Frische Pfifferlinge in einer Holzschale. © Colourbox Foto: Marian Vejcik

Pfifferlinge: Die leckeren Pilze richtig zubereiten

Stand: 06.07.2023 17:37 Uhr

Da Pfifferlinge nicht gezüchtet werden können, sind sie nur vom Sommer bis Herbst frisch erhältlich. Besonders gut schmecken die aromatischen Wildpilze gebraten. Tipps für die Zubereitung und Rezepte.

Der würzige, leicht pfeffrige Geschmack der Pfifferlinge passt sowohl zu Nudeln und Klößen als auch zu Reis sowie Eier- und Fleischgerichten. Die bei uns im Handel erhältlichen Pfifferlinge stammen meist aus dem Ausland, überwiegend aus Ost- und Südeuropa. Alternativ kann man die Wildpilze in bestimmten Regionen selbst sammeln.

Pfifferlingszeit: Wann haben die Pilze Saison?

Je nach Wetter beginnt die Saison für Pfifferlinge meist Ende Juni und endet im Oktober. Dann wachsen die Wildpilze in den Wäldern und sind im Handel zu kaufen. Wer selber sucht, hat gute Chancen nach Regengüssen an warmen Tagen und bei schwül-warmen Wetter.

Pfifferlinge einkaufen und Frische erkennen

Wer die Pilze im Handel kauft, sollte wegen der meist langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel genau darauf achten, ob die Ware noch frisch ist. Frische Pfifferlinge erkennt man an Aussehen und Geruch: Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und leicht nach Aprikosen riechen. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass sie verdorben sind.

Frische Pfifferlinge auf einem Brett. © Colourbox Foto: -
Gelb, fest und ohne Flecken oder feuchte Stellen: So sollten frische Pfifferlinge aussehen.

Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch feucht oder bräunlich sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Pfifferlinge mit schimmeligen oder faulen Stellen auf keinen Fall mehr essen. Sie können Durchfall und Erbrechen auslösen - eine Gefahr, die manche Verbraucher unterschätzen. Dabei sind Pilzvergiftungen durch verdorbene Pilze wesentlich häufiger als durch Giftpilze.

In geringen Mengen und für den eigenen Bedarf dürfen Pfifferlinge laut Bundesartenschutzverordnung - wie auch einige weitere Wildpilze - in Deutschland in der Natur gesammelt werden. Die Pilze nach dem Kauf oder Sammeln am besten sofort zubereiten. Im Kühlschrank locker und luftig aufbewahren - zum Beispiel auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte. So halten sie sich etwa drei Tage.

Pfifferlinge richtig putzen

Vor der Zubereitung müssen Pfifferlinge gründlich geputzt werden. Am besten ganz kurz in viel Wasser waschen und dann auf einem Küchenpapier, das das verbleibende Wasser aufsaugt, trocknen. Sind sie stark verschmutzt, kann man den Mehl-Trick anwenden: Pilze in einen Gefrierbeutel geben, etwas Mehl hinzufügen und kräftig schütteln. Das Mehl bindet den Sand. Anschließend kurz in einer Schüssel mit viel Wasser schwenken, abgießen und trocknen.

Auch eine Reinigung ohne Wasser - etwa mit einer Bürste - ist möglich, allerdings sehr aufwendig. Nach dem Putzen beschädigte Stellen mit einem Messer entfernen und die unteren Enden der Stiele abschneiden.

Pfifferlinge richtig zubereiten: Tipps und Rezepte

Pfifferlinge niemals roh essen, sondern immer gut garen. Sonst sind sie schwer verdaulich. Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge: Dazu Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen, die Pilze hineingeben und einige Minuten braten.

Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Jetzt erst Zwiebeln oder Schalotten dazugeben sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

Weitere Informationen
Gebratene Pfifferlinge mit Schinken und Melone © NDR Foto: Florian Kruck

Gebratene Pfifferlinge mit Schinken und Melone

Rainer Sass bereitet die Pfifferlinge in der Pfanne zu und serviert sie mit Katenschinken und drei verschiedenen Sorten Melone. Rezept

Rehrücken mit Pfifferlingen auf einem Teller © NDR Foto: Florian Kruck

Rehrückenfilets mit Pfifferlingen

Ein besonders aromatisches und schnelles Wildgericht. Fleisch und Pilze werden jeweils in der Pfanne zubereitet. Rezept

Pfifferlinge mit Soße zubereiten

Wer eine cremige Soße zubereiten möchte, nimmt die angebratenen Pfifferlinge aus der Pfanne, bestäubt die angebratenen Zwiebelwürfel mit etwas Mehl und gießt anschließend Milch oder Sahne an. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen, würzen, Pfifferlinge wieder dazugeben und nach Belieben etwas Crème fraîche hinzufügen.

Alternativ kann man Pfifferlinge dünsten. Dazu die Pilze in einem Topf mit glasig gedünsteten Zwiebeln zunächst im eigenen Saft einige Minuten köcheln lassen, mit Weißwein oder Brühe ablöschen und weitere fünf bis sieben Minuten garen. Nach Belieben zusätzlich Sahne angießen.

Alternativen zu frischen Pfifferlingen

Außerhalb der Saison sind Pfifferlinge in Gläsern oder Dosen sowie tiefgekühlt oder getrocknet erhältlich. Pfifferlinge aus der Dose oder im Glas büßen allerdings deutlich an Aroma ein, weil sie in Wasser schwimmen. Besser geeignet sind tiefgekühlte Pilze, obwohl auch sie nicht ganz so knackig und aromatisch sind wie frische. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten. Trockenpilze eignen sich gut für Soßen. Dazu mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud für die Soße mitverwenden.

Schadstoffe bei Wildpilzen?

Im Freien gesammelte Pilze können mit Schadstoffen belastet sein, zum Beispiel mit Schwermetallen. Zudem können Wildpilze aus bestimmten Regionen noch immer wegen des Reaktorunfalls von Tschernobyl radioaktiv belastet sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät daher seit Langem dazu, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten. In Ware, die im Supermarkt angeboten wird, muss die Radioaktivität unter einem festgelegten Grenzwert liegen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.

Weitere Informationen
Gebratene Tomaten und Champignons auf einem Teller auf einem Holzbrett © NDR Foto: Claudia Timmann

Pilzgerichte: Einfache und leckere Rezepte

Ob gebraten, gegrillt oder in leckeren Soßen: Pilze lassen sich vielseitig zubereiten. Rezepte und Ideen zum Nachkochen. mehr

Aufgeschnittene Champignons in einer Glasschale und auf einem Holzbrett mit Messer © colourbox

Pilze richtig zubereiten

Pilze sind lecker, gesund und vielseitig. Wie bereitet man sie richtig zu? Darf man Pilze aufwärmen? Tipps und Rezepte. mehr

Eine Hand schneidet im Wald einen Wildpilz. © Colourbox Foto: Dmitry Travnikov

Pilze sammeln und essbare Arten erkennen

Welche Pilze am häufigsten vorkommen und was Sammler beachten sollten - ein Leitfaden. mehr

Dieses Thema im Programm:

Sass: So isst der Norden | 18.06.2023 | 16:30 Uhr

Schlagwörter zu diesem Artikel

Warenkunde

Lebensmittel