Forelle mit Brunnenkresse, Morcheln und Spargel

Zutaten für die Forelle (für 4 Personen):

• zwei (à 350 g) Forellen
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Forellen filetieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Einen Teller mit Butter bestreichen und die Filets darauf platzieren. Würzen und Dillzweig darauf geben. Mit Klarsichtfolie abspannen. Im Ofen bei Umluft etwa zehn Minuten bei 107 Grad garen.

Zutaten für die Schalotten-Soße:

• 6 Schalotten
• 250 ml Weißwein
• 100 ml Wermut
• 500 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• 125 g Butter
• 1 Lorbeerblatt  [mehr]
• 1 Zweig Dill  [mehr]

Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit Weißwein und Wermut aufsetzen, dann mit Lorbeer und Dill zur Gänze einkochen. Geflügelfond ebenfalls zufügen und um Zwei-Drittel reduzieren. Sahne hinzufügen und einmal aufkochen. Lorbeer und Dill entfernen und alles in den Mixer geben. Mit der kalten gewürfelten Butter aufmontieren, abschmecken. Zum Schluss passieren.

Zutaten für das Brunnenkresse-Kartoffelpurée:

• 4 große mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• Muskat  [mehr]
• Butter
• Sahne
• 1 Bund Brunnenkresse  [mehr]

Kresse zupfen und waschen. Kurz blanchieren und abschrecken, anschließend ausdrücken. In der Küchenmaschine pürieren. Kartoffeln schälen und klein schneiden. In Salzwasser gar kochen, abgiessen und ausdämpfen. Sahne und Butter würzen und aufkochen. Die Kartoffeln mithilfe einer Presse dem Sahnegemisch hinzufügen. Kurz mit einem Holzlöffel verrühren, zum Schluss das Brunnenkressepurée unterziehen.

Zutaten für den Spargel:

• 125 g Queller  [mehr]
• 3 El Olivenöl
• Pfeffer
• 3 El Muschelfond
• 500 g Spargel  [mehr]
• Butter
• Salz
• Zucker

Spargel schälen und im Salzwasser mit Butter kochen, bis er gar ist.

Zutaten für die Morcheln:

• 50 g Morcheln  [mehr]
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• etwas Sherry

Morcheln putzen und gut waschen, Abschnitte aufbewahren. In schäumender Butter anschwitzen. Würzen und dann mit etwas Sherry ablöschen. Anschließend Weich dünsten.

Zutatenfür das Morchelsahne-Gelée:

• 30 g getrocknete Morcheln  [mehr]
• 30 ml Milch
• Salz
• Pfeffer

Getrocknete Morcheln einweichen. Sahne und Milch aufkochen. Eingeweichte Morcheln und die aufgehobenen Abschnitte in die Sahne-Milch geben. Etwa eine Stunde köcheln lassen, passieren und würzen.

Zutaten für die Morchelsahne:

• 100 g Morchelsahne
• 1,35 g Agar-Agar

100 Gramm von der zuvor hergestellten Morchelsahne kalt mit Agar Agar vermischen. Aufkochen und noch heiß in eine kleine Schüssel gießen. Erstarren lassen und kleine Taler ausstechen.

Zutaten für braunen Butterschaum:

• 300 ml Hühnerbrühe
• 100 g braune Butter
• 3 g Iota (Texturas)
• 50 ml Sahne
• 30 g Eiweiß
• Salz
• Pfeffer
• Muskat  [mehr]

Brühe mit Iota mixen und aufkochen. Im Mixer die braune Butter ein emulgieren. Sahne und Eiweiss zugeben, danach würzen. Passieren und in einen ISI-Sahnesyphon füllen. Mit zwei CO2-Kapseln begasen, warm halten.

Anrichten:

Das Brunnenkresse-Kartoffelpurée auf einen Teller streichen. Die Forelle darauf platzieren. Mit Spargel, Morcheln und dem Morchelgelée umlegen. Mit frischer Brunnenkresse und Kapuzinerkresse dekorieren.

Zutaten:

Koch/Köchin: Christian Scharrer
Sendung: Schleswig-Holstein Magazin
Letzter Sendetermin: 23.05.2013