Stand: 07.08.2017 11:36 Uhr

Muscheln - Kostbarkeiten aus dem Meer

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Genuss mit harter Schale: Die Herbst- und Wintermonate gelten traditionell als Muschelsaison.

Ob gekocht, gebraten oder pur aus der Schale: Muscheln sind eine ganz besondere Delikatesse. In Deutschland bietet der Handel vor allem Austern, Miesmuscheln, Jakobs- und Venusmuscheln an. Direkt von norddeutschen Küsten stammen dabei lediglich Auster und Miesmuschel. Sie kommen dort in freier Natur vor, werden aber für den Handel auf Muschelbänken im Wattenmeer gezüchtet. Die Miesmuschel-Ernte auf Sylt hat jetzt begonnen.

Dürfen Muscheln auch im Sommer auf den Tisch?

Traditionell gilt die Zeit zwischen September und April als Muschelsaison. Die weit verbreitete Faustregel, nach der Muscheln nur in Monaten gegessen werden sollten, in denen ein "r" vorkommt, stammt allerdings aus einer Zeit, als die Meeresfrüchte wegen der hohen Temperaturen im Sommer schnell verdarben. Diese Gefahr besteht durch die heutigen Kühltransporte nicht mehr. Allerdings können Muscheln in den warmen Monaten durch Algengifte belastet sein. Diese Gifte reichern sich mitunter während der Algenblüte im Sommer in den Muscheln an. Wer selber Muscheln sammelt, sollte das berücksichtigen. Zuchtmuscheln werden dagegen regelmäßig auf Belastungen kontrolliert und können daher auch außerhalb der Saison auf den Tisch kommen.

Wann ist die Muschel frisch?

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Wie alle Muscheln duften auch frische Austern leicht nach Meer.

Frische Muscheln dürfen nur lebend verkauft werden. Beim Kauf sollten sie leicht nach Seewasser riechen. Auf keinen Fall dürfen die Muscheln stark fischig oder nach Ammoniak riechen, dann sind sie bereits verdorben. Achten Sie außerdem darauf, dass die Schale fest geschlossen ist. Muscheln mit weit geöffneten oder stark beschädigten Schalen sind bereits abgestorben und müssen aussortiert werden. Sind die Schalen leicht geöffnet, am besten leicht auf den Rand der Schale klopfen. Lebendige Muscheln reagieren darauf mit einem Zucken und schließen sich.

Vor der Zubereitung sollten die Meeresfrüchte am besten mit einer Bürste gründlich unter fließendem Wasser gesäubert werden. Beim Kochen sollten sich die Muscheln öffnen. Exemplare, bei denen die Schale danach noch immer geschlossen ist, müssen ebenfalls aussortiert werden.

Muschelarten im Überblick

Miesmuscheln
Die blauschwarze Miesmuschel ist in den europäischen Meeren weit verbreitet. Auch in Nord- und Ostsee kommt sie in der Natur vor. Das Fleisch hat eine weiche, leicht cremige Konsistenz und schmeckt sehr aromatisch. Eine klassische Zubereitungsart ist es, die Muscheln mit Schale in einem Sud aus Weißwein und Gemüse zu geben und einige Minuten mit geschlossenem Deckel kochen zu lassen.

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Miesmuscheln sind im Wattenmeer auch in freier Natur zu Hause.

Im Wattenmeer werden die Tiere auch in künstlich angelegten Muschelbänken gehalten. Beim Kauf sollte man möglichst auf Muscheln aus europäischen Hänge- und Pfahlkulturen zurückgreifen. Tiere aus Bodenkulturen werden vom Meeresboden abgekratzt, wodurch das Ökosystem dort gefährdet wird. Für Zucht und Verkauf von Miesmuscheln, die aus dem Nationalpark Wattenmeer stammen, einigten sich Umweltverbände und Muschelfischer im Juli 2015 auf ökologische Standards, die den Muschelbestand nachhaltig sichern sollen.

Austern
Austern sind für viele der Inbegriff der luxuriösen Delikatesse. Im Gegensatz zu anderen Muschelsorten werden sie meist roh mit einem Spritzer Zitrone und wahlweise etwas Pfeffer direkt aus der Schale verzehrt. Sie schmecken leicht nussig und salzig nach Meer. Wer davor zurückschreckt, die Muscheln roh zu essen, kann sie beispielsweise auch überbacken oder frittiert genießen.

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Austern galten schon in der Antike als Delikatesse.

In Deutschland werden Austern ausschließlich vor List auf Sylt gezüchtet und unter dem Namen "Sylter Royal" angeboten. Bei den Tieren handelt es sich um Pazifische Austern. Die einst in der Nordsee heimische Europäische Auster wurde in Deutschland bereits vor fast 100 Jahren durch Überfischung ausgerottet. Die Zucht der Tiere mit den rauen, unregelmäßigen Schalen ist aufwendig: Die Muscheln müssen regelmäßig gewendet und von Algen befreit werden. Da regelmäßig Austern aus der Zucht entweichen und die Gefahr besteht, dass sie im Wattenmeer die heimischen Miesmuscheln verdrängen, kritisieren Umweltschützer die Zucht in Deutschland.

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Venusmuscheln sind Bestandteil vieler mediterraner Gerichte.

Venusmuscheln
Venusmuscheln - auch unter dem Namen Herzmuscheln oder Vongole bekannt - kommen meist gekocht oder gedämpft auf den Tisch. Ihr Fleisch hat einen leicht nussigen Geschmack. Ein italienischer Klassiker sind Spaghetti alle vongole. Die etwa vier bis fünf Zentimeter großen Muscheln schmecken aber auch sehr gut in Risotto oder in einer Paella.

Die Muscheln mit der von Rillen durchgezogenen Schale kommen weltweit in fast allen wärmeren Küstengewässern vor. Sie sind entweder frisch beim Fischhändler oder auch bereits gegart tiefgekühlt oder in der Dose erhältlich, Tiefkühl- und Dosenware hat allerdings kein so ausgeprägtes Aroma. Da sie häufig mit Grundschleppnetzen gefangen werden, rät der WWF vom Kauf wild gefangener Venusmuscheln aus dem Nord-Ost-Atlantik ab. Im Handel sind aber auch Tiere zu kaufen, die aus Fischerei stammen, die als nachhaltig zertifiziert wurde. Sie stammen beispielsweise aus der Küstenregion von Vietnam und wurden per Hand vom Meeresboden eingesammelt.

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Jakobsmuscheln sind das Symbol des heiligen Jakobus.

Jakobsmuscheln
Sehr beliebt bei Feinschmeckern sind Jakobsmuscheln. Das Fleisch der großen Muscheln mit den dekorativen Schalen ist fest, schmeckt fein nussig bis leicht süßlich und lässt sich auf vielfältige Art zubereiten: gekocht, gebraten, gegrillt oder frittiert. Es schmeckt aber auch roh mit etwas Zitronensaft. Bei der Zubereitung sollte man auf eine kurze Garzeit achten - das Fleisch wird sonst schnell zäh und trocken. Eine Besonderheit der Jakobsmuschel ist der sogenannte Corail, der orangefarbige Rogensack im Muschelinneren. Er kann gemeinsam mit dem Muschelfleisch zubereitet oder auch zu einem Muschelfonds oder einer Fischsoße weiterverarbeitet werden.

Der WWF rät zum Kauf von Zuchtmuscheln aus Japan, Südostasien oder Westeuropa oder per Hand gesammelter, wilder Muscheln aus dem Nordost-Atlantik. Aus ökologischer Sicht nicht zu empfehlen seien Muscheln, die per Schleppnetz gefangen wurden.

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Zum Öffnen die Schalenhälften vorsichtig mit einem Messer trennen.

Jakobsmuscheln öffnen
Zum Öffnen legt man die Jakobsmuschel zunächst auf ihre flache Seite, geht mit einem Messer zwischen die beiden Schalenhälften und öffnet sie ganz leicht. Dann an der Oberseite entlangschneiden und dort den Muskel durchtrennen. Jetzt lässt sich die Muschel ganz leicht öffnen. Zunächst das gesamte Muskelfleisch vorsichtig von der Schale lösen, dann das runde, weiße Muskelfleisch von den Innereien trennen. Im nächsten Schritt mit einem scharfen Messer das orangefarbige Corail von den restlichen Innereien lösen. Tipp: Die schöne Schale aufheben, um das gegarte Muschelfleisch später darin dekorativ anzurichten.

Rezepte

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Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Welle Nord | 04.08.2017 | 13:00 Uhr

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