Gratiniertes Rumpsteak mit zweierlei Spargel

Zutaten (für 4 Personen) für die Steaks:

• 4 (je 180-200 g) Rumpsteaks
• Meersalz
• grober Pfeffer
• 250 g Butter
• 4 Eigelb
• 4 Scheiben Toastbrot
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• etwas Zitronenthymian
• 1/2 Bund Estragon  [mehr]
• 1/2 Bund Schnittlauch  [mehr]
• 1/2 Bund glatte Petersilie  [mehr]
• Paprikapulver  [mehr]
• Abrieb einer Zitrone

Die Butter wachsweich werden lassen und in der Küchenmaschine so lange aufgeschlagen, bis sie fast weiß ist. Das Eigelb dazugegeben. Die Butter mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Zitronenabrieb abschmecken, die fein gehackten Kräuter sowie die Hälfte von dem fein geriebenen Toastbrot dazugeben. Zu einer festen Masse kneten, in Folie einrollen und kalt stellen.

Das Steak salzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. 15 Minuten (je nach Fleischstärke) bei circa 80 Grad im Ofen gar ziehen lassen. Kräftig mit Pfeffer würzen und mit etwas geriebenem Toastbrot bestreuen. Dünne Scheiben von der Kräuterbutter schneiden, auf das Fleisch legen und die Steaks mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Grill im Ofen gratinieren.

Zutaten für den weißen Spargel:

• 500 g weißer Spargel
• 1 Packung Tempura-Teig
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Mehl
• 250 g Eiswürfel
• 250 g Frittierfett
• Salz
• Pfeffer

Den Spargel schälen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Circa fünf bis zehn Minuten stehen lassen. Den Tempurateig mit kaltem Wasser anrühren, bis ein zähfließender Teig entstanden ist. Die Eiswürfel zu dem Teig geben. Den Spargel abtupfen, kurz in Mehl wenden, in den Teig tauchen und für circa zwei bis drei Minuten im 160 Grad heißen Fett backen. Danach die Spargelstangen zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp legen.

Zutaten für den grünen Spargel:

• 500 g grüner Spargel
• 100 g kandierter Ingwer  [mehr]
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und abbrechen. Die Sollbruchstelle ist da, wo der Spargel holzig wird. Die Spargelstangen schräg in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Den Ingwer fein würfeln und zum Spargel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Tomaten:

• 250 g Kirschtomaten
• etwas fein gehackte rote Zwiebel
• rote Zwiebeln
• 2-3 EL alter Balsamico
• 2-3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Basilikum  [mehr]

Die Kirschtomaten halbieren und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Anrichten:

Das Steak in der Mitte, den grünen Spargel länglich auf dem Teller legen. An den Seiten die gebackenen Spargelstangen platzieren. Mit den Kirschtomaten dekorieren und etwas von der Marinade rundherum verteilen.

Koch/Köchin: Tarik Rose
Sendung: Mein Nachmittag
Letzter Sendetermin: 13.05.2013