Geschmorte Heidschnuckenkeule mit Spargel

Zutaten für das Fleisch (für 4-6 Personen) :

• 1 (mit Knochen, 2 ½ -3 kg) Heidschnuckenkeule
• alternativ: 1 (2 1/2-3 kg) Lammkeule
• 1 Suppenbund
• 1 Zwiebel
• 6 Lorbeerblätter  [mehr]
• 20 Wacholderbeeren  [mehr]
• 20 Pfefferkörner
• 1 EL Salz

Grobes Fett und Sehnen der Heidschnuckenkeule entfernen. Das Suppenbund (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie) putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel mit Schale halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne schwarz rösten. Keule, Gemüse, Zwiebeln und Gewürze in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, bis die Zutaten zu dreiviertel bedeckt sind. Den Topf erhitzen und einmal alles kräftig aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf verschließen und die Heidschnuckenkeule etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Das Fleisch nach etwa anderthalb Stunden anschneiden und probieren. Je nach Größe und Qualität kann sich die Garzeit verkürzen oder verlängern. Die Keule aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Fond und Suppengemüse in eine Schüssel füllen und mit Kartoffeln, Spargel und grüner Soße servieren.

Zutaten für den Spargel:

• 2 kg Spargel  [mehr]
• 150 g Butter
• Salz
• Zucker

Den Spargel schälen, die angetrockneten Schnittstellen entfernen und mit Küchengarn bündeln. Die Spargelschalen mit viel Wasser circa 20 Minuten kochen. Die Schalen entfernen und das Wasser mit einem Stück Butter, Salz und etwas Zucker würzen. Den Spargel darin etwa zehn bis zwölf Minuten garen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, bis sie Schaum bildet, sich bräunlich färbt und leicht nussig riecht. Den Spargel in eine Schüssel füllen und mit der Butter begießen.

Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung: DAS! Wunschmenü
Letzter Sendetermin: 19.05.2013

Grüne Soße

Zutaten:

• je 1 Bund Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Petersilie und Borretsch  [mehr]
• 1 kleine Packung Gartenkresse  [mehr]
• 4 hart gekochte Eier
• 1 EL Senf
• 0,1 l Sonnenblumenöl
• 500 g Schmand
• Abrieb von einer halben Bio-Zitrone
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Petersilie  [mehr]
• 1-2 EL Olivenöl

Die Kräuter putzen, waschen, gut trocknen und sehr fein hacken. Am Besten mit einem Messer hacken, da sie durch die Zerkleinerung in einer Küchenmaschine zu fein und matschig werden. Das Eigelb aus den hartgekochten Eiern nehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zitronenschale fein reiben. Den Schmand in eine große Schüssel füllen und mit dem Eigelb, Sonnenblumenöl, Zitronenschale und Senf verrühren. Die Kräuter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Damit die grüne Soße eine noch kräftigere Farbe erhält, ein Bund Petersilie und einen bis zwei Esslöffel Olivenöl in einer Küchenmaschine zu einem Pesto verarbeiten und kurz vor dem Servieren unter die Soße rühren.

Wer die Grüne Soße nur zu Kartoffeln, Eiern oder aufs Brot servieren möchte, kann außerdem noch das Eiweiß hacken und ebenfalls zur Soße geben. Zu gekochtem Fleisch passt die Variante ohne Eiweiß besser.

Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung: DAS! Wunschmenü
Letzter Sendetermin: 19.05.2013

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