Norddeutsche Rezepte
Ob Hausmannskost oder raffinierte Gerichte: Hier finden Sie alle Rezepte. mehr
Stand: 12.09.2011 16:51 Uhr
Seemannskost und süße Sünden
Wollten Sie schon immer mal wissen, was alles auf Ihrem Teller landet, wenn Sie Labskaus bestellen? Und woher hat eigentlich das berühmte Franzbrötchen seinen Namen? NDR.de stellt Ihnen typisch norddeutsche Spezialitäten und ihre Geschichte vor.
Die norddeutsche Küche gilt nicht gerade als "Haute Cuisine", sondern ist deftig und bodenständig. In früheren Zeiten eben das Essen für echte Kerle, die hart schufteten - beispielsweise in den Häfen. Aber eines ist sicher: Die norddeutsche Küche kann mehr als nur Labskaus und Grünkohl. Sie ist vielfältiger als mancher denkt: Fliederbeerensuppe, Franzbrötchen und Welfenspeise sind nur einige schmackhafte Beweise. Aber auch Kuchen und andere Leckereien finden sich auf der Speisekarte.
Typisch norddeutsche Gerichte und Getränke
Ein Mahl für echte Männer: "Labskaus" ist ein Brei aus Kartoffeln, Roter Beete und Dosenfleisch, garniert mit einem Spiegelei und Gewürzgurken. Das Gericht wurde vermutlich von Seefahrern erfunden, die Proviant mitnahmen, der lange haltbar war. Seinen Namen hat der Fleischbrei aus dem Englischen. "Lob's course" heißt soviel wie "Essen für harte Kerle".
So mancher zieht erstaunt die Augenbraue hoch, wenn es heißt: Es gibt Grünkohl mit Pinkel. Doch viele im Norden schwören auf das grüne Gewächs und die Grützwurst mit dem ungewöhnlichen Namen. Grünkohl - auch liebevoll "Oldenburger Palme" genannt - ist ein traditionelles Winteressen vor allem in und um Oldenburg und Bremen.
Ist in der Aalsuppe wirklich auch Aal drin? Der eine oder andere Tourist in Hamburg ist schon mal irritiert. Denn es kann sein, dass in der Suppe keine Fischstückchen schwimmen. Früher war sie auch eine Art Resteessen, in dem "aal" (alles) drin war. Grundsätzlich ist die Aalsuppe aber ein Eintopf aus Aal, Gemüse und anderen Zutaten.
Hier ist garantiert Fisch drin! Auch ein Resteessen, aber sehr beliebt ist der Hamburger Pannfisch. Fischreste ohne Kopf, die Kartoffeln vom Vortag, Ei und Senfsoße - fertig ist eine Art norddeutsche Bauernpfanne.
"Birnen, Bohnen und Speck" - und natürlich Kartoffeln. Die Süße der Birnen vereint sich mit dem deftigen Aroma des Specks - eine unverwechselbare Geschmacksnote. Verwendet werden Kochbirnen, die weniger süß, dafür aber härter sind.
"Plumm un Tüffel" sind keine norddeutschen Kobolde, sondern Pflaumen und Kartoffeln. Schweinebauch dazu und fertig ist die deftige Kartoffelsuppe mit Backpflaumen, ein traditionelles Mecklenburger Gericht.
Die Fliederbeerensuppe ist ein typisches Herbst- und Wintergericht. Schwarzer Holunderbeersaft wird mit Apfel- und Birnenstücken gekocht und mit Mehlklößchen, auch "Klackerklümp" genannt, oder Grießklößchen serviert. Traditionell stammt diese Suppe aus der Pommerschen Küche, ist aber im gesamten Norden verbreitet.
Die Definition von "Alsterwasser" ist schwierig. Wer es im Norden bestellt, bekommt ein Bier mit klarer Zitronenlimonade. Im Ruhrgebiet und im Rheinland besteht es aus Pils und Orangenlimonade und in Lübeck ist das Alsterwasser rot, da es mit Himbeerbrause gemischt wird. Woher der Name des Biermischgetränks kommt, ist nicht eindeutig belegt.
"Lütt un Lütt" hat seinen Ursprung im Hamburger Hafen. Die Hafenarbeiter tranken dort zum Feierabend einen kleinen Kööm, also Kümmel oder Korn, und ein kleines Bier. Problematisch heute: Es fehlen die richtigen Gläser. Traditionell werden ein 10 cl Bierglas und ein 1 cl Kümmelglas verwendet.
"Lüttje Lage" ist ein Glas gefüllt mit speziellem obergärigen Bier und ein Schnapsglas mit Korn. Vor allem im Raum Hannover ist dieses Getränk verbreitet. Besonders ist die Trinkweise: Das 5-cl-Bierglas wird zwischen Daumen und Zeigefinger genommen, das Schnapsglas (1 cl) halten Mittel- und Ringfinger. Das gleichzeitige Leeren der Gläser erfordert Übung.
Die Welfen wussten schon früh, wie es sich fürstlich speisen lässt. Dieses weiß-gelbe Dessert, in Anlehnung an die hannoverschen Landesfarben, wurde zum 200-jährigen Thronjubiläum des Herrscherhauses der Welfen serviert. Neben einer Milch-Vanille-Creme besteht die Welfenspeise aus einer gelben Schicht Weincreme.
Das Vorbild des Franzbrötchens soll das französische Croissant sein, das ebenfalls aus Plunderteig gebacken wird. Die Truppen Napoléons brachten es angeblich in der französischen Besatzungszeit nach Hamburg. Das erste süße Brötchen soll von einem "Franz'schen Bäcker" aus Hamburg-Altona stammen.
Die Friesen trinken ihren Tee mit "Kluntje" und "Wulkje", Kandis und Sahnewölkchen. Der Legende nach strandete im 18. Jahrhundert ein Tee-Clipper vor Amrum. Doch was die Inselbewohner für eine Art Grünkohl hielten, war im Essen ungenießbar. Erst Jahre später klärten Seefahrer die Nordfriesen auf.
Der traditionelle Heidesandkeks aus Niedersachsen ist der Renner in vielen Bäckereien Norddeutschlands. Sein heller Teig erinnert an den Heidesand und wurde deshalb auch nach ihm benannt. Das Gebäckstück besteht größtenteils aus Butter, Mehl und Zucker.
Die Friesentorte ist eine Spezialität aus Nord- und Ostfriesland. Sie besteht aus einem Mürbeteig, auf dem abwechselnd Pflaumenmus, Schlagsahne und Blätterteig geschichtet werden. Genau richtig zum Klönen beim Kaffee, wenn's draußen ungemütlich ist, finden die Friesen.
Die friesische Kaffeespezialität "Pharisäer" soll auf der Halbinsel Nordstrand entstanden sein. Die mit allen Wassern gewaschenen Nordfriesen überlisteten angeblich ihren asketischen Pfarrer und fügten ihrem Kaffee einen Schuss Rum hinzu. Damit es nicht nach Alkohol roch, verschlossen sie das Ganze mit einer dicken Sahnehaube.
Die friesische Kaffeespezialität "Pharisäer" soll auf der Halbinsel Nordstrand entstanden sein. Die mit allen Wassern gewaschenen Nordfriesen überlisteten angeblich ihren asketischen Pfarrer und fügten ihrem Kaffee einen Schuss Rum hinzu. Damit es nicht nach Alkohol roch, verschlossen sie das Ganze mit einer dicken Sahnehaube.
Regionale Unterschiede im Norden
In Küstennähe spielen traditionelle Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten eine große Rolle. In den Hansestädten bildete sich schon frühzeitig eine gehobene Küche heraus. Durch die Einfuhr von fremden Gewürzen kam es zu einer Internationalisierung der Speisen in den Städten. Deshalb gibt es Unterschiede zwischen Bremer und Hamburger Küche und den traditionellen Spezialitäten in den ländlichen Regionen Niedersachsens und Schleswig-Holsteins. Einige der hier vorgestellten Gerichte sind nur in bestimmten Gebieten bekannt, andere werden im gesamten Norden serviert. Bei den meisten Gerichten lässt sich ihr Ursprung nicht mehr eindeutig feststellen. Andere wiederum sind fest mit einer bestimmten Stadt oder Region verbunden.
Grünkohl ist nicht gleich Grünkohl
Grünkohl ist in ganz Norddeutschland bekannt. Dennoch gibt es Unterschiede in der Zubereitung.
Aber auch bei typisch norddeutschen Gerichten gibt es regionale Abweichungen. Im Spätherbst und Winter beginnt in Norddeutschland wieder die Grünkohlsaison. Obwohl das grüne Kraut im gesamten Norden bekannt und begehrt ist, gibt es Unterschiede, vor allem was die Beilagen betrifft. Im Oldenburger und Bremer Raum wird der Grünkohl traditionell mit Grütze oder Haferflocken gekocht. Dazu kommen verschiedene Fleischbeilagen, wie zum Beispiel Pinkel, eine geräucherte Grützwurst. In Hamburg und Schleswig-Holstein werden traditionell Kassler oder grobe Bratwurst sowie Röstkartoffeln zum Kohl gereicht und dieser zum Teil mit Zucker bestreut. Im Raum Hannover und Brauschweig gibt es statt Pinkel Brägenwurst, eine leicht geräucherte Mettwurst. In Mecklenburg-Vorpommern isst man Grünkohl traditionell mit Kartoffeln und wahlweise Kassler, Lungenwurst oder Schweinebacke.
Von Finkenwerder bis Braunschweig
Fisch ist bei Weitem nicht alles, was die norddeutsche Küche zu bieten hat.
Die Hamburger Küche ist vor allem durch ihr umfangreiches Fisch-Angebot aus Elbe und Nordsee geprägt. Weithin bekannt ist etwa die Finkenwerder Scholle, die ihren Namen vom Hamburger Ortsteil Finkenwerder hat. Bei der klassischen Zubereitung wird der Fisch mit Speck, Zwiebeln und Nordseegarnelen gefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Auch in Niedersachsen wird gern deftig gegessen. Bekannt ist etwa die "Braunschweiger", unter der man zumindest in Braunschweig selbst eine grobe Streichmettwurst versteht.
Süß oder sauer? Hauptsache Kartoffeln!
Die Schleswig-Holsteiner Küche vereint niedersächsische, dänische und friesische Einflüsse miteinander. Häufig werden süße Speisen mit Saurem oder Salzigem kombiniert. Typische Gerichte sind beispielsweise das Holsteiner Sauerfleisch oder "Birnen, Bohnen und Speck". In Mecklenburg und Vorpommern läuft ohne Kartoffeln nichts. Die begehrten Knollen dürfen bei keinem Gericht fehlen. Auch Fisch- und Wildgerichte stehen regelmäßig auf dem Speiseplan.
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