockneter Form erhältlich. Sie sind meist aromatischer als frische Pilze. Deshalb reicht eine kleine Menge, um Soßen, Ragouts oder Pasteten zu verfeinern.

Selten und edel: Morcheln und Trüffel

Bild vergrößern
Speisemorcheln haben einen weißen Stiel und einen ovalen Hut mit wabenartiger Oberfläche.

Die Morchel ist ein relativ seltener und damit auch teurer Speisepilz. Rohe Morcheln sind giftig. Werden sie mindestens fünf Minuten lang erhitzt oder über Monate getrocknet, werden sie bekömmlich. Speisemorcheln wachsen in Deutschland von April bis Juni in Parks, Gärten und Wäldern. Wer kundig ist, kann sie selbst sammeln. Im Handel sind sie meist in getrockneter Form erhältlich. Vor der Zubereitung müssen sie etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden.

Der teuerste und edelste Speisepilz überhaupt ist der Echte Trüffel. Da er unterirdisch wächst, muss er aufwendig von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Man unterscheidet zwei Sorten Trüffel - schwarzen und weißen. Schwarzer hat einen schwachen Duft und einen intensiven Geschmack, der beim Erhitzen erhalten bleibt. Deshalb kann er problemlos mitgekocht werden. Beim weißen Trüffel ist es genau umgekehrt. Er duftet intensiv, hat aber einen nicht ganz so ausgeprägten Geschmack, der beim Erhitzen verloren geht. Deshalb sollte er niemals mitgekocht, sondern nur frisch über Speisen wie Nudeln oder Risotto gehobelt werden. Der Kauf von Trüffeln ist Vertrauenssache. Trüffel sind grundsätzlich teuer, aber deshalb nicht zwangsläufig von guter Qualität. Manchmal kommen auch falsche Trüffel in den Handel. Deshalb ist es ratsam, sie nur im Fachhandel zu kaufen oder Trüffel in einem guten Restaurant zu genießen. Frische Trüffel verlieren schnell an Aroma und sollten deshalb zügig verzehrt werden.

Ein Trüffel in der Hand der Sucherin.

Auf Streifzug mit der Trüffel-Expertin

Hallo Niedersachsen -

Simone Schmidt aus Hannover ist Trüffelsucherin. Die teuren Pilze stehen in Deutschland eigentlich unter Artenschutz, aber für die Hannoveranerin wurde eine Ausnahme gemacht.

4,2 bei 5 Bewertungen

Mit von 5 Sternen

bewerten

Vielen Dank.

schließen

Sie haben bereits abgestimmt.

schließen

Weitere Informationen

Bequem und lecker: Pilze im Garten züchten

Wer keine Lust hat, Pilze im Wald zu suchen, kann sie auch einfach im Garten züchten. Mittlerweile gibt es Pilzkulturen in vielen Sorten. Tipps für eine erfolgreiche Ernte. mehr

Welche Pilze sind giftig?

Frische, selbst gepflückte Speisepilze sind für viele ein kulinarisches Highlight. Aber welche sind genießbar? Und wie groß ist die Gefahr, sie zu verwechseln? mehr

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Leichte Übelkeit, Brechdurchfall, Halluzinationen oder Bewusstlosigkeit - die Symptome einer Pilzvergiftung zeigen sich in der Regel erst sechs bis zwölf Stunden nach dem Verzehr. mehr

Dieses Thema im Programm:

Hallo Niedersachsen | 07.09.2016 | 19:30 Uhr

Rezepte mit Pilzen

Ob als Omelette, Suppe oder zu Nudeln: Pilze lassen sich vielseitig zubereiten und geben vielen Gerichten den richtigen Pfiff. Rezeptideen zum Nachkochen. mehr

Mehr Ratgeber

04:04 min
43:30 min

Die Tricks der Gartenindustrie

24.04.2017 21:00 Uhr
NDR Fernsehen
05:56 min