Geschmorte Beinscheibe mit Fenchel

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

• 2 (je ca. 600 g) Scheiben vom Rinderbein
• 200 g Tomatenmark
• 50 g Butterschmalz
• 4 mittelgroße Möhren
• 1 kleine Knolle Sellerie
• 4 große Zwiebeln
• 350 ml Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 3 EL mittelscharfer Senf
• 4 Stück Sternanis  [mehr]
• 1/2 Bund Blattpetersilie  [mehr]
• 2 EL dunkle Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Die Beinscheiben gründlich waschen und trocken tupfen. Die Hauptsehne mit einem scharfen Messer durchtrennen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig von beiden Seiten würzen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Beinscheiben von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine braune Farbe haben. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Möhren und Sellerie schälen, putzen, abwaschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und - je nach Größe - vierteln oder achteln. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark im Bräter anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, die grob gehackte Petersilie mit Stiel und Sternanis sowie den Rinderfond dazugeben. Die Beinscheiben in den Topf legen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze auf der Herdplatte etwa drei Stunden schmoren lassen. Die Beinscheibe herausnehmen, die Fleischstücke zur Seite legen und den Sud durch ein Haarsieb gießen. Die aufgefangene Soße abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke andicken.

Zutaten für den Fenchel:

• 3 Knollen (ca. 1 kg) Fenchel  [mehr]
• 250 g durchwachsener Speck
• 30 g Butterschmalz
• 1/4 l Gemüsefond
• 75 ml Weißwein
• Paprikapulver edelsüß
• Pfeffer
• Salz

Die Fenchelknollen putzen und in einen Zentimeter große Stücke schneiden. Waschen und in Butterschmalz zusammen mit dem gewürfelten Speck anbraten. Mit jeweils einem Schuss Brühe und Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze circa zehn bis 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Koch/Köchin: Marco Kehr
Sendung: Mein Nachmittag
Letzter Sendetermin: 14.06.2013

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