Stand: 11.11.2016 08:37 Uhr

Kartoffeln: So gefährlich sind grüne Stellen

Grüne Stellen und Keime an Kartoffeln können giftige Glykoalkaloide wie Solanin enthalten. Wie hoch der Gehalt ist, hat Markt in einer Stichprobe bei acht Händlern überprüft (Preis pro Kilogramm):

  • Lidl Bio-Kartoffeln für 0,99 Euro
  • Famila mehlig kochende Kartoffeln für 1 Euro
  • Aldi Bio-Kartoffeln für 1,25 Euro
  • Kartoffeln vom Wochenmarkt für 2 Euro
  • Rewe Beste Wahl Drillinge für 2,29 Euro
  • Penny Babykartoffeln Jazzy für 2,29 Euro
  • Real Princess Gourmet-Kartoffeln für 2,49 Euro
  • Edeka Bio-Drillinge für 3,06 Euro

Kartoffeln: Glykoalkaloid-Gehalt im Vergleich

Verbrauch an frischen Kartoffeln gesunken

Die Kartoffel wird auch Erdapfel, Krumbeere oder Grundbirne genannt. Rund um die Welt gehört sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln - in Deutschland allerdings mit abnehmender Tendenz. Während die Deutschen in den 50er-Jahren noch mehr als 150 Kilogramm Kartoffeln pro Kopf verzehrten, sind es aktuell nur noch etwa knapp 60 Kilogramm im Jahr. Dazu zählen auch die zahlreichen Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Chips oder Klöße. Inzwischen greifen deutsche Verbraucher häufiger zu diesen verarbeiteten Kartoffeln als zu frischen.

Gesundes Nahrungsmittel

Dabei sind frische Kartoffeln gesund. Zwar bestehen sie zu rund 80 Prozent aus Wasser, enthalten aber auch Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B und C sowie essenzielle Aminosäuren im Eiweiß. Der Energieträger in der Kartoffel ist Stärke, die erst beim Kochen für Menschen verwertbar wird. Fette kommen kaum vor und werden erst bei der Zubereitung etwa als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips in erheblicher Menge zugefügt.

Festkochend oder mehlig?

In der Küche unterscheidet man besonders die Eigenschaften der Kartoffeln beim Kochen.

  • Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salate oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
  • Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und sind als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln beliebt.
  • Mehlige Sorten haben einen höheren Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Knödeln, Puffern oder in Suppen verarbeiten.

Beim Einkauf auf Runzeln und Druckstellen achten

Kartoffeln sollten fest, trocken und gleichmäßig gefärbt sein. Ideal ist ein erdiger Geruch - und es darf ein bisschen Dreck an den Kartoffeln sein. Der schützt sie vor Beschädigungen und Licht, das Kartoffeln nicht gut vertragen. Haben Kartoffeln grüne Stellen, deutet das darauf hin, dass sie zu lange im Licht gelaget wurden. Dann können sich Giftstoffe gebildet haben, so genannte Glykoalkaloide. Finger weg von glitschigen oder feuchten Kartoffeln mit Runzeln oder Druckstellen - sie schimmeln schnell.

Grüne Stellen abschneiden

Die beliebteste Zubereitungsform in Deutschland sind Salzkartoffeln. Die geschälten Kartoffeln werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht. Frische, junge Kartoffeln können auch mit Schale verzehrt werden, denn dort stecken viele Nährstoffe. Doch in der Schale steckt auch ein Großteil der giftigen Glykoalkaloide (etwa 90 Prozent). Wer diese Giftstoffe meiden möchte, sollte die Kartoffeln deshalb schälen. Besonders wichtig ist das für Kinder und immunschwache Personen, die bei hohen Gehalten an Glykoalkaloiden besonders rasch mit Grippesymptomen und Magen-Beschwerden reagieren. Auch die Ansätze von Keimen sind giftig und müssen großzügig ausgeschnitten werden.

Schonende Zubereitung

Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln verfärben sich rasch braun und verlieren dabei einen erheblichen Teil ihres Vitamin-C-Gehalts. Die wertvollen Inhaltsstoffe werden beim Kochen geschont, wenn man Kartoffeln mit wenig Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel gart. Pellkartoffeln, die mit Schale und unzerkleinert gekocht werden, bewahren ihre Vitamine und Mineralstoffe besonders gut.

Frühe und späte Sorten

Kartoffeln unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit. Knollen, die vor August geerntet werden, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in den Handelsklassen I und - in besonders guter Qualität - Extra auf den Markt. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober. Bereits zu Jahresbeginn finden sich in Supermärkten Frühkartoffeln aus Ländern südlich des Mittelmeeres wie Marokko oder Ägypten. Ihnen folgen Sorten aus Italien oder Spanien.

Botanisch gesehen gehört die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen wie auch Tomaten oder Auberginen. Der essbare Teil wächst als Knolle unter der Erde. Kommt er ans Tageslicht, färbt er sich wie die oberirdischen Teile der Pflanze grün. Kartoffeln vermehren sich aus Saatkartoffeln, die in Deutschland je nach Sorte im April und Mai in den Boden gelegt werden.

Trocken und dunkel lagern

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Unter guten Bedingungen lassen sich Kartoffeln bis ins Frühjahr lagern.

Wer sich einen Wintervorrat anlegen möchte, sollte auf eine hohe Qualität seiner Kartoffeln achten. Späte Sorten eignen sich grundsätzlich besser als frühe. Einige Tests geben Hinweise auf gute Ware: Die Hälften einer durchgeschnittenen Kartoffel sollten zusammenkleben, wenn sie aneinandergerieben werden. Bei Druck auf eine Kartoffelhälfte darf kein Wasser austreten und beim Kochen müssen sie gleichmäßig weich werden. Der ideale Lagerplatz für Kartoffeln ist trocken, dunkel, luftig und hat eine Temperatur von etwa fünf Grad Celsius. Bei Temperaturen unter drei Grad verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker. Die Kartoffeln schmecken dann süß. Zu hohe Temperaturen regen die Keimung an.

Nur wenige Sorten im Handel

Obwohl es eine breite Vielfalt an Kartoffeln gibt, haben sich im Handel nur wenige Sorten durchgesetzt. Grund: In der modernen Kartoffelzucht mit Zucht- und Handelsgesellschaften ist es wirtschaftlicher, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Nur solche, die reiche Erträge versprechen und industriell gut verwertbar sind, werden im großen Stil angebaut. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen aber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen. In Deutschland sind rund 200 Varianten zugelassen. Das Bundessortenamt in Hannover veröffentlicht jährlich eine aktuelle Liste mit Sorten, die in den Handel kommen dürfen. Das führt gelegentlich zu Streit wie bei der beliebten "Linda". Als sie ab 2004 nicht mehr verkauft werden durfte, gab es Proteste und einen Rechtsstreit. Seit Februar 2010 ist sie wieder als deutsche Kartoffelsorte zugelassen.

Kartoffeln stammen aus Südamerika

Kartoffeln kamen erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa und wurden hier zunächst hauptsächlich als Zierpflanze angebaut. 1744 befahl Preußenkönig Friedrich der Große, Saatkartoffeln zu verteilen und ließ sie auf einem Feld bewachen. Erst als sich herumsprach, dass die Knollen gekocht werden müssen, das Kraut und die rohen Knollen jedoch unbekömmlich sind, begann der Siegeszug der Kartoffel.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 14.11.2016 | 20:15 Uhr

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