Gebratenes Straußenfilet mit Spargel

Zutaten:

• 4 Straußenfilets
• etwas Öl
• etwas Salz
• etwas Pfeffer
• 1 kg Spargel  [mehr]
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 4 Eigelbe
• 2 bis 3 EL trockener Weißwein
• 2 bis 3 TEL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 125 g Butter

Den Spargel schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Spargel mit Küchengarn zu Portionen à sieben bis acht Stangen binden. So können Sie die Stangen nach dem Spargel kochen leichter aus dem Topf heben. Die Spargelschalen, -enden und Zitronenscheiben in einen Topf geben, mit rund zwei Litern Wasser bedecken, mit je einem Teelöffel Zucker und Salz würzen. Aufkochen, bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud zum Spargelkochen durch ein feines Sieb in einen weiten Topf gießen und diesen zum Kochen bringen. Die Spargelportionen in den Sud legen. Bei leicht geöffnetem Deckel 12 bis 15 Minuten kochen. Den Spargel aus dem Sud heben, abtropfen lassen.

Eigelbe und Weißwein verquirlen, mit etwas Salz und Zucker würzen, über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssiges Butterschmalz nach und nach darunter schlagen. Soße mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken, warm halten.

Das Fleisch von beiden Seiten in Öl etwa drei Minuten anbraten. Warm stellen und gar ziehen lassen. Erst dann mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen nach Belieben würzen.

Achtung: Das Fleisch quer zur Faser schneiden und mit wenig Fett von jeder Seite heiß anbraten (nicht hin- und her wenden). Je nach Stärke der Stücke drei bis fünf Minuten garen. Mit einem leicht rosa Kern schmeckt Straußenfleisch am besten. Immer erst nach dem Braten würzen!

Den Spargel mit der Sauce hollandaise und dem Fleisch auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

Sendung: NDR 1 Radio MV: Topfgucker
Letzter Sendetermin: 26.05.2013

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