Saibling im Salzteig mit Salat

Zutaten für den Saibling (für 4 Personen):

• 1 ausgenommener (ca. 1,2-1,5 kg) Saibling
• alternativ: 1 Lachs, Lachsforelle oder Dorade
• 6 Eiweiß
• 3 kg grobes (einfaches und preiswertes) Meersalz
• 1 Bund Petersilie  [mehr]
• 1 Bund Dill  [mehr]
• 3 Lorbeerblätter  [mehr]
• 1 junge Knolle Knoblauch
• 1 Bio-Zitrone

Für die Zubereitung von "Fisch im Salzteig" nur ganze Fische mit Haut verwenden. Filets würden in der Salzkruste schnell austrocknen und salzig werden. Im heißen Ofen wird der Salzteig zur festen Kruste. Der Fisch gart im eigenen Saft und das Aroma der Kräuter kann nicht entweichen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Eier trennen und das Eigelb für die Soße zur Seite stellen. Eiweiß und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Faustregel für den Salzteig: Ein Eiweiß auf ein Pfund Salz. Den Fisch innen und außen waschen, abtupfen, Rücken- und Kiemenflossen entfernen. Knoblauch und Zitrone mit Schale in Scheiben schneiden. Den Bauch des Saiblings mit einigen Zitronen- und Knoblauchscheiben und den Kräutern füllen. Das Backblech mit Backpapier auslegen, darauf eine circa einen Zentimeter dicke Schicht Salzteig verteilen. Den Saibling auf die Salzschicht legen, dann den Fisch mit dem restlichen Salzteig gut und luftdicht verpacken. Für 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Salzkruste mit einem schweren Gegenstand vorsichtig aufklopfen. Die Kruste entfernen, anschließend die Haut abziehen und die Filets auslösen. Zum Auslösen der unteren Filets die Mittelgräte entfernen. Die Fischfilets mit Kartoffelstampf, Salat und Kräutermayonnaise servieren.

Zutaten für den Salat:

• 3-4 Salatsorten - z.B. Römer, Radicchio, Eichblatt, Rucola
• 4 (möglichst verschiedene Sorten und Farben) Tomaten
• 1-2 EL Zitronensaft
• 4-5 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz

Den Salat waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Marinade zu den Tomatenwürfeln geben und etwas ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren den Salat mit den Tomaten und der Vinaigrette vermengen.

Zutaten für die Stampfkartoffeln:

• 1 kg neue Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 0,1 l Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat  [mehr]

Die Kartoffeln schälen, in gleichgroße Stücke scheiden und weich kochen. Die Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen, grob zerstampfen und mit Olivenöl und warmer Milch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Sendung: DAS! Wunschmenü
Letzter Sendetermin: 09.06.2013

Schnelle Kräutermayonnaise

Zutaten (für 4 Personen):

• 3 Eigelb
• 1/4 l süße Sahne
• 2 Schalotten
• 1 EL Dijon-Senf
• 4 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Zitronensaft
• 2 mittelgroße Tomaten
• 1/2 Bund Thymian  [mehr]
• 1 Zweig Rosmarin  [mehr]
• Salz
• Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen. Zusammen mit Sahne, Eidottern, Senf und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer ordentlich aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter waschen, trocknen und die Blätter/Nadeln von den Stielen zupfen. Die Tomaten vierteln, entkernen und sehr fein würfeln. Kräuter und Tomatenwürfel zur Mayonnaise geben und vermengen.

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Letzter Sendetermin: 09.06.2013